Вышла книжка!


Дорогие, книжка про Желтую мельницу готова. Доступна в электронном виде и для печати по требованию по ссылке ниже. Мы становимся серьезнее. Она в два раза длиннее предыдущих и профессионально отредактирована (за это спасибо папе, Михаилу Сорокину). Кроме того, благодаря замечательной Ольге Батуриной, в ней расчудесные иллюстрации прямо с места событий.

Желтая Мельница — дом Славы Полунина под Парижем с удивительным садом. Несколько раз в год двери сада открываются, а внутри гостей ждет чудесный праздник, на котором каждый может почувствовать себя ребенком, попавшим в сказку. Перед вами рассказ одного из волонтеров Желтой Мельницы о том, как посреди обыкновенной жизни необыкновенные люди творят волшебство. Заказать! 

Кефаль с апельсином и фенхелем


Мне давно кажется, что кефаль чуть ли не самая недооцененная рыба в наших широтах. Во-первых, она доступна в живом виде (у нас на рынке плавает в аквариуме бок о бок с карпами, сазанами и стерлядью). Во-вторых, у нее весьма благородное плотное белое мясо, которое выигрышно получается практически при любой обработке, от сырых затей вроде сугудая и севиче до жарки, запекания и припускания. В-третьих, стоит она 450-600 р/кг, недорого в сравнении с прочими плотными благородными.


Если для блюда филе строго не требуется, проще резать на стейки. Голова и хвост – на бульон, который из кефали тоже прекрасный. А стейки можно просто обвалять в муке с солью-перцем и пожарить, и это счастье, особенно когда жаркой занимается Андрей. А если надо самой, я предпочитаю запекать. Особенно вот эта прованская затея очень выигрышная:

Кефаль с апельсином и фенхелем
Порций: 6

Кефаль весом 1.5 кг
Фенхель 2 шт
Апельсины 1 шт
Сахар 1 ст.л.
Масло оливковое 50 г
Соль 2 ч.л.
Перец черный молотый ½ ч.л.

Духовку нагреть до 200С. Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи и разрезать на стейки толщиной 4-5 см. Посыпать солью и перцем.

У фенхеля удалить основания и жесткие стебли и нарезать его дольками. Уложить на противень или в глубокую форму для запекания, полить маслом и запекать 20-25 минут до мягкости. Достать из духовки.

Разложить рыбу поверх фенхеля, сбрызнуть маслом и запекать еще 10-12 минут (при протыкании вилкой мякоть должна разделяться на хлопья).

С апельсина стереть цедру и отжать из него сок. Соединить цедру и сок апельсина с сахаром и прогреть, помешивая, до растворения сахара. Полить рыбу и фенхель сиропом.

А вот она в нашем меню.

Теплые салаты


Начиная с весны теплые салаты, становятся моей основной едой до конца лета. Выглядит они так. Внизу крупно нарезанный азсберг, латук, руккола или любая смесь салатных листьев. Сверху что-то существенное (жареные баклажаны / сыр / утка / курица / ростбиф и тп). Плюс любая вариация заправки винегрет и готово - это такой праздник ярких вкусов, контрастных температур и текстур, что просто невозможно придумать лучшую еду на теплое время года. Так что зафиксируем несколько удачных комбинаций:

- Со стейком и виноградом (филе миньон или любой другой стейк прожарки медиум тонкими ломтиками, любой виноград без косточек)
- С ростбифом, помидорами и каперсами
- С утиной грудкой и апельсином
- С куриной грудкой, изюмом и кедровыми орехами
- С жареными баклажанами и сыром (фета, сулугуни, имеретинский, а лучше всего, жареный халуми) плюс мята и гранат
- С жареной тыквой и овечьим сыром (пекорино, мотал или любой выдержанный сыр с ярким запахом)
- С авокадо и креветками, крабами или семгой (соленой/копченой/жареной)
- Нисуаз с тунцом (быстро обжаренным, ну или хорошим консервинованным) и яйцом пашот
- С кальмарами и сладкими перцами
- С куриной печенкой и грушами

А любимая заправка винегрет делается так. На 2 персоны:
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 ч.л. жидкого меда
1 ч.л. горчицы с зернами
½ ч.л. соли

Если на сковороде остались соки от жарки (к примеру стейка или курицы) – тоже в заправку. Взболтать, полить салат, готово.

Или нам заказать, на DELIvery появилась куча новых.

DELIvery: Ребра


Как отчаянный любитель ребер, я и их горю желанием жарить на гриле, хотя часть это не то чтобы подходящая. В общем и целом ребра больше любят длительное приготовление при умеренной температуре. С говяжьими без этого точно не обойтись – будет жестко и все. С бараньими – легче, они намного тоньше и получаются, в принципе, съедобно, хоть и тоже жестковато. А вот со свиными можно добиться превосходных результатов. Только нужны правильно отрубленные.


Лучше всего подходят ребрышки с тонким слоем мяса (1.5-2 см). Они бывают и безымянные на рынке и калиброванные у модных стейковых производителей. Прослойки жира приветствуются. А вот ребра с толстым слоем мяса и жира – продукт шикарный, что и говорить, но не для гриля. Без длительной низкой температуры это самое мясо получается сухим и волокнистым (как пережаренная куриная грудка).

Так вот, если ребра у вас в руках заранее, стоит мариновать (от 1 ночи до 3 суток в холодильнике). Прекрасные быстрые маринады – соус барбекю, готовый соус терияки или готовый соус char siu (продаются в Индийских специях, Китайских продуктах и прочих магазинах ориентальных ингредиентов). Если времени мариновать не было – тоже хорошо. Соль и перец хотя бы за полчаса, и на гриль.

Жар лучше по возможности умеренный. Также по возможности лучше накрыть крышкой. Некоторое время на это уйдет, минут 30-40-50. Когда мясо мягкое при протыкании – готово. Если не мариновали, одним из вышеупомянутых соусов можно смазать за 5-10 минут до готовности, будет чудесная темная корочка.

У нас в меню есть и такие (тонкие) и толстые, но они уже приготовлены в духовке, медленно и как следует.

DELIvery: Торты


Подход к кондитерке у меня с некоторых пор следующий. Если вкус, условно, шоколадного или малинового торта, не бьет одной левой плитку хорошего шоколада или свежую малину, то я за него не возьмусь. И уж тем более не стану вкладывать сил в его сложное украшение. Если же бьет, тоже скорее всего не стану излишне украшать - зачем отвлекать от содержания? В итоге у нас в меню три действительно дорогих мне торта: Павлова, Три молока и Шоколадный мусс. Каждый по-своему удивительный и по-своему непринужденно красивый.

Просто еда: тексты Андрея


Так вот, далее о книге. За годы совместной жизни у нас в домохозяйстве постепенно сложилось негласное разделение труда и за каждым закрепился вполне определенный набор блюд. В обычной жизни мне никогда не придет в голову варить борщ, а Андрею, к примеру, делать хумус, потому что это чужая территория. Если по какой-то причине мне все же надо сварить борщ, я приду к Андрею советоваться, а он придет ко мне советоваться о хумусе. Так вот о каждом блюде, включенном в книгу, писал именно владелец. Андрей - любовно и размашисто, с экскурсом в историю блюда, или как минимум в историю своих отношений с ним. Тут я вторгалась в конце и подитоживала собственно рецепт, с шагами, граммами и прочим необходимым. Вот к примеру:


СВЕКОЛЬНИК

Замечательное многообразие холодных летних супов, ранее прочно входивших в меню жарких дней по всей западной, центральной и южной части Российской империи, за годы триумфального шествия советской власти куда-то совершенно пропало, вместе со снетком, воблой и раками. Отделение Польши,  затем и Литвы, и Белоруссии и даже Одессы окончательно завершило этот процесс и теперь вообще мало кто вспоминает про дивные «раньшего времени» ботвиньи, кальи, холодники, журы, целую группу фруктовых, ягодных и винных супов, мощнейшего терапевтического воздействия «похмелки» и даже про свекольники. А ведь когда-то это был не просто холодный суп, а прекрасно продуманное блюдо, под которое только и хотелось в жаркий день выпить рюмку водки, потому как какой же обед без рюмки водки? Непредставимо.

Оставалась только окрошка, поскольку оставался квас, тогда ещё не сдавший позиции всяческим колам и отвёрткам. Но и она быстро обросла докторской колбасой и картошкой, видоизменившись до полной неузнаваемости. Хотя бы осталось название, и на том спасибо.
Холодные супы очень украшали летний стол, накрытый белой скатертью на улице, в тени старой яблони. За таким столом собирались дамы с кружевными парасольками и кавалеры в белых чесучовых костюмах, или более близкие к народу и оттого жизнелюбивые гоголевские помещики в вышиванках, а то и обстоятельные крестьяне, не менее склонные выпить и закусить со всем своим удовольствием. И если дамы и кавалеры изящничали холодным супом из вишни на рейнском вине, то помещики предпочитали ледяную ботвинью со свежепросольной красной рыбой, а крестьяне как раз свекольники и холодники всякого рода.

Между тем, во времена совсем уже стародавние, когда жили по «Домострою» - «и заспу делаючи и толокно и в осень капусту солят и свеклу ставят и репу и морков запасают, и у всего того хряпье и листье и коренье и обресков… …ино всегда пригодится и в год и в даль и капусту все лето варить и свеклу а в осень копусту солити, а свеколнои росол ставить». Свёкла была важной культурой в общенациональном рационе, тот самый «свеколной росол» использовался всю зиму и весну, и, между прочим, отнюдь не пережиток царизма, а очень вкусная, красивая и полезная штука – концентрированный свекольный настой прекрасного красного цвета и свежего яркого вкуса.

«Вершки» у свёклы появляются куда раньше «корешков», по весне быстро вырастает яркая и нежная ещё ботва, зелёная с красными прожилками и краешками. Тут добросовестный крестьянин свёклу прореживает, чтобы не росла слишком часто, и образуются в хозяйстве небольшие ещё свёколки с пышной молодой ботвой. Их-то нам и надо. Грузины сделали бы из них мхали, азербайджанцы запустили бы в кюкю, армяне в ламаджо, а мы будем варить свекольник.

Свекольник, конечно, надо варить на том самом «росоле», но он совсем уж давно вышел из обихода и заменился свекольным квасом, про который благополучно забыли уже в ХХ веке, много позже. А ведь совершенно несложная затея – нарезать тонко свёклу, залить водой, добавить немного сахару и пару ржаных корочек и дать забродить и выбродить суток за трое – и вот вам отличный игристый свекольный квас.

Но будем исходить из скудного современного выбора среди того продовольственного самообеспечения, которое ещё имеется в России, впавшей в полон американских вонючек и пластмассовых европейских овощей. По сути дела достаточно одной свёклы – с небольшими корешками и развесистыми вершками.

Корешки надо вымыть, очистить от тонкой ещё кожицы, нарезать самой тонкой соломкой или натереть на тёрке (что неизящно, конечно, но допустимо), крепко присолить, облить уксусом, придавить гнётом и оставить на полчаса выделять соки.

Вершки нарезать и бланшировать. А затем, в ту же воду добавить настоявшуюся свеклу вместе с соком и варить, пока она (свекла) не станет прозрачной. Вот тогда весь ее цвет и вкус уже в вашем отваре. Можно процеживать и припускать в нем быстренько ботву.

Теперь свекольный отвар должен остыть. Если есть возможность, поставьте кастрюлю в таз с холодной водой. Не лишне и при подаче добавить в тарелку немного колотого льда.

За это время сварите яйца, тонко нарежьте побольше огурцов, зеленого лука и укропа, можно еще редис, но это по вкусу и весьма опционально. Ну и всё. По тарелкам разложите заправку, залейте холодным отваром вместе с ботвой и сверху водрузите половинку яйца. Любители поострее могут сначала растереть на дне супницы желтки с крепкой горчицей, как для окрошки, но мне больше нравится, когда свекольник совершенно прозрачный, густо-рубиновый, как фалернское вино.

Остаются, господа хорошие, сущие пустяки. С чувством выпить, непременно закусить кусочком жирной селёдки и тогда уже приступать к свекольнику и без всяких сомнений покажется вам, что ничего другого на столе и не могло стоять, настолько всё в самую тютельку. Bon appetit!

Свекольник
Порций: 8

Свекла молодая с ботвой 3 шт
Уксус винный 2 ст.л.
Яйца 4 шт
Огурцы 6 шт
Редис 6 шт
Лук зеленый 1 пучок
Укроп 1 пучок
Лимон 1 шт
Соль, сахар
Лед

Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Смешать с уксусом и ½ ч.л. соли, придавить и оставить минимум на 30 минут.
Листья ботвы отделить от черешков. Черешки нарезать кусочками 2 см, листья нарезать поперек полосками шириной 1 см.
Вскипятить 2 л воды, добавить 1 ст.л. соли. Опустить в воду черешки и варить 2 минуты. Добавить листья ботвы и варить еще полминуты. Откинуть на дуршлаг (ботву и отвар сохранить), отвар вернуть в кастрюлю и вновь довести до кипения, добавить натертую свеклу вместе с соком и варить 15-20 минут, процедить.
Соединить процеженный отвар с бланшированной ботвой. Добавить соль, сахар и уксус по вкусу, охладить в холодильнике.
Яйца сварить вкрутую, охладить в холодной воде. Очистить и разрезать пополам.
Огурцы очистить и нарезать соломкой. Также нарезать редис. Зеленый лук и укроп нарезать мелко. Лимон нарезать ломтиками.
В тарелки разложить огурцы с редисом, зеленым луком и укропом и кубики льда. Залить охлажденным свекольным отваром с ботвой и добавить по половинке яйца.

Подписка на печатную книгу продолжается здесь.

Электронную книгу можно купить здесь.

DELIvery: Шашлыки

53 Шашлык (2)

Если все же к шашлыкам, выясняется что тут у каждого свои предпочтения и представления. И у меня тоже, да простят меня высокие, серьезные и опытные мужчины, представляющие классические традиции. Представления следующие.

Мариновать мясо, чтобы оно стало мягче, с уксусом, лимоном или другой кислотой, как это иногда делают, затея непродуктивная. Нужно сразу покупать подходящий для шашлыка кусок, который мягкий и так:

- Баранина: правильный выбор задняя нога (бедро) – зачистить от пленок и резать на кубики желаемого размера. Корейка тоже очень мягкая, но ее удобнее жарить на решетке в виде котлеток на косточках, без шампуров. В любом случае внимание на то чтобы не передержать мясо на огне. Средняя прожарка – лучше всего.

- Свинина: первый вариант (любимый у Андрея) - окорок, но за ним нужен глаз да глаз, это белое мясо, которое легко пережаривается и становится волокнистым. Нужно намеренно слегка недожаривать шашлык, тогда он будет сочным. Второй вариант (любимый у меня) - шейка. Это совсем другое мясо, темное, с прожилками жира и соединительных тканей. Пережарить его намного сложнее, чем окорок, но и мягким оно так быстро не становится. Тут лучше менее агрессивный жар и больше времени.

- Говядина: если вообще вовлекать ее в шашлыки, то прежде всего вырезку. Можно пробовать зачищенные от пленок кострец, огузок и разные бедренные мышцы, но без гарантий, получается по-разному. При умелой разделке прекрасные результаты дает толстая часть брюшины-пашины. Принципы жарки – как с бараниной, стремиться к средней прожарке, не передерживать.

- Телятина: прежде всего окорок, но хорошие результаты дает почти любой кусок из того что есть в продаже.

Заранее солить с добавлением любых специй по желанию – затея продуктивная, так как засоленное мясо лучше удерживает соки. Но если заранее возможности не было, можно не солить, жарить так, а есть со вкусной крупной солью или аджикой или соусом барбекю, которые уже соленые.

Ну или заказывать нам – мы зачистим, нарежем, замаринуем, насадим на шампуры и пришлем Вам с инструкцией по жарке.