А вот про утку еще имею сказать. Я вообще люблю ее настолько, что несколько лет жарила на 180С, а то и 200, и только потом заметила, что грудки при этом сухие получаются. Так вот, выясняется что низкотемпературная технология, аналогичная окороку и индейке, и с ней дает распрекрасные результаты. Делать очень легко, просто учтите, что печься будет дольше обычного. Вдруг кому к рождественскому столу пригодится.
Идеальной температурой на текущий момент признали 160С. Грудки, как и все остальное уже получаются сочные, а на запекание достаточно 3-3.5 часа. Можно еще ниже (150С или даже 140С), но тогда печется совсем долго, а очень существенной разницы в сочности я не вижу.
Помимо невысокой температуры желательно еще и засолить. В смысле натереть солью и, по желанию, специями не перед запеканием, а за день или два. Вкус будет существенно лучше.
Если утка замороженная, на разморозку тоже надо заложить день (или ночь). Раньше было много замороженых венгерских и французских, отличных. Теперь они пропали, но есть белогородские, не пробовала. Зато на рынке нынче вагон симпатичных свежих с желтой кожей. Только что запекли таких четыре штуки, очень довольны.
В итоге всего проделанного имеем технически готовую утку, но вареного вида. Остается глазировать – без корочки, разумеется, не дело. Для этого годится любой сахар в жидком виде (мед, патока, силан и пр.). Утку намазать и на 10-15 минут в действительно горячую на этот раз духовку 200-220С и с обдувом желательно. Вот и все.
Тут вариант с пятью специями, который предлагаю всячески переделывать по вкусу и наличию ингредиентов в доме. Потому как кроме утки, соли и температуры ничего обязательного тут нет. Ну а в жире и соках от запекания надо готовить гарнир. На эту тему имею два предложения: айва и тыква (рецепт ниже).
Рождественская утка
Порций: 6
Утка весом 2-2.5 кг
Бадьян 1 звездочка
Гвоздика 5 шт
Корица 1 палочка
Семена фенхеля ½ ч.л.
Сычуаньский перец (если есть) или белый перец ½ ч.л.
Корень имбиря 5 см.
Мед светлый 100 г
Соевый соус (лучше темный) 1 ст.л.
Цедра одного апельсина (по желанию)
Масло растительное
Соль
У утки удалить лишний жир из брюшной части (сохранить для приготовления гарнира). Вырезать дужку (V-образную кость над грудиной). Наколоть кожу на грудке. Подвернуть крылья назад.
Бадьян, гвоздику, корицу, семена фенхеля и сычуаньский (или белый) перец мелко растолочь и смешать с 1.5 ст.л. соли.
Натереть полученной смесью утку внутри и снаружи, уложить в контейнер грудкой вверх, накрыть и поставить в холодильник на 1-3 суток.
Духовку нагреть до 160С. Утку уложить на смазанную маслом решетку, установленную над глубоким противнем или формой для запекания. Слегка смазать утку маслом, плотно накрыть фольгой, в противень плеснуть воды, и поставить всю конструкцию в духовку на 3-3.5 часа (мясо должно стать очень мягким, а при протыкании должен вытекать прозрачный сок).
Имбирь очистить и мелко натереть. Соединить c медом, цедрой апельсина и соевым соусом и перемешать.
Утку достать из духовки, снять фольгу. Духовку нагреть до 200-220С с обдувом. Смазать утку глазурью и вернуть в духовку на 10-15 минут, пока не образуется румяная корочка. Достать из духовки и оставить минимум на 15 минут.
Утку разделать на порционные куски и подать, уложив, например, на айву или тыквенное пюре (которое на удивление нравится почти всем ярым нелюбителям тыквы):
Тыквенное пюре на утином жире
Порций: 6
Тыква весом 1.5 кг
Чеснок 2 головки
Чили молотый ½ ч.л.
Жир, срезанный с утки перед запеканием, плюс соки от запекания с противня
Соль
Сохраненный утиный жир мелко нарезать. Из половинок тыквы и зубчиков чеснока извлечь мякоть.
В широкой сковороде на среднем огне вытопить жир, удалить шкварки. Добавить 3-4 ст.л. соков от запекания утки, тыкву и чеснок и слегка прогреть. Измельчить до однородности, добавить молотый чили и соль по вкусу.
