Яйца Бенедикт с копченым лососем и авокадо

Уж не знаю, окажусь ли в тренде, но если мечтать о еде от любимого мужчины на восьмое марта, то помимо пары бутылок розового шампанского я хотела бы кровавого мяса ближе к ночи. А сначала, ближе часам к двенадцати - красивый завтрак. Вообще, сколько бы то ни было обставленный завтрак - уже роскошь, но если уж совсем мечтать, то это должны быть яйца бенедикт, только в женской версии. Бекон в топку, намного лучше копченый лосось. И авокадо, к примеру. А хлеб не обязательно (это, впрочем, требует согласования с конкретным получателем). В принципе, дело не особенно хлопотное, зато очень интересное. Условно больших задачи всего две – сварить пашот и сделать голландский соус. По обеим предложу подход, который кажется мне наиболее простым и удобным:

Яйца Бенедикт с копченым лососем и авокадо
Порций: 2

Яйца 4 шт
Уксус винный 1 ст.л.
Семга или форель холодного копчения 100 г
Спелое авокадо 1 шт
Зеленый лук 4-5 побегов
Багет (по желанию) 4 ломтика
Желтки 2 шт
Масло сливочное 250 г
Лимоны 1 шт
Горчица 1 ч.л.
Белый перец ½ ч.л.
Чили молотый ½ ч.л.
Соль по вкусу

Сварить яйца-пашот:
Вскипятить в средней кастрюле воду слоем 5-6 см, добавить в воду уксус и отрегулировать огонь, чтобы вода кипела медленно. Рядом поставить миску с холодной водой, подготовить шумовку. В отдельную небольшую мисочку разбить яйцо, не повредив желток. Уверенным движением перелить яйцо в воду. Варить 2-3 минуты. Проверить готовность, приподняв яйцо на шумовке, и нажав пальцем (белок должен уже схватиться, а желток – остаться жидким). Переложить в миску с холодной водой и повторить с оставшимися яйцами.

Сделать голландский соус:
Из лимона отжать сок. Масло растопить.
В стакане погружного блендера соединить желтки, 2 ч.л. воды, горчицу, белый перец, чили, и 2 ст.л. растопленного масла. Опустить блендер в стакан и измельчать, пока не образуется однородная эмульсия. Продолжая измельчать, постепенно влить оставшееся масло.
Добавить соль и лимонный сок по вкусу.

Собрать:
Лосося и авокадо нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук нарезать мелко. Багет, если используется, обжарить на сливочном масле.
На каждую тарелку уложить по два ломтика багета, сверху авокадо и лосося.
По одному достать яйца из воды и оборвать «бахрому», если она образовалась при варке. Уложить яйца на лосося. Полить соусом, посыпать зеленым луком и вперед, открывать шампанское.

Лимонное печенье с тмином

Уж не помню когда в последний раз что-то фотографировала или писала о кулинарном, но когда мне было лет десять мама читала журналы бурда. Так вот в конце там были рецепты и когда дело шло к новому году появлялись рецепты печенья. Их было много разных и мы делали много разного. Обожали это. Это было наше рождественское волшебство. Мама до сих пор делает улитки с грецкими орехами, а тут вдруг на семейный праздник заказала мне лимонное с тмином. А ведь и правда оно, пожалуй, было самым тонким и элегантным из всего того. Вот и сделала. И очень довольна. Если захочется подробностей, они тут:


Лимонное печенье с тмином
Количество: около 70 шт (800 г)

Масло сливочное размягченное 125 г
Сахар 300 г
Желтки 2 шт
Лимоны (цедра) 1-2 шт
Лимонный сок 60 мл (4 ст.л.)
Тмин свежемолотый 1.5 ч.л.
Мука 300 г
Разрыхлитель 1 ч.л.

Масло растереть с сахаром, добавить желтки, лимонную цедру и сок, перемешать.

Муку смешать с разрыхлителем и тмином, добавить к масляной смеси, перемешать.

Разделить тесто на 2 половины. Каждую выложить на пищевую пленку и сформировать длинную колбаску толщиной около 3 см. Завернуть в пленку и положить в морозильник на 30-40 минут.

Духовку нагреть до 170С. Три противня застелить пергаментом. Нарезать колбаски ломтиками толщиной около 5 мм и выложить ломтики на противни на расстоянии 2-3 см друг от друга. Печь по 8-10 минут (печенье должно только начать коричневеть по краям). Доставать и перекладывать на решетку (вместе с пергаментом). В этот момент печенье будет мягким, но за время остывания затвердеет.

Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 недели или в морозильнике сколько угодно.

L!FE.RU: Три самых простых и быстрых рождественских кекса

Замочить сухофрукты в роме в июле, печь в конце ноября, заворачивать в пергамент и выдерживать месяц до рождества, временами "подпаивая" ромом. Процесс приготовления штоллен, безусловно, полон очарования и даёт почувствовать себя настоящей леди. Но когда жизнь вдруг перестаёт быть размеренной, когда весь декабрь нет времени присесть, а о том, как встретить Новый год, начинаешь думать не раньше утра 31-го, такие вещи выглядят просто смешно. А кекс хочется. И себе, и подарить, и в гости отнести. Так вот, выясняется, что есть масса намного более простых вариантов. Даже таких, которые можно сделать за час от начала до конца. Читать...

L!FE.RU: Яблочные пироги - простейшие и прекрасные

Всю жизнь эту тему ждала. Не все-все но пять самых любимых поместилось. Татен, польская шарлотка, яблочно-сырный кобблер, нормандский миндальный и старый добрый яблочный бисквит. Читать...

Гранола

Давно не делала, а вообще очень люблю гранолу. Когда в офисе работала, особенно ела. На завтрак и полдник (я вообще много раз в день успеваю). Причем без всего, с кофе, хотя более нормальный вариант, конечно, с молоком или йогуртом. Если вдруг вы не пробовали, не подумайте ни в коем случае, что это похоже на мюсли. Им до нее, как мне до баллерины Анны Павловой. И еще запах, когда печешь, совершенно отдельный. Зуб даю, что потом все попросят, включая детей и мужчин, ненавидящих кашу и прочее в этом духе. А работы минут на 10, все смешать и сунуть в духовку. Хранится потом сколько угодно без холодильника.

Гранола 
Банка 1.5 л

Овсяные хлопья 225 г
Подсолнечные и/или тыквенные семечки (очищенные) 100 г
Кунжут 40 г
Пекан, миндаль или грецкие орехи 100 г
Яблочный джем или яблочное пюре 100 г
Имбирь сушеный 1 ч.л.
Мед 90 г
Соль ½ ч.л.
Масло растительное 1 ст.л.
Клюква сушеная и/или изюм 150 г

Духовку нагреть до 170С. Орехи крупно нарезать.

Яблочный джем смешать с имбирем, медом, солью и маслом. Добавить овсяные хлопья, семечки, кунжут и орехи и тщательно перемешать.

Переложить в большую глубокую форму для выпечки или на противень, накрытый пергаментом.

Запекать примерно 40 минут, мешая каждые 10 минут. Гранола зарумянится, станет сухой и хрустящей. Дать остыть, переложить в стеклянную банку. Хранить плотно закрытой при комнатной температуре.

Knafeh à la crème

Возилась я возилась с кнафе, правдами и неправдами добывала как делается, а месяц назад открываю книжку Клаудии. Ту самую, которая у меня на полке уже четыре года стоит. Да, да, там, оказывается, все черным по белому. Причем во главе не кнафе с сыром, а knafeh à la crème – c молочным кремом. Такой очень густой молочно-сливочный кисель на крахмале. Как-бы аналог заварного крема, но без яиц, так что выдерживает запекание при 200С, которое нитевидному тесту и надо.

Сделали - оказывается, очень тонкий и красивый вариант. С сырным соперничает более чем уверенно. Про сыр, кстати, тоже все сказано. Вместо того отмоченного в воде козьего сыра, которого ни у кого за границей нет, все нормальные люди с официального разрешения книжки давно берут моцареллу (как мы в прошлый раз и сделали). Итого по цене имеем вообще неравный бой - пакет молока против 1.5 кг моцареллы. В общем, очень советую. Тесто кадаиф в продаже вроде как - видела в Утконосе, а надежные источники - в Метро и в Ашане. Вспоминаем тебя и кланяемся. А делать так:

Кнафе с молочным кремом (рецепт из The new book of Middle Eastern food Клаудии Роден)
Порций: 12

Сироп:
Сахар 450 г
Вода 310 мл
Лимонный сок 3 ст.л.
Апельсиновый цвет или розовая вода (по желанию) 2 ст.л.

В небольшой кастрюле соединить сахар, воду и лимонный сок и варить 8-10 минут. Снять с огня, добавить апельсиновый цвет, дать остыть.

Крем:
Крахмал 85 г
Молоко 1.25 л
Сахар 4 ст.л.
Сливки жирностью 33-38% 165 мл

Соединить крахмал с 250 мл холодного молока и тщательно перемешать. Оставшееся молоко влить в среднюю кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Постоянно помешивая влить крахмальную смесь. Готовить крем на медленном огне, постоянно помешивая лопаткой, чтобы не приставал ко дну, 15-20 минут, снять с огня. Добавить сахар, перемешать, охладить. Добавить сливки, перемешать.

Тесто:
Замороженное тесто кадаиф 450 г
Масло сливочное 225 г

Тесто полностью разморозить (при комнатной температуре в упаковке, на это уйдет 30-40 минут). Масло растопить. Тесто уложить в большую миску и распушить руками, чтобы волокна отделились друг от друга. Слегка нарвать их, чтобы не были слишком длинными. Залить тесто масло и тщательно перемешать руками, чтобы волокна равномерно им покрылись.

Духовку нагреть до 175С. В прямоугольную форму 31 на 21 см или любую аналогичного размера уложить половину теста и распределить ровным слоем. Придавить руками, чтобы слой теста стал более плоским. Равномерно распределить сверху крем. Поверх крема равномерно распределить оставшееся тесто и также слегка придавить руками.

Поставить в духовку на 45 минут, затем поднять температуру до 200С и печь еще 10-15 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и дать остыть до теплого состояния 15-20 минут (можно также дать остыть полностью, а перед подачей слегка подогреть в духовке нагретой до 200С).

Нарезать на порции, полить половиной сиропа и подать (оставшийся сироп подать отдельно, чтобы каждый мог добавлять его по желанию).

Льежские вафли

Испекла! Я вообще к толстым неравнодушна. Села на такие в Барселоне. Они плотные, сладкие. Когда жуешь, на зубах похрустывают кристаллы сахара. А те что снаружи, плавятся на вафельнице вместе со сливочным маслом и покрывают всю гофру импровизированной карамелью. Когда они теплые, к ним не нужно ничего. Ничего. Они и так даже слишком хороши.

Но это не бельгийские. Классические бельгийские совсем другие, хотя и тоже толстые. Они мягкие, воздушные и почти не сладкие. Поэтому и топинги на них цветут пышным цветом от простой пудры и темного шоколадного соуса до клубники, сливок, мороженого и карамели.


Но вот Алена подарила вафельницу на день рождения, и сделать хотелось именно те из Барселоны. В общении с википедией установилось, что мир знает их как льежские (Liège waffles). И по сути это бриошь, испеченная в вафельнице. Никакого жидкого теста, никакого половника. Кладете шарик сдобного дрожжевого теста на вафельницу, придавливаете крышкой, и он расплывается в такую вафлю. Поэтому у нее и нет острых углов, в отличие от правильно-прямоугольной бельгийской.

Бриошь и так давно хотелось сделать, тем более что у Алены есть технология без миксера и вообще без тяжелой физ нагрузки. Только вот нужен был еще тот самый кристаллический сахар. Nib sugar или pearl sugar, короче не обычный песок, а много более крупный, которым посыпают французские chouquettes (маленькие сладкие профитроли), например. А его не было. Ни на рынке. Ни во вкусном магазине. Может кто встречал? Только в google была в виде DIY pearl sugar. Стала делать.

Оказывается, если насыпать в кастрюлю стакан сахара и влить столовую ложку воды, а потом мешать все на медленном огне, получается нечто в самом деле нестрого его напоминающее. Решила, что пойдет.

Замешивать его в охлажденное бриошевое тесто – отдельный изумительный экзерсис, всем рекомендую. В результате замешалось, хотя ничто не предвещало. Ну, поделила на шарики, нагрела вафельницу, положила один. Закрыла и стою, переживаю. Нюхаю. Пахнет сырым дрожжевым тестом. Потом маслом. Потом ириской. 5 минут. Пахнет бриошью. Прыгаю, прыгаю, открываю. Лежит. Прям вот такая. Никаких первых комом. Чудо какое-то.

И к ней правда ничегошеньки не было нужно. Но вот когда гости вечером пришли, все равно почему-то закончилось взбитыми сливками с шоколадным соусом и голубикой. Такая вот не умеренная. Ну и nothing succeeds like excess, хочу сказать. Живем один раз. Если кого терзает золушкино настроение, вот тут подробные инструкции:

Пекла с мукой, которую использую для хлеба (та что под маркой Дикси). Но может и с разной другой будет хорошо получаться. Как делать кристаллический сахар здесь.

Льежские вафли
(использовала рецепт Smitten Kitchen, адаптированный к ручному замесу и свежим дрожжам при помощи рецепта кулича Алены Спириной)

16 шт (примерно 10 на 10 см каждая)

Молоко 120 мл
Вода 60 мл
Сахар коричневый или мед 30 г
Доржжи прессованные 17 г
Яйца 2 больших (общий вес без скорлупы 120 г)
Ваниль жидкая 2 ч.л. или семена 1 стручка
Мука 460 г
Соль 9 г
Масло сливочное 200 г
Кристаллический сахар 200 г

Масло растопить и дать немного остыть.

Соединить молоко, воду и дрожжи и размешать. Добавить коричневый сахар или мед и мешать почти до растворения сахара. Яйца разболтать, добавить вместе с ванилью в дрожжевой коктейль и перемешать все венчиком.

Муку смешать с солью. Влить дрожжевой коктейль и масло. Замесить (до промокания муки. Накрыть и оставить на 20 минут, затем сделать складывание (как делать складывание подробно у Алены). Повторять складывания еще 6 раз с интервалом в 20 минут (каждый раз накрывать и оставлять при комнатной температуре). Затем накрыть и убрать в холодильник на 8-48 часов.

Перед выпечкой, тесто достать и вмешать кристаллический сахар. Взвесить тесто и ровно поделить на 16 частей, при помощи весов. Скатать шарики и убрать в холодильник, чтобы не таяло.

Нагреть вафельницу и жарить по 1-2-4 (сколько она позволяет) примерно по 5 минут (до темно-золотистого). Перекладывать на бумагу щипцами (они страшно горячие, язык тоже можно обжешь вусмерть, минимум 5 минут ждать).

Подавать надо теплыми, так что чтобы уже испеченные не остывали, пока пекутся остальные, поставить противень в духовку нагретую до 200С. Если планируете есть не сразу, дать полностью остыть и сразу заморозить. Перед подачей дать отмерзнуть и подогреть в духовке, разогретой до 200С. Холодными они слишком твердеют, уже не то.

Чуррос и шоколад

Узнаете? Это было почти как томатный хлеб с хамоном – сразу нахлынуло. Барселона, рождественский базар. Снег, фритюры на каждом углу. Их столько, что воздух липкий и масляный. В одной руке кулек из темной бумаги с горячими толстыми чуррос, засыпанными сахаром. В другой – стакан с темным, таким кисельным испанским шоколадом.

Вернувшись, я подошла к вопросу серьезно. Мы перепробовали штук пять вариантов теста – очень хотелось, чтобы совсем как там. И получилось как там. Совсем. И это, кстати, вообще не напряжно. Только вот чего я взялась об этом в жару вспоминать? Хоть прям ночи жди, чтобы печи разжигать. В общем, для ненормальных, делать так:

Вся тема с экспериментами в случае с чуррос – про жидкость в тесте. Это заварное тесто, но не обычное, не образующее полости внутри при нагревании. Нормальные чуррос внутри полные и мягкие, а снаружи хрустящие. Так вот, есть вариант сделать их прямо из муки, воды и соли. А можно со сливочным маслом, молоком и яйцами в разных сочетаниях. Мы в результате остановились на масле и смеси воды с молоком.

И еще. Тут нужен кондитерский шприц. Любой, пусть самый игрушечный, но шприц. Ну, или чуррера, если вдруг она у вас есть. С мешками (по крайней мере, с обычными) не получается. Они рвутся – тесто слишком плотное. Впрочем, обычно все хоть один раз но пробуют с мешком - надо ж убедиться. Я пробовала. А еще есть видео давнишнее, если захотите на процесс поглядеть.

Чуррос (испанские пончики)
Порций: 6

Молоко 125 мл
Вода 250 мл
Масло сливочное 90 г
Соль 1 ч.л.
Мука 180 г
Масло растительное (для фритюра)
Сахар (для посыпания)

Соединить в средней кастрюле воду, молоко, масло и соль. Нагревать на медленном огне, пока масло не растает.

Довести до кипения, снять с огня и всыпать всю муку (именно сразу всю, не волнуйтесь, все размешается). Энергично мешать пока тесто не станет гладким (1-2 минуты).

Наполнить шприц со звездчатой насадкой и отсадить на смазанную маслом бумагу, доску или силиконовый коврик палочки длиной около 15 см, или петельки, или что душа пожелает. Удобнее всего отрезать их ножницами. Палочки, впрочем, можно отсаживать и прямо в масло.

В отдельной кастрюле диаметром не меньше 18 см разогреть масло слоем 2-3 см. Масло готово, когда оно сразу начинает активно пузыриться вокруг брошенного в него кусочка теста. Он сразу всплывает и за 20-30 секунд становится светло-коричневым.

Жарить по 2-4 штуки за раз (чтобы они свободно помещались) до светло-коричневого цвета и перекладывать на бумажное полотенце. Подавать горячими, посыпав сахаром, с горячим шоколадом (рецепт ниже).

В Испании чаще всего варят «кисельный» горячий шоколад – он густой и немного дрожит, как шоколадный пудинг. По сути, это крахмальный молочный кисель, в котором распустили темный шоколад. Это далеко не самый насыщенный и благородный горячий шоколад, но к чуррос он подходит идеально. Сахар и густоту надо подбирать под свой вкус. Ниже вариант не слишком густого шоколада, который можно пить и макать в него чуррос. Если хотите по-гуще, чтобы есть ложкой, увеличьте крахмал вдвое. Сахар здесь для средней сладости, но можно без него, а можно положить больше.

Испанский горячий шоколад
Порций: 6

Молоко 1 л
Крахмал 2 ст.л.
Сахар 3 ст.л.
Темный шоколад (70-75% какао) 200 г

Шоколад наломать некрупными кусочками. Крахмал растворить в 100 мл холодного молока.

Оставшееся молоко с сахаром довести до кипения. Постоянно помешивая, влить крахмал и, продолжая мешать, вновь довести до кипения.

Снять с огня, всыпать шоколад и мешать венчиком до полной однородности.

Кантуччи

Вспомнилось старое. Кантуччи делаем в Тоскане в прошлом сентябре. Самые простые, с миндалем. Хорошее занятие-то на самом деле. Антинервная такая выпечка. Спешить с ней никуда не надо. Получается все хорошо. Не напортачишь, тк практически негде. Главное, чтобы дома бутылка сладкого вина была. Ну, чтоб макать потом. Можно и портвейн первый приличный, и уже праздник. А если сотерн, так вообще. Он у нас, кстати, неожиданно доступный, в отличие от винсанто, которое для кантуччи роднее, но мы же не будем привередничать?

А делали так, хотя у вас наверняка вагон своих рецептов:

Кантуччи с миндалем (рецепт Richard Titi из хозяйства Il Falconiere)
Порций: 10-12 (30-40 штук)

Мука 600 г
Сахар 450 г
Масло сливочное (охлажденное) 100 г
Разрыхлитель 2 ч.л.
Сахар ванильный натуральный 10 г
Соль ¼ ч.л.
Лимоны 1 шт (цедра)
Яйца 5 шт
Мед светлый 50 г
Миндаль (не соленый, не жареный, с кожицей) 500 г

Духовку нагреть до 180С.

Масло нарезать кубиками 1-2 см. В среднюю миску всыпать муку, добавить сахар и масло и растереть руками до образования однородной влажной крошки.

 

Мелко натереть лимонную цедру. Добавить цедру в мучную смесь вместе с разрыхлителем, солью и ванильным сахаром, перемешать.

Добавить 4 яйца и мед и замесить крутое однородное тесто - это удобнее сделать руками на столе. Не нужно вымешивать тесто долго, просто доведите до однородности. Добавить миндаль, перемешать.

Сформировать из теста три колбаски толщиной 3-4 см и уложить на противень, нактытый бумагой для выпечки, на расстоянии 10-12 см друг от друга.

Запекать 20 минут при температуре 180С. Достать из духовки и дать остыть.

Нарезать ломтиками толщиной 1.5-2 см немного наискосок и вновь разложить на противне на расстоянии 3-4 см друг от друга. Вернуть в духовку на 15 минут. Подать с кофе или сладким вином.

Миндальное молоко

Однажды тыщу лет назад меня послали в командировку в Париж и я в выходные зарулила на мастер-класс, практически первый попавшийся. А попала к потрясающей женщине. Это было с первого взгляда на нее понятно. Она как бы шестнадцатилетняя хиппи и пятидесятилетний мудрец одновременно. Звать Тереза. Преподавала она на тот момент про органическую вегетарианскую еду, и научила меня делать миндальное молоко (дома, из миндаля и воды).

То был 2010 год, а знание это впервые пригодилось мне вчера. Для мороженого надо было, а на рынке готового мы не нашли. И боже мой. Какая же это красота. И вкусно как. Оно прямо сладкое само по себе. И миндалем пахнет так свежо и сильно! Хотя вообще его можно купить. И из пакета оно тоже вкусное. Не знаю зачем делать его дома. Но это очень здорово.


Миндальное молоко

На 1 л

Миндаль сырой с кожицей 450 г (можно и очищенный, но в нем намного меньше аромата)
Горький миндаль 20 шт или ½ ч.л. натуральной миндальной эссенции
Вода холодная питьевая 1 л

Вскипятить небольшую кастрюлю воды. Опустить в воду миндаль и горький миндаль, вновь довести докипения. Снять с огня, слить и промыть холодной водой. Очистить от кожицы (просто сожмите орех между пальцев и он сам из нее вылезет).

Переложить очищенный миндаль и горький миндаль в чашу кухонного комбайна или мощного блендера. Добавить столько холодной питьевой воды, чтобы орехи были почти покрыты. Измельчить до состояния белой жидкости с кусочками орехов.

Продолжая измельчать влить оставшуюся холодную питьевую воду. Измельчать еще 30-40 секунд, пока жидкость не приобретет вид коровьего молока, а миндаль не разобьется практически в миндальную муку.

Установить на миску дуршлаг, накрыть его марлей. Вылить молоко вместе с миндальным осадком на марлю. Собрать края марли и хорошенько отжать всю жидкость, чтобы остался сухой жмых. Готово.

Можно пить сразу. Так, или немного подсластив. Можно хранить в холодильнике несколько дней и перед употреблением взбалтывать. Можно использовать вместо обычного молока в десертах (мороженом, маффинах и кексах и тп.), если надо приготовить их без молочных продуктов. 

Булочки с корицей

Проснулась сегодня в 8 (сама удивляюсь) с твердым намерением испечь сконы на завтрак. Меня это давно преследует – кажется, что если хоть раз в жизни к завтраку испечь теплые булочки, все наладится сразу и бесповоротно. Открываю книжку The Back in the Day Bakery, которую нам Марьяна уж много месяцев как подарила, а я по ней не пекла ни разу. Книжка очаровательная такая, что сил нет. Но американская. Сконов нет. Есть булочки с корицей. Так думаю тому и быть.

Открываю рецепт – сдобное дрожжевое. А я же не умею с ним обращаться. Урок по пасхальной выпечке у Алены Спириной и Маши Кудряшовой прогуляла. А кто их знает этих кондитеров (пусть и очаровательных), все ли у них там правильно? Пошла читать Аленину статью про кулич. Потом смотреть , как мы делали халу. Потом открыла Честный хлеб про бриошь – это оказалось уже слишком, выключила. Успокоилась, замесила тесто (время – 9).

Два часа складывала через каждые 20 минут. А булки эти моей любимой модели – не просто сросшиеся в форме, они еще и в карамели плавают. В промежутках варила карамель с кленовым сиропом, который Гриша нам из Канады привез, и мешала сахар с корицей. Пока накрутила рулет, нарезала, расстояла – 12.30. Ставлю печь. Булки пухнут, любо дорого. Потом появляется тревожный запах – смотрю, моя кленовая карамель горит на дне духовки. Вот как будто я не знаю, что такие штуки не засовывают в разъемные формы. Почему я каждый раз это делаю? Кутаю все в фольгу, подставляю противень. Ну и все. Время 13.30 и мы едим теплые булочки на завтрак. Даже миленький ест. Так то.

ПС. Открываю книжку еще раз – а сконы там не просто есть, а на первой же странице. Не судьба была, видимо, в этот раз. А булок рецепт тут:

Булочки с корицей (рецепт адаптирован из The Back in the Day Bakery)
8 шт

Тесто:
Мука хлебная 260 г (у меня мука под маркой Дикси)
Мука обычная хлебопекарная 65 г
Соль мелкая 2/3 ч.л.
Кардамон ¼ ч.л.
Дрожжи свежие 10 г
Вода 165 г
Сахар 50 г
Кефир 40 г
Яйцо 1 шт
Ваниль жидкая 2/3 ч.л.
Масло сливочное размягченное 55 г

Муку хлебную смешать с обычной, солью и кардамоном. Дрожжи развести в воде, добавить сахар и размешать почти до растворения. Кефир смешать с яйцом и ванилью. Соединить мучную, дрожжевую и кефирную смеси, замесить до промокания муки. Добавить масло, вымесить до смешивания.

Дальше книга говорит месить тесто крюком миксера 7 минут, а потом оставить тесто бродить на 2 часа. А у меня нет миксера. Так что попробовала действовать Алениным методом, описанным здесь.

Оставила тесто отдохнуть на 20 минут, потом сделала сложение (что такое сложение вот тут у Алены написано). Потом оставила бродить на 2 часа, повторяя сложения каждые 20 минут. Потом его следовало бы поставить в холодильник на ночь или на пару дней, структура и вкус готовых булок от этого должны выиграть. Но я торопилась, так что это пропустила.

Карамельный топпинг:
Масло сливочное 75 г
Сахар коричневый светлый 145 г
Кленовый сироп (в книге – мед) 55 г

Все соединить в небольшой кастрюле, добавить 2 ст.л. воды, довести до кипения и варить до температуры 110С. Перелить в форму для выпечки (например круглую, диаметром 22-24 см), только лучше не брать разъемные, так как сироп во время выпечки протекает.

Начинка:
Сахар 35 г
Сахар коричневый светлый 40 г
Корица 1 ч.л.
Масло сливочное 40 г

Смешать сахар с коричневым сахаром и корицей. Масло растопить.

Стол, руки и скалку смазать растительным маслом. Тесто раскатать в прямоугольник 20 на 30 см. Смазать растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром с корицей. Скатать по длинной стороне в плотный рулет, уложить на шов и разрезать на 8 равных частей. Уложить в форму с сиропом. Накрыть и оставить на час - полтора (пока не увеличатся примерно вдвое).

Печь на 180С 20-25 минут до темно-золотистого цвета. Дать постоять в форме 10 минут, перевернуть на блюдо и дать остыть еще 10 минут. Все. Налетать.

Израиль: шакшука

Когда только приехала, все пыталась сьесть где-нибудь шакшуку, которая меня как-то удивит или образует. И всем проела мозг, что мне здесь, а что там не так приготовили. А потом поняла, что шакшука это (уж простите) яичница. А яичницу вам лучше вас самих никто не сделает. Слишком уж это личное. Так что теперь вот так. Дома, на ободранной сковородочке.

В целом, можно очень по-разному делать. Есть версии, где очень много соуса и яйца в нем как-бы пашируются. А есть менее мокрые, больше напоминающие просто яичницу с овощами. По мне, стоит класть лук, чеснок, помидоры и сладкие перцы (в том количестве, которого душа просит). Жарить их в щедром количестве оливкового масла до мягкости. Со специями (я кладу кумин, кориандр, чили, тимьян, паприку, черный перец).

Потом разбивать яйца и держать на огне до вашей любимой степени готовности. Мне вкуснее всего когда белок схватился, а желток жидкий. Если шакшуки в сковороде много, можно прикрывать ее крышкой, чтобы яйца быстрее готовились. И солить не забывать. Некоторые одно яйцо размешивают в соусе, а потом уже разбивают остальные и их оставляют целыми.

Творожная пасха

А пост-то уже кончается. Только не сердитесь, я делаю неправильную пасху. Но с тех пор как ее попробовала, ничего не могу с собой поделать. Вы вероятно тоже начнете, если попробуете. Пасочницу иметь не обязательно.


Предвижу подъем бровей на ингредиенте "сыр маскарпоне", попробую объяснить. В более традиционной пасхе присутствует сливочное масло. Ей и для вкуса и для текстуры нужен компонент высокой жирности. Как получается со сливочным сыром мне нравится больше, вот и все. Можно и сыр филадельфия, большой разницы не будет.

После того, как замесите пасху и дадите ей отстояться творожная масса станет очень пластичной. Даже если пасочницы нет, вы сможете легко придать ей форму любого приглянувшегося вам сосуда хоть непосредственно перед подачей. В общем делать так:

Творожная пасха

6 - 8 порций

2 желтка
1 пакетик натурального ванильного сахара
150 г сахарной пудры
300 г творога жирностью 9% (который вы любите)
150 г сметаны жирностью 25%
200 г сливочного сыра (маскарпоне или филадельфия)
350 г смешанных цукатов и сухофруктов (любое сочетание: изюм, вишня, клюква, курага, ананасы, цитрусовые цукаты)

В небольшой миске соедините желтки, ванильный сахар и сахарную пудру. Установите миску на кастрюлю с медленно кипящей водой (чтобы дно миски воды не касалось) и взбивайте миксером 3-5 минут, пока масса не посветлеет и не увеличится в обьеме вдвое. Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать еще 2-3 минуты, пока она слегка не остынет.

Добавьте к желткам творог, сметану и сливочный сыр. Взбейте еще раз, чтобы все соединилось в однородную массу. Добавьте цукаты и сухофрукты и перемешайте.

Застелите дуршлаг несколькими слоями марли или полотенцем. Наполните творожной массой. Соедините края марли или полотенца и плотно заверните (или завяжите). Установите дуршлаг в миску, сверху поместите груз (например, литровый пакет молока). Поставьте в холодильник на ночь (или более).

Перед подачей, придайте пасхе форму. Застелите пасочницу или любую глубокую миску красивой формы марлей или полотенцем. Плотно заполните творожной массой. Плотно заверните края ткани и придавите сверху дном от пасочницы или тарелкой / блюдцем (это чтобы творожная масса заполнила все пустоты и приняла форму сосуда.

Снимите тарелку, разверните ткань, накройте сервировочным блюдом и переверните. Снимите пасочницу / миску и ткань, по желанию, украсьте цукатами.

В каталог рецептов

Веганские маффины с черной смородиной

А вот все хочу написать. Если вы любите маффины, то превратить любой понравившийся вам рецепт в постный (веганский) можно практически моментально. Я этим занялась не по поводу поста, я просто вообще всю "утреннюю" выпечку вроде маффинов и овсяного печенья предпочитаю в веганском варианте - почему-то мне после нее намного лучше работается. Так вот, про маффины конкретно выяснилось что у веганских еще два плюса. Их проще замешивать и они долго хранятся, не черствея.

Так вот, когда перед вами обычный рецепт маффинов, проблемой в нем скорее всего являются три ингредиента: яйца, молоко и сливочное масло. Их можно заменить следующим образом:

1 яйцо = 50 мл воды + 1 чайная ложка разрыхлителя (в результате у вас будет получаться много разрыхлителя в каждом рецепте - так и должно быть)

100 мл молока = 100 мл рисового молока / 100 мл соевого молока / 50 мл кокосового молока + 50 мл воды (с кокосовым особенно вкусно получается)

100 г сливочного масла = 80 г растительного масла + 20 г воды (масло можно брать любое рафинированное, а когда по вкусу подходит - хоть оливковое первого отжима)

Ну а наполнители заменять совсем уж просто. Если шоколад - заменяйте весь на темный. Если сыр, бекон и тп, пофантазируйте. Например, сушеные помидоры и зелень отлично в маффинах смотрятся. Ну а эти маффины со смородиной, это практически американские классические маффины с черникой. Просто веганские, а смородина - это видимо от того, что я не американка. По мне, так она тут в тысячу раз выразительнее черники.

Ванильные маффины с черной смородиной (веганские)

12 стандартных маффинов

250 г. (2 стакана) муки
1.5 столовых ложки разрыхлителя
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха
1 пакетик натурального ванильного сахара или 1 чайная ложка натуральной жидкой ванили
200 г. (1 стакан) светлого коричневого (или белого) сахара

110 г (1/2 стакана) растительного масла
340 г (1.5 стакана) соевого молока или рисового молока или вдвое разбавленного водой кокосового молока

150 г черной смородины (свежей или замороженной)

Соедините все сухие ингредиенты и хорошо перемешайте, чтобы разрыхлитель равномерно распределился.

Добавьте масло и молоко и быстро перемешайте. Не мешайте тесто долго, оно должно остаться слегка комковатым (с маффинами так всегда нужно делать, иначе они плохо поднимаются или поднимаются и падают после выпечки).

Добавьте смородину (если Вы используете замороженную, не размораживайте) и слегка перемешайте, чтобы ягоды распределились по тесту. Тесто получится жидким, это правильно.

Печь можно в силиконовой форме или в металлической (в этом случае смажьте ее растительным маслом, или вставьте бумажные капсулы). Заполните каждую чашечку тестом на 3/4 высоты. Выпекайте при температуре 200С 18 минут (20 минут, если ягоды были замороженными). Маффины поднимутся и станут слегка золотистыми. Проверьте готовность с помощью деревянной шпажки. Шпажка, воткнутая в середину маффина, должна выходить наружу чистой.

Достаньте из духовки. Дайте постоять в форме 2 – 3 минуты. Затем переверните форму, чтобы достать маффины. Лучше всего подавать сразу, но можно и остудить и хранить в герметичном контейнере в холодильнике 2 – 3 дня, или в морозильной камере – практически сколько угодно.

В каталог рецептов

Овсяное печенье (постное)

Это мое самое любимое овсяное печенье. Сделала его как-то в виде эксперимента по веганской выпечке, а оказалось, что оно безумно вкусное. Снаружи хрустит, а внутри остается мягким. По вкусу похоже на хорошую домашнюю гранолу. У меня оно больше всего с завтраком ассоциируется, но были времена когда я носила его с собой как спасение от голода, настигшего где-нибудь в дороге. Может оно пригодится вам в связи с постом, а может и прилипнуть к вам на совсем, как это со мной случилось.

Делать тут почти нечего. Все смешал, скатал шарики, испек и сьел.

Мягкое овсяное печенье (постное)

20-25 штук

70 г муки
110 г светлого коричневого сахара
1 чайная ложка разрыхлителя
1/3 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки молотой корицы
1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха
1 чайная ложка натуральной жидкой ванили
70 г растительного масла
45 г свежевыжатого апельсинового сока (1/2 апельсина)
90 г овсяных хлопьев
60 г изюма
30 грецких орехов, крупно нарезать

Нагрейте духовку до 175С.

Смешайте муку с сахаром, разрыхлителем, солью и специями. Влейте масло, апельсиновый сок и ваниль и перемешайте до однородности. Добавьте овсяные хлопья, изюм и орехи, перемешайте.

Скатайте шарики размером с грецкий орех (удобнее всего мокрыми руками) и уложите на противень, накрытый бумагой для выпечки, с интервалом 5-6 см.

Выпекайте 10-12 минут (печенья станут более плоскими, и едва начнут подрумяниваться по краям). Достаньте из духовки, переложите на решетку (удобнее всего прямо вместе с бумагой для выпечки) и дайте остыть. Но обязательно попробуйте хотя бы одну теплой.

Такая необходимость скорее всего не возникнет, но если вдруг, оно отлично хранится несколько дней в закрытом полиэтиленовом пакете при комнатной температуре.

Вернуться в каталог рецептов

Опубликовано на FashionTime

Рецепт к Масленице: очень сдобные апельсиновые крепы

Вот эти блины - мои самые любимые на свете. Я всегда предпочитала тонюсенькие нежные крепы всему остальному. А эти - самые тоненькие и самые нежные. По сравнению с обычными крепами тут в тесте еще меньше муки, а вместо части молока - жирные сливки. Не то чтобы после всего этого им действительно необходима была начинка, но если она нужна вам для счастья или композиции, то идеально подходит апельсин и взбитые сливки.

Их чуть сложнее печь, чем классические крепы (они совсем нежные и легче рвутся). Но все равно это не трудно. Воспринимайте первый блин комом как бонус, который достался только вам. Может стоит даже парочку сделать.

Экстра тонкие и нежные крепы с апельсином и кремом шантильи (рецепт адаптирован из Le Cordon Bleu Dessert Techniques)

12 штук

Крепы:
100 г муки
70 г сахара
1/2 чайной ложки соли
4 яйца
100 мл сливок жирностью не менее 33%
200 мл молока жирностью около 3.5%
30 г сливочного масла, растопить
1 столовая ложка виски или любого крепкого алкоголя
сливочное и растительное масло для жарки

Топинг:
200 мл сливок жирностью не менее 33%, охладить
30 г сахарной пудры
1 столовая ложка цитрусового ликера (например, Cointreau)
4 апельсина, отделить мякоть от кожуры и мембран


Гладкое блинное тесто легче всего замесить в блендере / комбайне. Для этого разбейте яйца в чашу блендера, добавьте муку, соль и сахар и взбейте до смешивания. Добавьте молоко, сливки, виски и сливочное масло и взбейте еще раз.

Чтобы замесить тесто вручную всыпьте в небольшую миску муку, соль и сахар. Разбейте в миску яйца и разотрите все до однородной густой массы. Добавьте молоко и перемешайте венчиком до однородности. Добавьте виски, сливки и сливочное масло и перемешайте еще раз.

Должно получиться однородное жидкое тесто. Накройте емкость с тестом и охладите в холодильнике в течение 30 минут (можно и дольше, например, оставить в холодильнике на ночь).

Чтобы выпечь блины выберите сковороду диаметром 18 – 22 см. Желательно, чтобы сковорода была легкой. Хорошо подходят сковороды с антипригарным покрытием или стальные. Для переворачивания удобнее всего пользоваться длинной и тонкой лопаткой.

Печь крепы можно на смеси сливочного и растительного масла или просто на растительном масле. Печь только на сливочном довольно сложно так как оно быстро начинает гореть.
Поставьте сковороду на средне-сильный огонь и дайте ей нагреться. В разогретую сковороду влейте 1 столовую ложку масла и поверните сковороду, чтобы масло полностью покрыло дно.

Перемешайте тесто. Когда масло нагреется, влейте в сковороду половника теста и поверните сковороду, чтобы тесто полностью покрыло дно. Дайте излишкам теста стечь обратно в миску. Верните сковороду на огонь и готовьте, не трогая креп, 1-2 минуты, пока края не начнут коричневеть. Подденьте край лопаткой и переверните. Готовьте еще 1-2 минуты и переложите на блюдо. Повторите с остальным тестом. Сохраняйте теплыми до подачи.

Перед подачей взбейте сливки с сахарной пудрой и ликером до мягкого крема. Подайте крепы со сливками и кусочками апельсинов.

Еще к Масленице: 
Французские гречневые блинчики (галеты) с яйцом
Крепы с яблоком фламбе
Креп-сюзетт (в апельсиновом сиропе)

Каталог рецептов

Рецепт к Масленице: Французские гречневые блинчики (галеты) с яйцом

Галетами во Франции называют тонкие блинчики из гречневой муки. Очень их люблю за этот ее тонкий и сладкий ореховый привкус. На чистой гречке тонкие блинчики сделать почти невозможно, но около 20% пшеничной муки плюс много яиц уже решают проблему. Их готовят в блинных, там же где пшеничные крепы. Обычно, галеты подают с солеными начинками, а крепы - со сладкими. Этот - мой самый любимый. После переворачивания на него разбивают яйцо и готовят глазунью прямо на нем. По желанию, можно добавить в начинку сыр и/или бекон. А можно вместо этого начинять грибами в сметане, печеночным паштетом, голубым сыром, копченой семгой и вообще, чем душа пожелает. Идеально подходящий напиток - сухой сидр.

Французские гречневые блинчики (галеты) с яйцом

12 порций

Галеты:
6 яиц для теста
200 г гречневой муки
50 г пшеничной муки
1 чайная ложка соли
500 мл молока
500 мл воды
растительное масло для обжаривания

Начинка:
12 яиц
12 ломтиков бекона (по желанию)
50 г тертого сыра эмменталь или грюйер.

Гладкое блинное тесто легче всего замесить в блендере / процессоре. Для этого разбейте яйца в чашу блендера, добавьте гречневую и пшеничную муку, соль, половину молока и взбейте до смешивания. Добавьте оставшееся молоко и воду и взбейте еще раз.

Чтобы замесить тесто вручную всыпьте в небольшую миску гречневую и пшеничную муку и соль. Разбейте в миску яйца, влейте половину молока и разотрите все до однородной густой массы. Добавьте оставшееся молоко и перемешайте венчиком до однородности. Добавьте воду и перемешайте еще раз.

Должно получиться однородное жидкое тесто. Накройте емкость с тестом и охладите в холодильнике в течение 1 часа (можно и дольше, например, оставить в холодильнике на ночь).

Чтобы выпечь блины выберите широкую сковороду диаметром 18 – 24 см (в зависимости от желаемого размера галетов). Желательно, чтобы сковорода была легкой. Хорошо подходят сковороды с антипригарным покрытием, а также стальные сковороды. Для переворачивания удобнее всего пользоваться длинной и тонкой лопаткой.

Печь галеты можно на смеси сливочного и растительного масла или просто на растительном масле. Печь только на сливочном довольно сложно так как оно быстро начинает гореть.

Поставьте сковороду на средне-сильный огонь и дайте ей нагреться. В разогретую сковороду влейте 1 столовую ложку масла и поверните сковороду, чтобы масло полностью покрыло дно.

Перемешайте тесто. Когда масло нагреется, влейте в сковороду ¾ - 1 половник теста и поверните сковороду, чтобы тесто полностью покрыло дно. Верните сковороду на огонь и готовьте, не трогая галет, 1-2 минуты, пока края не начнут коричневеть. Подденьте край лопаткой и переверните.

После того, как вы перевернули галет, убавьте огонь до слабого. Если используете, уложите на галет бекон и посыпьте сыром. Аккуратно разбейте на галет яйцо, чтобы желток оказался посередине. Посолите. Готовьте, пока белок не схватится полностью. Затем переложите на сервировочную тарелку и заверните края галета внутрь. Подайте сразу.

Вернуться в каталог рецептов

Гастроном: сезон клюквы

Скачать статью в pdf...

Чудесный шоколадный кекс без яиц и вообще почти без всего...

Пока увлекалась веганской выпечкой пару лет назад обнаружила, что кексы и маффины не просто можно сделать без яиц и сливочного масла, но и что они от этого часто выигрывают. В частности, растительное масло каким-то непостижимым образом помогает им быть влажнее.

Уже давно забыла об этой теме, но тут в прошедший четверг в Товариществе с кулинарной ответственностью делали мы шоколадно-вишневый трайфл. Для основы нужно было заранее испечь любой шоколадный кекс и я из лени и нежелания идти в магазин сделала из имеющихся дома ингредиентов веганский. А получился он так удачно, что многие попросили рецепт. Так что публикую.
Строго говоря, это веганизированный рецепт шоколадных маффинов:

Шоколадный кекс / маффины (без яиц и сливочного масла) 
опубликован на FashionTime

кекс диаметром 22-24 см или 12 стандартных маффинов

250 г (2 стакана) муки
20 г. какао (просеять)
1.5 столовых ложки разрыхлителя (именно столовых, это необходимо для компенсации отсутствия яиц)
1/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка натуральной жидкой ванили (по желанию)
200 г (1 стакан) светлого коричневого или белого сахара

110 г (1/2 стакана) растительного масла (любого нейтрального рафинированного)
340 г (1.5 стакана) соевого/миндального/рисового молока (или кокосового молока напополам с водой)

По желанию: 150 г. черной смородины (свежей или замороженной)

Соедините все сухие ингредиенты и хорошо перемешайте, чтобы разрыхлитель равномерно распределился.

Добавьте масло и молоко. Слегка перемешайте. Важно не перемешивать тесто слишком долго. Не нужно пытаться добиться равномерности. Достаточно, чтобы сухие ингредиенты промокли.

По желанию добавьте смородину (если Вы используете замороженную, можно ее не размораживать) и слегка перемешайте, чтобы ягоды распределились по тесту. Тесто должно получиться достаточно жидким и легко стекать с ложки.

Слегка смажьте форму(ы) для выпечки растительным маслом, и накройте бумагой для выпечки / поместите в них бумажные чашечки для маффинов. Заполните формы тестом на 3/4 высоты. Выпекайте при температуре 200С 18 минут (20 минут, если ягоды были замороженными).

Проверьте готовность с помощью деревянной шпажки. Шпажка, воткнутая в середину, должна выходить наружу чистой.

Достаньте из духовки. Дайте постоять в форме 2 – 3 минуты, затем извлеките вместе с бумагой на решетку. Подайте сразу или дайте остыть. Можно хранить в герметичном контейнере или пакете в холодильнике 2 – 3 дня, или в морозильной камере – более недели.

Вернуться в каталог рецептов

Картофельные драники

Эти драники в моей семье самые любимые - без муки, совсем немного яйца. Они получаются неправильной формы и во все стороны из них торчат кусочки картофельной стружки, хрустящие и румяные. Сделать их совсем просто, а есть можно горячими и холодными. Мой любимый вариант - со сметаной.


Картофельные драники

6 – 8 порций

1 кг картофеля
2 чайных ложки соли
½ чайной ложки свежемолотого черного перца
1 яйцо
100 мл подсолнечного масла (желательно нерафинированного), для обжаривания
200 г сметаны, для подачи

Очистите картофель и натрите на крупной терке (лучше делать это непосредственно перед тем, как жарить драники так как картофель быстро темнеет.

Перемешайте натертый картофель с солью, перцем и яйцом.

Для обжаривания лучше всего подойдет сковорода с антипригарным покрытием. Чем сковорода шире, тем быстрее получится приготовить драники.

Поставьте сковороду на средне-сильный огонь и хорошо прогрейте. Добавьте 2-3 столовых ложки масла и дайте ему нагреться.

Столовой ложкой выложите картофель в масло. Слегра разровняйте каждую лепешку, чтобы толщина была примерно 5 мм. Готовьте 3-4 минуты до темно золотистого цвета, затем переверните и готовьте 3-4 минуты с другой стороны. Переложите на блюдо и накройте, чтобы драники не остывали. Повторите с оставшимся картофелем, добавляя масло по необходимости.
Подайте теплыми, со сметаной.

Вернуться в каталог рецептов