Мне давно кажется, что кефаль чуть ли не самая недооцененная рыба в наших широтах. Во-первых, она доступна в живом виде (у нас на рынке плавает в аквариуме бок о бок с карпами, сазанами и стерлядью). Во-вторых, у нее весьма благородное плотное белое мясо, которое выигрышно получается практически при любой обработке, от сырых затей вроде сугудая и севиче до жарки, запекания и припускания. В-третьих, стоит она 450-600 р/кг, недорого в сравнении с прочими плотными благородными.
Если для блюда филе строго не требуется, проще резать на стейки. Голова и хвост – на бульон, который из кефали тоже прекрасный. А стейки можно просто обвалять в муке с солью-перцем и пожарить, и это счастье, особенно когда жаркой занимается Андрей. А если надо самой, я предпочитаю запекать. Особенно вот эта прованская затея очень выигрышная:
Кефаль с апельсином и фенхелем
Порций: 6
Кефаль весом 1.5 кг
Фенхель 2 шт
Апельсины 1 шт
Сахар 1 ст.л.
Масло оливковое 50 г
Соль 2 ч.л.
Перец черный молотый ½ ч.л.
Духовку нагреть до 200С. Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи и разрезать на стейки толщиной 4-5 см. Посыпать солью и перцем.
У фенхеля удалить основания и жесткие стебли и нарезать его дольками. Уложить на противень или в глубокую форму для запекания, полить маслом и запекать 20-25 минут до мягкости. Достать из духовки.
Разложить рыбу поверх фенхеля, сбрызнуть маслом и запекать еще 10-12 минут (при протыкании вилкой мякоть должна разделяться на хлопья).
С апельсина стереть цедру и отжать из него сок. Соединить цедру и сок апельсина с сахаром и прогреть, помешивая, до растворения сахара. Полить рыбу и фенхель сиропом.
А вот она в нашем меню.
