Возвращаясь к нисуазу. Объявили мы его, а потом сели думать как делать будем. То биш, где тунца возьмем. Ну такого, чтобы достойно смотрелся после многочисленых чрезмерно эрудированных выступлений на эту тему Андрея Викторовича. Из имеющихся в доступе консервов (при моем прекрасном к ним отношении, могу сесть, и полбанки как не бывало) на этот раз явно ничего не годилось. После всех уже раскинутых понтов пошли бы разве что стеклянные банки с родным сицилийским крупными кусками в оливковом масле. Оставалось только делать самим.
Cырого на рынке обнаружилось два. На льду (стало быть размороженный) – очень темный, прямо бордовый, что-то из верхней части (совсем не жирное), большие куски филе, на 1-2 кг, стоит около 1800 р/кг. Плюс замороженный блоками для татаки (бруски по 300-400 г в сечении ровно готовый ломтик на суши), более светлый, малиново-розовый, с некоторым, хоть и небольшим, но присутствием жира, 1100 р/кг. Порешили на последнем, хотя и он выглядел слишком постным.
Раз нету жира, готовить обыкновенными методами (а мы намеревались просто пашировать его в оливковом масле, буквально повторяя консервную технологию) раздумали. Сразу было видно, что будет сухо, развалится и вообще. Очевидный нормальный путь был, собственно, сделать татаки – опалить его снаружи, совсем не прожаривая внутри, ну и резать ломтиками в салат. Но в последний момент закралась мысль о низкой температуре, которая в таких случаях тоже многое обещает. Скоротечное общение с гуглом показало, что умные люди делают sous vide tuna confit при 45С. На том и порешили.
Разрезали на порционные куски, засолили на ночь (с сахаром, понятное дело). На утро залили оливковым маслом, накрыли и в духовку на 45С. Сколько уйдет времени было не ясно, так что просто периодически проверяли. Убедившись что через час не произошло ровно ничего, подняли до 50С (все-таки духовка штука не столь точная на таких нюансах). Еще через час изменения уже наблюдались – цвет из розового стал более оранжевым, мякоть самую малость уплотнилась, но не одеревенела и не пошла хлопьями, как это происходит при нормальной термообработке. На этом решено было остановиться, достали, дали полностью остыть.
Получилось сами видите – разница между краями и центром заметна мало. Центр выглядит сырым, но на вкус в разы интенсивнее, благодаря засолке и частичной готовности. Действительно очень вкусный. Про сухость, понятное дело, и речи не идет.
Придя к таким результатам быстро поняли, что крутые яйца никак не пойдут и нужен пашот. Ну а в остальном не выпендривались. Зеленый салат, помидоры, фасоль, ну и горчичный винегрет на том самом масле от тунца. В итоге все очень просто, но это настоящий праздник. На следующий день после того ужина нам тоже досталось по порции, и теперь я все думаю, как бы это повторить поскорее. Четко и в граммах делали так:
Нисуаз
Порций: 4
Филе тунца 400 г
Масло оливковое 200-300 мл
Картофель (по желанию) 2 шт (около 200 г)
Фасоль зеленая свежая или замороженная 150 г
Яйца 4 шт
Айсберг (или любой зеленый салат) 1 кочан
Помидоры черри 150 г
Лук резанец или зеленый лук 1/2 пучка
Оливки (таджаски или любые вкусные) 50 г
Анчоусы соленые в масле 8 шт
Уксус винный 3 ст.л.
Горчица дижонская 2 ч.л.
Перец черный молотый, соль, сахар
Тунца разрезать на порционные куски и уложить в контейнер. Смешать 1 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара. Равномерно посыпать смесью тунца, накрыть пленкой и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре (или убрать в холодильник на ночь).
Духовку нагреть до 50С. Тунца обсушить и уложить в глубокую форму для запекания подходящего размера. Залить маслом, чтобы только покрыть, накрыть фольгой. Поставить в духовку примерно на 1 час 30 минут (рыба должна чуть посветлеть и еле видимо разделяться на волокна на поверхности), достать, дать полностью остыть.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать дольками.
У фасоли оборвать хвостики и при необходимости вытянуть жесткие нити. Наломать кусочками около 4 см. и опустить в кипящую подсоленную воду на 4-5 минут (2-3 минуты, если замороженная), откинуть на дуршлаг и переложить в миску с холодной водой на 10 минут. Вновь откинуть и дать стечь.
Сварить яйца-пашот. Вскипятить среднюю кастрюлю воды, добавить в воду 1 ст.л. уксуса. Разбить яйцо в небольшую миску и одним движением перелить в воду (поддерживать медленное кипение). Готовить 2-3 минуты, пока белок не схватится, достать шумовкой и переложить в миску с холодной водой. Повторить с остальными яйцами (можно варить по 2-3 за раз).
Салат крупно нарвать. Помидоры разрезать пополам. Лук нарезать мелко.
Четыре столовых ложки масла от тунца смешать с 2 ст.л. уксуса, горчицей и солью по вкусу.
Влить половину заправки в салат, перемешать и разложить салат по тарелкам. Сверху разложить картофель, фасоль, помидоры и оливки. В центр каждой тарелки уложить кусок тунца, яйцо-пашот, посыпать перцем и зеленым луком. Украсить анчоусами. Полить оставшейся заправкой и сразу подать.
