Лимонное печенье с тмином

Уж не помню когда в последний раз что-то фотографировала или писала о кулинарном, но когда мне было лет десять мама читала журналы бурда. Так вот в конце там были рецепты и когда дело шло к новому году появлялись рецепты печенья. Их было много разных и мы делали много разного. Обожали это. Это было наше рождественское волшебство. Мама до сих пор делает улитки с грецкими орехами, а тут вдруг на семейный праздник заказала мне лимонное с тмином. А ведь и правда оно, пожалуй, было самым тонким и элегантным из всего того. Вот и сделала. И очень довольна. Если захочется подробностей, они тут:


Лимонное печенье с тмином
Количество: около 70 шт (800 г)

Масло сливочное размягченное 125 г
Сахар 300 г
Желтки 2 шт
Лимоны (цедра) 1-2 шт
Лимонный сок 60 мл (4 ст.л.)
Тмин свежемолотый 1.5 ч.л.
Мука 300 г
Разрыхлитель 1 ч.л.

Масло растереть с сахаром, добавить желтки, лимонную цедру и сок, перемешать.

Муку смешать с разрыхлителем и тмином, добавить к масляной смеси, перемешать.

Разделить тесто на 2 половины. Каждую выложить на пищевую пленку и сформировать длинную колбаску толщиной около 3 см. Завернуть в пленку и положить в морозильник на 30-40 минут.

Духовку нагреть до 170С. Три противня застелить пергаментом. Нарезать колбаски ломтиками толщиной около 5 мм и выложить ломтики на противни на расстоянии 2-3 см друг от друга. Печь по 8-10 минут (печенье должно только начать коричневеть по краям). Доставать и перекладывать на решетку (вместе с пергаментом). В этот момент печенье будет мягким, но за время остывания затвердеет.

Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 недели или в морозильнике сколько угодно.

L!FE.RU: Три самых простых и быстрых рождественских кекса

Замочить сухофрукты в роме в июле, печь в конце ноября, заворачивать в пергамент и выдерживать месяц до рождества, временами "подпаивая" ромом. Процесс приготовления штоллен, безусловно, полон очарования и даёт почувствовать себя настоящей леди. Но когда жизнь вдруг перестаёт быть размеренной, когда весь декабрь нет времени присесть, а о том, как встретить Новый год, начинаешь думать не раньше утра 31-го, такие вещи выглядят просто смешно. А кекс хочется. И себе, и подарить, и в гости отнести. Так вот, выясняется, что есть масса намного более простых вариантов. Даже таких, которые можно сделать за час от начала до конца. Читать...

Рождественский пудинг

Еще про кексы, которые быстро зреют. Есть такая штука, рождественский пудинг. Фактически снова кекс с сухофруктами, но «печется» он на водяной бане. В результате, очень влажный с особенной такой плотной, но мягкой структурой. Это он такой темно коричневый, в форме перевернутого цветочного горшка. И поджигают тоже его (облив ромом, например).

Видимо, страшно старая тема. Все оригинальные рецепты на черством хлебе и говяжьем жире. Пару раз мы даже топили жир (или терли на терке) и на удивление прекрасная вещь получалась (в Китае, между прочим, тоже с успехом делают десерты на сале). Потом перестали выпендриваться, оказалось с топленым маслом выходит практически то же самое.


Большой пудинг стоит на бане долго (3-5 часов, например), но зато потом, в принципе, сразу готов к употреблению. Лучше дать постоять хотя бы день-два, но ждать недели и месяцы совсем не обязательно.

Что еще приятнее, время на бане напрямую зависит от размера. То есть если в ту же кастрюлю поставить не одну большую форму с пудингом, а четыре маленьких, они будут готовы через 30-40 минут. В качестве индивидуальных форм годятся стальные или фольговые маффиновые и даже простые чайные чашки. Все это достаточно закрыть фольгой. Вместо кастрюли можно взять глубокую форму для выпечки с горячей водой и поставить в духовку.

Если все-таки печь большой, нужна посуда. У англичан под это специальные формы – глубокие, как тот самый цветочный горшок, и не слишком широкие (влезающие в обыкновенную большую кастрюлю). Традиционно – керамические, с ободком, вокруг которого можно обвязать шпагат, чтобы закрепить двойной слой пергамента и фольги. Они нужны чтобы защищать пудинг от влаги, пока он стоит по грудь в кипящей воде свои долгие часы. За тот же шпагат его можно элегантно извлечь из воды потом.

В современном мире это пластиковые формы с подходящей крышкой, с которыми все намного проще. Но в нашем городе до сих пор не видела ни того, ни другого, так что упражнялась с самой разной подручной посудой (от термостойкого стекла до алюминия с антипригарным покрытием) приблизительно подходящей формы. Все получалось.

Описательно получился какой-то ужас, но мне эти пудинги нравятся страшно. В смысле замешивания теста это для пятилетнего ребенка. Если нашлась посуда, то и выпечка дело не хитрое. А вот пылающий синим пламенем результат, знаете ли, очень греет душу. И этот влажный мякиш – вещь совершенно отдельная. Если решите, это вполне реально успеть до наступающих:

Рождественский пудинг (адаптированный рецепт из Floyd on Britain and Ireland)
Порций: 8-10 (пудинг весом 1.2 кг)

Чернослив 140 г
Сушеная клюква 140 г
Изюм светлый 140 г
Изюм темный 100 г
Цукаты из лимонных или апельсиновых корок 100 г
Коньяк или ром 80 мл
Свежие крошки белого хлеба 140 г
Мука 140 г
Разрыхлитель ½ ч.л.
Соль ½ ч.л.
Мускатный орех 1/2 ч.л.
Молотый имбирь 1 ч.л.
Молотая корица 1 ч.л.
Апельсин 1 шт
Яблоки 1 шт
Топленое масло 140 г
Яйца 1 шт

Уложить цукаты из лимонных или апельсиновых корок, чернослив, сушеную клюкву, светлый и темный изюм в контейнер, залить коньяком или ромом, накрыть и оставить при комнатной температуре на ночь (можно и на несколько дней).

С апельсина стереть цедру, затем отжать из него сок. Яблоко очистить и крупно натереть.

Соединить муку, хлебные крошки, разрыхлитель, соль, мускатный орех, имбирь, корицу, топленое масло или жир и растереть до образования равномерной влажной крошки. Добавить разболтанное яйцо, натертое яблоко, сок и цедру апельсина, а также замоченными сухофрукты вместе с жидкостью, перемешать.

Чтобы сделать один большой пудинг:

Нужна глубокая форма объемом около 1.5 л и большая кастрюля, в которую эта форма целиком помещается. Форму смазать топленым маслом и уложить в нее тесто. Накрыть слоем пергамента, затем слоем фольги и закрепить оба слоя резинкой или шпагатом, чтобы они плотно прилегали к краям формы. На дно кастрюли уложить 2-3 слоя бумажного полотенца, установить на них форму с пудинком и влить на дно столько кипятка, чтобы он доходил до 2/3 высоты формы. Накрыть кастрюлю крышкой, довести до медленного кипения и готовить на медленном огне 5 часов (при необходимости подливая воды).

Достать из воды, снять фольгу и пергамент. Накрыть сухим пергаментом и дать остыть. Не вынимая из формы, завернуть в пленку и оставить при комнатной температуре до дня подачи (можно на день-два, можно и на месяц). Перед подачей разогреть (так же, на бане, в течение 2-3 часов).

Чтобы сделать 8-10 маленьких пудингов:

Нужны стальные или фольговые формочки для маффинов или керамические чайные чашки объемом примерно 150 мл. Духовку нагреть до 180C. Формы смазать топленым маслом и распределить по ним тесто. Плотно закрыть каждую форму фольгой.

В глубокую форму или противень для запекания уложить два слоя бумажного полотенца, расставить на нем формочки. Влить в противень столько кипятка, чтобы он доходил до половины высоты формочек. Установить противень в духовку и печь 40-45 минут. Проверить готовность, проткнув один пудинг деревянной шпажкой – она должна выходить наружу чистой.

Достать из духовки, вынуть формочки из воды и дать постоять 10-15 минут. Снять фольгу, перевернуть на тарелки и подать теплыми со взбитыми сливками или мороженым.

Апельсиновый салат

Все хотела какой-нибудь салат на праздничный стол, чтоб свежий такой и красивый. Ну к утке или окороку, и к паштету. А у Клаудии целый раздел про апельсиновые. Почитаешь и кажется что Ближный Восток только и делает, что кладет апельсины в салат. Апельсины с корицей, с апельсиновым цветом, с морковкой, с редиской, с кускусом и так далее. Выглядит все весьма условно применимым к жизни, но дай, думаю, попробую по такому случаю. Остановилась на апельсинах с красным луком, оливками, петрушкой, лимоном и паприкой. Думала будет кисло и агрессивно – ничего подобного. Очень хорошо и так съесть, а уж к паштету и утке, так вообще.


Кстати, о чистке апельсинов. Если вдруг кому кажется, что удалить все пленки, это очень трудно, и надо стоять над каждой долькой и их с нее снимать. На самом деле это дело двух минут, от души советую попробовать. Метода такая. С апельсина срезаем две «крышки», свехру и снизу, так, чтобы внешнюю пленку тоже срезать и мякоть была видна. Ставим апельсин на любой срез вертикально. Теперь срезаем остальную кожуру полосками сверху вниз, также захватывая внешнюю мембрану, чтобы дорезать до мякоти. Почти все. Теперь берем апельсин в руку, вставляем нож между мембраной и мякотью с одной стороны дольки, потом с другой – она вынимается. Так далее по кругу. То, что останется в руке тоже отжать в салат. К грейпфрутам и лимонам тоже относится. А салат вот он:

Марокканский апельсиновый салат (рецепт Клаудии Роден)
Порций: 6-8

Апельсины 4 шт
Оливки (таджаски или черные вяленые или на ваш вкус) 3-4 ст.л.
Лук красный 1 шт
Лимон 1 шт
Кумин ½ ч.л.
Паприка ½ ч.л.
Чили молотый ¼ ч.л.
Петрушка ½ пучка
Масло оливковое 3 ст.л.
Соль

С апельсинов срезать кожуру вместе с внешней мембраной. Извлечь мякоть и отжать сок из остатков. Лук нарезать перьями. С лимона стереть цедру и отжать из него сок. Петрушку крупно нарезать.

Масло смешать с лимонным и апельсиновым соком и 1 ч.л. соли.

Соединить мякоть апельсинов с луком, оливками и петрушкой. Добавить кумин, паприку и чили, полить заправкой, перемешать и подать. Можно дать настояться в холодильнике. 

Рождественская утка

А вот про утку еще имею сказать. Я вообще люблю ее настолько, что несколько лет жарила на 180С, а то и 200, и только потом заметила, что грудки при этом сухие получаются. Так вот, выясняется что низкотемпературная технология, аналогичная окороку и индейке, и с ней дает распрекрасные результаты. Делать очень легко, просто учтите, что печься будет дольше обычного. Вдруг кому к рождественскому столу пригодится.

Идеальной температурой на текущий момент признали 160С. Грудки, как и все остальное уже получаются сочные, а на запекание достаточно 3-3.5 часа. Можно еще ниже (150С или даже 140С), но тогда печется совсем долго, а очень существенной разницы в сочности я не вижу.


Помимо невысокой температуры желательно еще и засолить. В смысле натереть солью и, по желанию, специями не перед запеканием, а за день или два. Вкус будет существенно лучше.

Если утка замороженная, на разморозку тоже надо заложить день (или ночь). Раньше было много замороженых венгерских и французских, отличных. Теперь они пропали, но есть белогородские, не пробовала. Зато на рынке нынче вагон симпатичных свежих с желтой кожей. Только что запекли таких четыре штуки, очень довольны.

В итоге всего проделанного имеем технически готовую утку, но вареного вида. Остается глазировать – без корочки, разумеется, не дело. Для этого годится любой сахар в жидком виде (мед, патока, силан и пр.). Утку намазать и на 10-15 минут в действительно горячую на этот раз духовку 200-220С и с обдувом желательно. Вот и все.

Тут вариант с пятью специями, который предлагаю всячески переделывать по вкусу и наличию ингредиентов в доме. Потому как кроме утки, соли и температуры ничего обязательного тут нет. Ну а в жире и соках от запекания надо готовить гарнир. На эту тему имею два предложения: айва и тыква (рецепт ниже).

Рождественская утка
Порций: 6

Утка весом 2-2.5 кг
Бадьян 1 звездочка
Гвоздика 5 шт
Корица 1 палочка
Семена фенхеля ½ ч.л.
Сычуаньский перец (если есть) или белый перец ½ ч.л.
Корень имбиря 5 см.
Мед светлый 100 г
Соевый соус (лучше темный) 1 ст.л.
Цедра одного апельсина (по желанию)
Масло растительное
Соль

У утки удалить лишний жир из брюшной части (сохранить для приготовления гарнира). Вырезать дужку (V-образную кость над грудиной). Наколоть кожу на грудке. Подвернуть крылья назад.

Бадьян, гвоздику, корицу, семена фенхеля и сычуаньский (или белый) перец мелко растолочь и смешать с 1.5 ст.л. соли.

Натереть полученной смесью утку внутри и снаружи, уложить в контейнер грудкой вверх, накрыть и поставить в холодильник на 1-3 суток.

Духовку нагреть до 160С. Утку уложить на смазанную маслом решетку, установленную над глубоким противнем или формой для запекания. Слегка смазать утку маслом, плотно накрыть фольгой, в противень плеснуть воды, и поставить всю конструкцию в духовку на 3-3.5 часа (мясо должно стать очень мягким, а при протыкании должен вытекать прозрачный сок).

Имбирь очистить и мелко натереть. Соединить c медом, цедрой апельсина и соевым соусом и перемешать.

Утку достать из духовки, снять фольгу. Духовку нагреть до 200-220С с обдувом. Смазать утку глазурью и вернуть в духовку на 10-15 минут, пока не образуется румяная корочка. Достать из духовки и оставить минимум на 15 минут.

Утку разделать на порционные куски и подать, уложив, например, на айву или тыквенное пюре (которое на удивление нравится почти всем ярым нелюбителям тыквы):

Тыквенное пюре на утином жире
Порций: 6

Тыква весом 1.5 кг

Чеснок 2 головки

Чили молотый ½ ч.л.

Жир, срезанный с утки перед запеканием, плюс соки от запекания с противня

Соль

Духовку нагреть до 180С. Тыкву разрезать пополам, удалить семена, завернуть в фольгу и уложить на противень вместе с головками чеснока. Запекать 30-40 минут, достать из духовки чеснок и продолжать запекать тыкву еще примерно 1 час, пока она не станет мягкой. Достать и дать немного остыть.

Сохраненный утиный жир мелко нарезать. Из половинок тыквы и зубчиков чеснока извлечь мякоть.

В широкой сковороде на среднем огне вытопить жир, удалить шкварки. Добавить 3-4 ст.л. соков от запекания утки, тыкву и чеснок и слегка прогреть. Измельчить до однородности, добавить молотый чили и соль по вкусу. 

Рождественский кекс быстрого созревания

В этом ноябре я ничего не испекла, и даже не замочила. Но. Оказывается, если рождественский кекс разобрать на сухие и жидкие компоненты, и сварить в жидких сухофрукты, прежде чем тесто замешивать, процессы созревания ускоряются кардинально. По крайней мере, в этом конкретном. Он, в целом, нормальный, кроме того что в тесте чуть больше жидкости и печется все долго при всего лишь 150С. Плюс в составе есть немного кофе и какао (они не доминируют, скорее выступают усилителями вкуса), а в сухофруктах больше чернослива. Затея на первый взгляд подозрительная, но результатом страшно довольна. Даже только что остывший он достоин стоять рядом со многими, выдержанными месяц.

Если вдруг кто в этом году еще настроен не мухлевать и печь классические, а потом выдерживать, вот мой любимый рождественский кекс, а вот второй любимый - ромовый черный ямайский. А за этот "быстрый" низкий поклон Найджелле, которая вообще богиня в таких вопросах. Удобнее всего - сразу удвоить рецепт и печь один большой для себя плюс несколько маленьких, чтобы дарить друзьям. Для большого лучше всего разъемная форма 20 см (или 22-24, но тогда налить туда чуть больше теста). Для маленьких очень удобно бумажные куличные формы. Наверное можно даже и в маффиновых:

Рождественский кекс быстрого созревания (рецепт Nigella Lawson)
Порций: 10-12 (круглая разъемная форма диаметром 20 см)

Чернослив 350 г
Изюм 250 г
Сушеная клюква 125 г
Цукаты из апельсиновой цедры 50 г
Масло сливочное 175 г
Темный коричневый сахар 175 г (или 100 г белого сахара плюс 75 г темной патоки)
Соль ¼ ч.л.
Светлый мед 175 г (или светлая патока)
Кофейный ликер 125 мл (или 50 мл эспрессо плюс 75 мл темного рома)
Апельсины 2 шт
По ½ ч.л. молотой корицы, гвоздики, имбиря и мускатного ореха
Какао 4 ст.л.
Яйца 3 шт
Мука 150 г
Молотый миндаль 75 г
Разрыхлитель ½ ч.л.
Сода ½ ч.л.

Духовку нагреть до 150С. Форму застелить двумя слоями бумаги для выпечки, чтобы вверх торчали свободные края.

С апельсинов стереть цедру и отжать из них сок.

В кастрюле растопить масло, добавить чернослив, изюм, клюкву и цукаты из цедры, сахар, мед, ликер, сок и цедру апельсинов, специи и какао, довести до кипения и варить, помешивая, на медленном огне 10 минут. Снять с огня и дать постоять без крышки минимум 30 минут.

Яйца разболтать, добавить в кастрюлю, перемешать. Муку смешать с миндалем, разрыхлителем, содой и солью и добавить в кастрюлю, перемешать.

Перелить тесто в форму, разровнять и печь 1 час 30 минут – 1 час 45 минут (верх должен схватиться, а шпажка воткнутая в середину выходить наружу почти чистой, при остывании кекс дойдет окончательно). Если делаете кексы по-меньше, начинать проверять готовность раньше (через 45 минут - 1 час).

Достать из духовки и дать полностью остыть. Извлечь из формы. Подать сразу или завернуть в пленку (не снимая бумаги) и хранить до подачи при комнатной температуре (по желанию, «подпаивая» иногда ромом).

Pâté de Campagne

До сих пор не бралась за печеные паштеты и террины – казалось как-то излишне трудоемко. Смешивать сложный фарш, форму выстилать беконом, печь потом на бане, остужать под гнетом. То ли дело печенку пожарить, пробить с коньяком и вот тебе паштет? А тут насмотрелась передач Джулии Чайлд и тоже захотелось, у нее же все красиво и воодушевляюще. И знаете, оказалось, это такое удовольствие. Теперь думаю несколько таких заготовить и извлекать из погреба, так сказать, когда неожиданно пришли гости (особенно в новогодние праздники). И вкусно очень. Очень.

Pâté de Campagne вообще изначально из свинины со свиной же печенкой (видимо, у мелкого французского мясника, у которого после забоя она как раз есть). А в современном мире – с любой печенкой, вплоть до куриной. Нам на рынке Алишер нашел баранью, сделали с ней. Бараньи субпродукты вообще, по-моему, вещь масштабно недооцененная.

В смысле возможных вариантов приготовления на Guardian просто исчерпывающий анализ по материалам всех тех книг, которые и следовало бы по этой теме учесть – вообще обожаю эту серию статей (How to make the perfect…). Ну а нашим первым опытом тоже довольна, так что делюсь:

Pâté de Campagne 
Порций: 10-12 (форма кирпичиком, объемом 1 л)

Свиная лопатка 450-500 г
Сало 250 г
Печенка (свиная, баранья или куриная) 250-300 г
Шалот 4 шт
Масло сливочное 3 ст.л.
Чеснок 2 зубчика
Коньяк 5 ст.л.
По ¼ ч.л. молотого имбиря, мускатного ореха, гвоздики
Черный перец ½ ч.л.
Тимьян сушеный 1 ч.л.
Яйца 1 шт
Соль 2 ч.л.
Маринованный зеленый перец 2 ч.л.
Бекон сырокопченый ломтиками 450 г

Свинину и сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. У печенки удалить протоки и нарезать ее кубиками 1 см. Шалот нарезать мелко и поджарить в сливочном масле до прозрачности. Чеснок нарезать мелко мелко.

Духовку нагреть до 170С. Литровую форму (кирпичиком или другой формы) застелить ломтиками бекона, укладывая их немного внахлест так, чтобы свободные краешки свешивались за бортик.

Соединить свинину и сало с печенкой, шалотом, чесноком, коньяком, имбирем, мускатным орехом, гвоздикой, черным перцем, тимьяном, яйцом, солью и зеленым перцем и хорошо перемешать вилкой. Выложить фарш в форму, свободные края ломтиков бекона загнуть свверху. Накрыть сверху дополнительными ломтиками бекона, чтобы фарш был полностью закрыт.

Накрыть форму фольгой, плотно прижав фольгу к бекону и бортикам. Установить форму в глубокий противень или глубокую форму для выпечки значительно большего размера, подложив под нее два слоя бумажного полотенца. Влить во внешнюю форму кипяток слоем 2-3 см и поставить всю конструкцию на средний уровень духовки.

Печь 1 час – 1 час 15 минут (до температуры в середине паштета 65-70С). Достать из духовки, вынуть из воды. Придавить сверху тарелкой или досточкой подходящего размера и поставить сверху гнет (например, литровую банку с водой). Убрать в холодильник минимум на ночь (можно на 2-3 суток).

Перед подачей, по-возможности, достать из холодильника за 30 минут – 1 час. Снять гнет и фольгу. Провести ножом по краю формы. Поставить форму на горячую конфорку на 20-30 секунд, чтобы паштет отделился ото дна. Перевернуть на блюдо. Нарезать ломтиками и подать.

Наиболее очевидные дополнения - белый или серый хлеб, корнишоны или что-то маринованное плюс что-то сладкое (луковый мармелад или в этом духе). Но вообще, очень хорошо и просто так.

"Сыр" из говяжьих костей

Наконец, продукт из костей, который мне действительно нравится. Предыстория, если вдруг кто не знает – коты (а теперь их трое) едят говяжью шею и край, которые приходится покупать с костями, и эти кости (с несрезаемыми остатками мяса) вечно норовят заполонить всю морозилку. Сначала мы их варили и ели. Потом увяли, стали варить гляс. Он тоже перестал куда-либо влезать (кому надо, с радостью отсыплю), тогда дошло что можно делать фарш для вареников и макароны по-флотски. Риет или террин не сделаешь – все-таки для них сырое мясо надо, а это не отдерешь от костей пока несколько часов не поваришь. И только сейчас пришла мысль, которая, вообще говоря, должна была быть первой. Вы же слышали про "сыр" из свиной, скажем, головы?

Он попадается в старых русских книгах, а в современных французских charcuterie богато представлен вживую (head cheese / fromage de tête). К сыру в нашем понимании отношения не имеет. Представляет собой как бы заливное, но очень крепкое и с большим количеством мелко рубленого мяса (кожи, соединительных тканей и пр) из всех частей чьей-нибудь головы (скажем, свиной, телячьей или говяжьей). И все это не просто варят, а жарят до насыщенного вкуса. Ведь если вы мясник с небольшой своей лавкой и сами разделываете целые туши, то у вас неизбезно будут образовываться головы (по 2-4 в неделю, например), и не пропадать же им? В каждой много килограмм всякого съедобного, только весьма разнородного. Ушей всего два – как уши отдельно не приготовишь. Щечек тоже две – смешно как-то. Язык вообще один. И если вам не удобно морозить и копить все это по-отдельности, то «сыр» как раз выход. В него годится все, что не годится больше никуда.

Сделала такой из наших костей. Сначала жарила кости в духовке, потом варила, собирала с костей фарш и снова его жарила с луком, чесноком и виски, а бульон коричневый уварила в несколько раз, чтобы было очень крепко и по вкусу и текстурно. Некоторый геморрой, но получается мировая закуска, как хороший паштет. Из продуктов, которые ничего не стоят. Я так и на основное блюдо его готова, с салатиком и с горчицей. И хранится отлично, как правильные заготовки вроде конфи. Если неожиданно пришли гости, самое оно. Прямо очень радуюсь. Если вдруг у кого схожие проблемы, делать так:

«Сыр» из говяжьих костей
Объем: около 1 кг

Кости говяжьи с обрезью 4 кг
Лук 3 шт
Морковь 1 шт
Корень сельдерея (опционально) 200 г
Чеснок 2 зубчика
Лавровый лист 3 шт
Душистый перец горошком 1 ч.л.
Черный перец горошком 1 ч.л.
Гвоздика (по желанию) 5-6 бутонов
Виски или коньяк (по желанию) 50 мл
Масло растительное
Перец черный молотый, сахар соль

Если среди костей есть трубчатые, желательно разрубить / распилить их на 2-3 части. Одну луковицу, морковь и сельдерей, не очищая, нарезать крупно.

Духовку нагреть до 200С с обдувом. Уложить кости и крупно нарезанную луковицу, морковь и сельдерей в глубокий противень и запекать в духовке 15-20 минут, пока мясо не поджарится сверху. Достать из духовки и влить в противень стакан кипятка. Оставить на 10 минут.

Переложить кости вместе с овощами и соками от запекания в большую кастрюлю. Добавить лавровый лист, душистый перец, черный перец горошком, гвоздику и столовую ложку соли. Влить столько воды, чтобы кости были почти покрыты, довести до медленного кипения и снять пену. Варить на медленном огне около 5 часов, пока мясо и соединительные ткани не будут легко отделяться от костей.

Снять с огня и поставить в прохладное место. Когда жир застынет, снять его с бульона. Бульон процедить и уварить в 3-4 раза. Добавить соль и сахар по вкусу.

С костей собрать мясо и пленки и мелко нарезать. Из костей (если есть трубчатые) достать мозг. Также мелко нарезать оставшийся лук и чеснок. В средней сковороде разогреть немного масла, добавить лук и готовить до светло-коричневого цвета. Добавить мясо и готовить на сильном огне, пока оно хорошенько не поджарится. Слить из сковороды жир и вернуть ее на огонь.

Добавить чеснок, влить виски (или столько же воды) и готовить 3-4 минуты, отскребая ото дна нагар. Добавить соль и перец по вкусу. Снять с огня.

Прямоугольную форму для кекса кирпичиком длиной около 20 см или любую форму / пластиковый контейнер похожего размера застелить пищевой пленкой (оставив свободные края шириной 5-6 см. Уложить в форму мясо и залить уваренным бульоном. Пошевелить вилкой, чтобы вышли пузырики воздуха. Дать остыть, укрыть сверху свободными краями пленки и убрать в холодильник на 4-8 часов до застывания.

Перед подачей перевернуть на доску, снять пленку, нарезать ломтиками. Подавать с горчицей или хреном.

Храниться (в холодильнике, плотно завернутым в пленку) по идее должен долго. Вот замеряем, отрапортую.

Рождественский окорок

Вот после утки жареной (которая не часто, но и мне надоедает) в смысле «большого мяса» для рождественского стола на ум приходит окорок. Такой как следует засоленный, медленно запеченый (чтобы внутри все было как ветчина, сочное и мягкое), ну и глазированный, я же девочка все-таки. Хотя миленький на гвоздички воткнутые в кожу, надрезанную крест на крест, смотрит сами понимаете как. У него разговор короткий – под турбо гриль эту кожу и чтобы пузырями пышными вздулась. Это тоже красота невероятная, я люблю. Можно ее отколупывать потом, она как чипсы. Но глазурь сладкая – это отдельная большая радость. Все-таки свинина очень любит сахар.

Делать это очень просто, но долго. Если нет времени, не надо и браться. Хорошо все равно не получится. Если нет времени – утка много лучшее решение. А вот если есть, покупаете окорок. Четыре – шесть килограмм самое оно, не пугайтесь, остывшую часть можно потом есть в качестве ветчины (умопомрачительной) хоть неделю, она отлично хранится. Окорок без кости, но с кожей. Кожа нужна.

Сначала засолить. Окорок – штука толстая, так что меньше чем за двое суток полноценно не просолится. Но можно и трое и четверо и пятеро. В засоленном виде в холодильнике / на осенне-зимнем балконе он ни за что не испортится.

Потом надо печь. 140С не выше. Иначе будет суховатое мясо с волокнами. Это не всех смущает, но я совсем не люблю. Люблю влажное и мягкое, как ветчина. Для этого 140С, не выше. Укутав в фольгу, чтоб верх не сох. И долго. Часов пять уйдет минимум.

Ну а потом глазурь намешать, гвоздички воткнуть, подсунуть все под гриль, дать остыть спокойно. В итоге имеем, что начинать надо дня за три минимум. Но это ж новый год. Приятные хлопоты. Из кожи, кстати, и здесь получаются чипсы, дополнительный ништяк. Кто так любит, тут все по полкам с подробностями:

А фотографии дорогой Машечки Елисеевой. Делаем его на рождественском ужине в студии, уж почти два года назад. Золотые были времена.

Глазированный рождественский окорок 
Порций: 20-30
Время: 6 часов

Свиной окорок с кожей без кости весом около 6 кг
Лук 3 шт
Соль 80 г
Селитра (опционально) 6 г
Сахар 60 г
Перец черный горошком 1 ст.л.
Лавровый лист 5 шт

Мед светлый 200 г
Гвоздика целая 2 ст.л. (опционально)
Масло растительное

В небольшой кастрюле соединить 500 мл воды, соль, сахар, перец, лавровый лист, довести до кипения и варить 5 минут. Снять с огня, добавить селитру, остудить. Смешать с еще 1.5 л холодной воды.

Развернуть окорок и уложить в контейнер подходящего размера (например, тазик) кожей вниз. Залить рассолом, накрыть и поставить в холодильник (на осенне-зимний балкон) на 2-3 суток.
По возможности, достать окорок из холодильника за 1-2 часа до запекания.

Духовку нагреть до 140С. Окорок достать из рассола, свернуть в рулон, придав ему первоначальную форму, и перевязать бечевкой.

Лук, не очищая, нарезать на четверти или половины и уложить в глубокий противень для запекания, примерно по размеру и форме перевязанного окорока. Уложить окорок швом вниз на лук и плотно укутать фольгой. Влить на дно немного горячей воды.

Запекать примерно 6 часов, до температуры в середине куска 65С (если окорок другого размера время рассчитывается примерно как 1 час на каждый кг веса), при необходимости, подливая немного воды. Достать из духовки и дать остыть (не снимая фольгу) минимум 2 часа, или же полностью.

Духовку нагреть до 200С с обдувом.

Снять бечевку и переложить окорок швом вниз на чисрый противень, смазанный маслом. Срезать кожу, оставляя слой жира толщиной 5-7 мм. Надсечь жир сеточкой с шагом 2 см. По желанию, воткнуть в перекрестия по гвоздичке.

Смазать медом и поставить в духовку на 10-15 минут, до равномерного подрумянивания. Достать из духовки, нарезать ломтиками и подать.

При желании:
 – в противень с луком и соками влить полстакана вина или горячей воды, соскрести нагар и процедить полученную жидкость. Добавить по вкусу соль и сахар – это простейший соус
 – срезанную кожу, нарезать квадратами 3-4 см, сбрызнуть маслом и медом, перемешать. разложить на противне, накрытом перкаментом, и поставить в духовку нагретую до 200С с обдувом на 10-15 минут, пока она не станет румяной и хрустящей – это чудесная закуска

Тыква с чесноком и чили

Все-таки тыква это вещь. Причем в сладком виде я к ней очень спокойна, а вот в соленом, особенно с чили и чесноком, меня просто не оторвать. Вчера почти половину увесистого батерната проглотила. И главное, как я люблю, ничего не надо делать. Очистить, нарезать, маслом полить.

Тыква годится любая из тех что продают у нас. Делаю из чего попадется - обыкновенной (которая как на хелоуин), батерната (продолговатой, похожей на грушу), однажды даже из какой-то особенной серой делала. Они конечно разные чуть-чуть, но метод неизменно дает превосходный результат. Из вышеозначенного разве что пункт “очистить” может вызывать сложности, но тут есть очень простой путь.

Сначала надо срезать две “крышки” – сверху и снизу. Потом разрезать тыкву на 2-3 части поперек – получаем толстые шайбы, которые уверенно стоят на доске. Ставим одну и срезаем кожуру полосками сверху вниз по всей окружности. Очень удобно. Потом следующую. Когда всю кожуру сняли, нижнюю шайбу вдоль пополам и вынимать семена. А потом вообще сплошная радость:


Жареная тыква с чесноком и чили
Порций 6-8

Тыква весом около 2 кг
Чеснок 1 головка
Свежие красные чили 1-2 шт или чили хлопья 2 ч.л.
Масло оливковое
Соль

Тыкву очистить и нарезать крупными брусками (примерно 5 на 2 см). Чеснок разобрать на зубчики, не очищать. Чили нарезать ломтиками.

Духовку нагреть до 200С. Смазать глубокую форму или противень маслом и уложить на него тыкву вперемежку с зубчиками чеснока. Посыпать нарезанным чили или чили хлопьями, посыпать солью, сбрызнуть маслом. Запекать около 40 минут один раз перемешав в процессе. Тыква должна стать мягкой и зарумяниться.

Я оставляю чеснок в кожуре, чтобы каждый выдавливал мякоть из зубчиков у себя в тарелке, но если желательно во время еды не пачкать рук, можно убрать кожурки и перед подачей (главное, не перед запеканием, иначе чеснок сгорит).

Прекрасно и в горячем и в холодном виде. Как самостоятельная еда, гарнир или закуска.

А вчера вот дали мне попробовать маринованную тыкву – нарезанную тонкими пластами и в кисло-сладком каком-то несложном маринаде – это тоже на удивление здорово. Попробуем повторить дома.

Mostarda d'uva

Попался толстокожий виноград. Все хорошо, сладкий, пахнет, но не естся. Уже грустить начинает. И тут вспоминаю. В Калабрии нам к сыру всегда приносили такую вот mostarda d’uva (буквально «горчица» из винограда). Горчицы там никакой не было, слово употребляли в значении приправа/соус к... Это было варенье. И не просто из винограда, а как раз из винного, с толстой кожицей.

Ну обобрала с веточек, слегка подавила и поставила варить. Минут за пятнадцать он совсем размяк. Сколько, думаю, сахара в этот почти изюм? Почитала giallozafferano, да простят меня итальянские кулинары, и положила 200 г на 700 г винограда. Еще пять минут. Получилась почти готовая оболочка для чурчхеллы, да простят меня теперь грузинские кулинары. Тянется как неразбавленная глюкоза, не оторвешь. Вкусно очень. Сахара больше не надо точно. К брынзе и фете, я думаю, особенно овечьей и козьей (в Калабрии вообще к рикотте подают).

Маринованная скумбрия

Не могу молчать. Скумбрия. Маринованная. Получилась. Всю жизнь ела ее копченой (с радостью) или на гриле (без радости, потому как суховато). А тут вот в одном заведении в Галисии принесли. Коричневатые кусочки чего-то. Ем – текстурно вроде как селедка хорошая. Только вот на вкус не селедка, а как бы лосось в легком терияки маринованный. Спрашиваю – скумбрия, говорят. Я запомнила.

А на прошлой неделе готовились мы к пятничному ужину и не хватало нам одной закуски. Купили скумбрию. Замороженную, на рынке, у нашего рыбника (то есть рыбницы). Разморозили. Андрей разделал. Я кости вынула. Она гадина вся разваливается и крошится, как будто ее уже сварили. Я уж расстроилась, что из размороженной видать ничего не выйдет. Ну, засолили на пару дней тк мариновать показалось рано. Через пару дней смешали терияки переложили в него. Еще на пару дней.

Вынимала без надежд. Гляжу, а цвет у нее стал правильный. Поддеваю кожу, а с нее прозрачная пленочка аккуратно так сходит. Весь рисунок скумбриевый остается на месте. И мякоть вся аккутарно держится. Пробую. А она! Последний раз так себя чувствовала, когда впервые ела гравлакс. Круче копченой. Круче всякой. Даже круче некоторой селедки (только не бейте). Намерена продолжать. Только вот в будущем хотелось бы засаливание как отдельную операцию убрать из процесса и сразу мариновать. Надо сообразить, надо ли и как для этого маринад менять. Больше соевого соуса / соли или не больше? Ну пока что делали так:

Маринованная скумбрия
Порций: 12

Скумбрия свежая или замороженная 3 шт (общим весом около 1.2 кг)

Рассол:
Соль морская крупная 30 г
Вода 500 мл

Маринад:
Соевый соус (брала обычный kikkoman) 100 мл
Вода 90 мл
Темный коричневый сахар 40 г
Сахар 40 г
Рисовое вино (или херес, или мадера) 30 г
Чеснок 1 зубчик
Корень имбиря 3 см

Для подачи:
Огурцы 8 шт
Зеленый лук 2-3 веточки

Скумбрию полностью разморозить. Разделать на филе на коже, удалить все кости. Уложить в герметично закрывающийся контейнер.

Соединить воду с солью и прогреть до растворения. Полностью остудить рассол. Залить рассолом рыбу, плотно закрыть и поставить в холодильник на двое суток.

Соединить соевый соус с водой, вином, коричневым и обычным сахаром, нагреть до растворения сахара, остудить. Чеснок и имбить мелко натереть и добавить в маринад.

Скумбрию достать из рассола. Уложить в чистый контейнер и залить маринадом. Плотно закрыть и поставить в холодильник еще на двое суток.

Огурцы очистить и нарезать овальными ломтиками, разложить на блюде. Зеленый лук мелко нарезать.

Достать скумбрию из маринада, снять тонкую внешнюю пленочку. Нарезать поперечными ломтиками шириной 2 см. Уложить на огурцы, слегка сбрызнуть маринадом. Посыпать зеленым луком и подать.

Жареные телячьи мозги

А еще вот имею сказать про мозги. Во-первых, я их люблю. Очень. И во-вторых. Я не против всех затей с их жаркой в сухарях до тех пор, пока панирует и жарит их кто-нибудь другой. А вот если жарю я, то происходит все за пять минут, я даже рук почти не пачкаю, а получается знаете как? Уж не знаю насколько в этой радости говорит моя лень, но и на вкус мне так нравится больше. Особенно приятно было встретить полное понимание по обоим пунктам с Екатериной Астанковой, которая еще и опытом очень кстати поделилась. В общем, суть затеи в том, что мы их просто режем и жарим с луком. 2-3 минуты. И все. Ах да, это я про телячьи.

Надо еще сказать про где их брать. Мы берем на Дорогомиловском у мясника по телятине. Единственное, иногда приходишь, и у них есть, а иногда может и не оказаться. Так что если нужна уверенность – надо прийти за день-два и заказать нужное количество. Заодно лучше сразу попросить телефон мясника, чтоб в следующий раз просто звонить заранее. Думаю, с любым другим приличным рынком тот же маневр должен сработать.

Ни замачивать, ни чистить от пленки телячьи мозги необходимости нет, достаточно промыть холодной водой. Возможно в отношении говяжьих и всяких других есть нюансы, но с ними опыта не имею. Конечный продукт получается похожим на паштет и отлично сочетается со всяческими закусочными конфитюрами, например луковым и томатным. А делать так:

Жареные телячьи мозги
Порций: 6

Мозги телячьи 300 г
Лук шалот 3 шт
Чеснок 1 зубчик
Масло сливочное 3 ст.л.
Кинза ¼ пучка
Масло оливковое
Перец черный молотый, соль

Мозги промыть в холодной воде и нарезать приблизительными кубиками 1 см. Шалот нарезать мелкими кубиками. Чеснок и кинзу мелко нарезать.

В средней сковороде разогреть немного оливкового масла. Добавить сливочное и как только оно растает добавить шалот. Готовить, помешивая, на среднем огне 4-5 минут, пока не станет прозрачным.

Увеличить огонь, добавить чеснок и мозги. Посолить и поперчить. Готовить, помешивая, 3-5 минут. Готовность видна по цвету и текстуре – они из розовых становятся серо-кремовыми и слегка схватываются, как яичница болтунья. Снять с огня. Добавить кинзу и перемешать.

Подавать теплыми или холодными с белыми тостами и любым закусочным конфитюром.

Варенье из помидоров черри

Мне это показал Алон, пока объяснял, что нечего банальничать и варить в 150-й раз луковый мармелад, надоевший всем в прошлом веке. Луковый мармелад я варить продолжаю (очень люблю), но и вариантов тоже хочется иногда. С закусочными джемами, я имею в виду. Которые к куриному паштету, сыру и фуа гра, если она вдруг в жизни случилась. А в субботу жарили мы телячьи мозги, и я поняла, что вот сюда оно отлично подойдет (при этом сыр и паштет никто не отменял). В общем, это варенье из черри. Солено-сладкое, пряное и немножечко острое. В принципе, не сложное:


Закусочное варенье из помидоров черри
на 800 г

Помидоры черри 1 кг
Томатное пюре 400 г
Цедра 1 апельсина
Лайм 1 шт
Чили свежий красный 1 шт
Бадьян 4 звездочки
Корица 2 палочки
Сахар 300
Соль 1 ч.л.

Духовку нагреть до 80С с обдувом. Черри разрезать пополам, разложить на противне, накрытом пергаментом и подсушить в духовке в течение 2 часов. Это нужно, чтобы они потом держали форму при варке и не разваливались. Если эстетическая сторона вопроса вас не интересует, этот шаг можно пропустить и просто разрезать черри пополам.

Чили нарезать тонкими ломтиками. Цедру апельсина и лайма мелко натереть.

Соединить в средней кастрюле томатное пюре, сахар, чили, чедру апельсина и лайма, бадьян, корицу и соль. Довести до кипения и добавить подсушенные черри. Варить на медленном огне 1 час – 1 час 15 минут. Проверить готовность, капнув каплю сиропа на холодную тарелку. Она должна сохранять форму и не растекаться.

Попробовать и если не хватает кислоты, добавить сок лайма. Разлить в ошпаренные стеклянные банки, плотно закрыть крышками и остудить. Хранить в холодильнике.  

Хрустящий яблочный салат

Очень люблю этот салат. В нем звона и хруста на всю весну и лето. Хотя он с блеском получается в любую погоду из супермаркетовых ингредиентов. Минут эдак за пять или десять. Придумал его Алон, и что интересно, в Aubergine в Израиле, мы делали его с цикорием. Он даже назывался endive salad. Но вот цикорий-то (который у нас трудно найти, дорого и тп) в нем как раз и не обязателен. Весь шарм от айсберга с яблоками и от горчичной заправки.


Хрустящий яблочный салат 
Порций: 4-6

Салат айсберг 1 кочан
Руккола ½ лотка
Яблоки зеленые 2 шт
Цикорий (по желанию) 1 кочана
Орехи в сахаре (фундук, миндаль или арахис) 30 г (если не нашли, возьмите просто грецкие, слегка поджаренные на сухой сковороде)
Горчица с зернами 1 ст.л.
Мед 1 ст.л.
Уксус винный 1 ст.л.
Масло оливковое 3 ст.л.
Соль 1 ч.л.

Айсберг крупно нарезать. Яблоки нарезать тонкими ломтиками. Цикорий нарезать поперек ломтиками толщиной 5 мм. Орехи мелко нарезать.

Смешать горчицу с медом, уксусом, солью и маслом и взболтать, чтобы образовалась эмульсия.

Перед подачей соединить айсберг с рукколой, яблоком, цикорием и половиной орехов. Залить 2/3 соуса и перемешать. Выложить на блюдо, полить оставшимся соусом и посыпать оставшимися орехами.

Gastronom.ru: куриный паштет

Паштет из куриной печенки мил почти любому сердцу и не удивительно, что чуть ли не в каждой европейской стране есть своя его версия. Особенно любили его подавать во французских бистро – на закуску перед обедом или ужином с белыми тостами и джемом. Но теперь в меню его видно все реже и реже, и разве можно по нему не скучать? С другой стороны, это хороший повод приготовить его дома – к празднику или просто большому семейному обеду. А потом доставать оставшийся к завтраку и к чаю еще целую счастливую неделю. Читать дальше...

Тосканский куриный паштет со сладким вином

Похоже, что в каждой европейской стране есть свой печеночный паштет. В Тоскане, мне за восемь дней встретилось два. Оба хорошие. Оба печеночные. Один «черный» (говяжий), о котором подробно здесь и вот этот куриный. Оба со сладким вином (в составе, не в бокале рядом).

Идея с десертным вином в отношении куриной печенки мне очень нравится. Сладость там точно нужна. Французы тоже часто добавляют в свои куриные паштеты и яблоки, и сладкие вина, и медленно жареный лук. В Тоскане, конечно, используют Винсанто (изюмное вино), потому что оно там самое популярное и доступное. В Москве доступного Винсанто не бывает и в паштет его лить – явное расточительство. У нас разумно брать, скажем, портвейн.

Преподавал нам это блюдо повар из флорентийской Le Cordon Bleu, поэтому оно так замысловато подано. Паштет внутри хлеба, с помидорами конфи и соусом из того же Винсанто, выпаренного до густоты сиропа. Но для дома все эти танцы совершенно не обязательны. Они скорее будут лишними. Сам паштет делается очень просто и дальше разумно просто намазать его на тост. А я так могу запросто и без тоста – столовой ложкой.

Куриный паштет со сладким вином (рецепт тосканского шеф-повара Давида Бонуччи, преподавателя в Le Cordon Bleu во Флоренции)

8 порций

1 луковица
1 веточка свежего шалфея
2 столовых ложки оливкового масла
450 г куриных печенок
2 столовых ложки каперсов
3 столовых ложки десертного вина
соль, черный перец

Лук очистите и нарежьте перьями. Каперсы промойте. В глубокой сковороде разогрейте две столовых ложки оливкового масла. Добавьте веточку шалфея и лук и готовьте на среднем огне 5-7 минут до мягкости и прозрачности.

Удалите шалфей, увеличьте огонь и добавьте куриную печенку. Жарьте, помешивая, 4-5 минут (печенка должна слегка поджариться, но на разрезе быть остаться розовой).

Добавьте каперсы, три столовых ложки десертного вина, соль и перец по вкусу, доведите до кипения и готовьте без крышки 3-4 минуты. Переложите в измельчитель или комбайн и измельчите до не совсем ровного пюре. Попробуйте, добавьте соли и перца, если необходимо.

Можно, съесть паштет сразу с поджаренным хлебом или сначала охладить.

Следующий кулинарный тур в Тоскану: 25-28 сентября (набор открыт)!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарная Студия Clever

Гастроном: сезон ягнятины

Скачать статью в pdf...

Калабрийские апельсиновые пончики «каннариколи»

Из всех рождественских сладостей, которые мы пробовали в Калабрии, мне больше всего понравились каннариколи. Они по форме как грецкие орешки, глянцевые и немного липкие, а на вкус – медово-апельсиновые, ни на что не похожие. Патриция тогда в общих чертах описала, что их сначала жарят, а потом опускают в сироп, но чак-чак они по вкусу совсем не напоминали. Стала выяснять про тесто и оказалось, что оно делается на оливковом масле с белым вином. А форма грецкого орешка придается вручную – “катанием” по перевернутой плетеной корзине. В общем, грех было не попытаться повторить это дома. И удалось.

Патриция прислала свой рецепт. Тесто – что-то среднее между лапшевым и песочным. Мука высыпается горкой на стол и “заваривается” горячим белым вином с оливковым маслом. Руками несложно замешивается довольно крутое, но податливое тесто.

 

Форму ему придают, как калабрийским ньоккам. Единственная разница – катают не по ровному столу, а по плетеной корзинке – даже удалось найти понятное видео, хотя сладость довольно редкая. У меня подходящей корзинки не оказалось, но в замен подходят циновки и коврики для скручивания японских роллов. В результате у ракушки получается неровная, как бы рифленая поверхность.

Заняло все не больше чем час-полтора. Потом сделали их на калабрийском занятии в прошедшую субботу – у всех практически сразу все получилось. В общем, их очень стоит попробовать в какой-нибудь выходной ради удовольствия. Рецепт такой:

Апельсиновые пончики каннариколи (cannaricoli)

6 порций

300 г муки
½ чайной ложки соли
1 чайная ложка корицы
100-120 г сухого белого вина
40 г оливкового масла
500 мл растительного масла для фритюра
250 г светлого меда
цедра одного апельсина, натереть

В небольшой кастрюле соедините 100 мл вина и масло. Доведите почти до кипения и снимите с огня. Муку просейте на стол, добавьте соль и корицу и сделайте лунку. Влейте в лунку смесь масла и вина. Сначала вилкой, затем руками замесите крутое тесто, не пристающее к столу. Если тесто получилось слишком сухим, добавьте еще 20 мл вина. Заверните тесто в пленку и оставьте при комнатной температуре на 15-20 минут.

Скатайте жгутики толщиной 1 см. Разрежьте на кусочки 1 см. Возьмите перевернутую вверх дном плетеную корзину/циновку/коврик для скручивания японских роллов. Двумя пальцами прокатите по этой поверхности каждый кусочек теста, чтобы получились ньокки-ракушки (как в этом видео).

В небольшой кастрюле сильно разогрейте растительное масло слоем не менее 1.5 см. Опускайте пончики в масло небольшими порциями и жарьте, помешивая, примерно по 3-4 минуты до золотистого цвета. Перекладывайте на бумажное полотенце. Дайте остыть.

В широкой кастрюле разогрейте мед. Порциями опускайте в него пончики и готовьте по 1 минуте, аккуратно помешивая, чтобы вся поверхность покрылась медом. Переложите на тарелку, посыпьте апельсиновой цедрой, дайте немного остыть и подайте.

Следующий кулинарный тур в Калабрию: 1-8 мая, набор в группу открыт!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарная Студия Clever

Опубликовано на MENU.ru

Калабрия: antipasti fritti

Мы не случайно c Барбьери делали именно жареные закуски на Итальянской выставке в прошедшую среду. Как и в Риме, в Калабрии апперитив без них практически не обходится. От кисловатых белых игристых, которые подают в начале практически любого мероприятия, есть хочется сразу же – во многом для того они и придуманы. Тут то вам и подносят корзинку с чем-нибудь горячим золотистым, только что поджаренным в оливковом масле. И пожалуй самое своеобразное из всего этого – соленые пончики креспелле (crespelle).

В отличие от перечных чипсов (zafarani cruschi) или жареных до хруста диких луковок, для креспелле никакие уникальные калабрийские продукты не нужны и их без проблем можно соорудить на собственной кухне. Мой любимый вариант - когда в тесто замешаны рубленые соленые анчоусы (из банки), но можно и без них. А жарить креспелле – это прямо от души повеселиться, стоит всех домашних привлекать! Делаются они так:

Закусочные пончики c анчоусами (crespelle)

18 порций

1 кг муки farina grano tenero “00” или обычной пшеничной хлебопекарной
25 г свежих дрожжей или 1 пакетик сухих
2 чайных ложки соли
600 мл чуть теплой воды
10 филе соленых анчоусов в масле, порезать кусочками (по желанию)
оливковое масло
растительное масло для фритюра

Разведите дрожжи в воде. Добавьте муку, соль и анчоусы и замесите жидкое тесто. Накройте и оставьте подходить в теплом месте на 2-3 часа. Тесто увеличится в обьеме и появятся пузыри.

В большой сковороде сильно разогрейте растительное масло слоем не менее 3 см. Обильно смажьте руки оливковым маслом. Возьмите примерно 2 столовых ложки теста, слепите грубый шарик, затем сделайте в центре дырку и аккуратно растеяните в кольцо диаметром около 12 см.

Опустите в масло и жарьте,  примерно по 3-4 минуты до золотистого цвета. Можно жарить одновременно по 2-3 пончика. Переложите на бумажное полотенце. Дайте пончикам остыть буквально чуть-чуть и подайте еще горячими.

А между тем в наш майский тур в Калабрию (1-8 мая) уже самое время покупать авиабилеты пока они не подорожали в связи с ажиотажем майских праздников!

Соместно с Кулинарная Студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Фотографии: Мария Елисеева