Что внутри у фабрики лакричных конфет

Вот скажите, товарищи, есть среди вас кто-нибудь, кому нравятся лакричные конфеты? Мы на эту тему недоумеваем буквально каждый раз, как в Италии окажемся. В последний раз недоумевали в ноябре в Калабрии посреди древнейшей лакричной фабрики Amarelli. Когда смотришь на итальянца с лакричной конфетой во рту, сразу ясно - ему хорошо. Патриция, например, вспоминает, как мама давала их ей с собой в школу. А вот я когда впервые наивно попробовала предложенную мне от чистого сердца лакричную конфету, только и думала, как бы от нее избавиться, никого не обидев. С тех пор сразу вежливо отказываюсь, как и все русские, с которыми мне случалось обсуждать вопрос.

Если вдруг вы не знакомы с явлением, лакричные конфеты – это темно-коричневые карамельки, которые делаются из корня солодки. Обычно очень маленькие, как таблетки, потому что вкус суперинтенсивный, и даже пылающие к ним любовью итальянцы много за раз сьесть не могут. В Италии их производят в огромных количествах, в тысячах вариаций и упаковывают в красивейшие коробочки. Дарят друзьям и просто носят с собой на случай если где настигнет голод или на после еды (считают, что способствует пищеварению).

Amarelli – один из нескольких самых гордых и старых производителей. Семья Amarelli владеет фабрикой несколько столетий. Через дорогу от фабрики стоит семейный дворец, глядя на который в этих столетиях сомнений не возникает. На первом этаже у него музей лакрицы (они утверждают, что единственный в мире) где рассказывают как она растет, как делали конфеты в древности, о семье и об истории фабрики.

На саму фабрику тоже пускают и происходит там следующее. Во дворе промеж вековых олив хранятся большие связки необработанных корней лакричного дерева.

Сначала их механически перемалывают и отжимают сок (чоррный пречоррный). Потом в огромном котле сок уваривают до густой пасты. Сахар не добавляют, его в корнях и так достаточно. Потом для создания разных видов конфет добавляют натуральные ароматы (например анис, фиалка и тп).

Пасту выливают в спец формы и при охлаждении она сама затвердевает. Потом конфетки “палируют” паром и они становятся глянцевыми. Их вынимают прямо из желоба и дают попробовать наивным туристам. Мы к тому моменту уже сообразили, что надо их отдавать итальянским детишкам – они в восторге.

В музее, надо сказать, еще кое-что выяснилось. Бывают еще и “белые” лакричные конфеты. Их делают из смолы какого-то другого дерева. Они янтарного цвета и “жевательной” текстуры. На вкус намного мягче чем черные, хотя тоже порядочно отдают “аптечкой”. Их еще часто сахарной глазурью покрывают, получаются прямо такие “камушки”. Глазурь так вообще очень вкусная, но я бы в нее конечно что-нибудь другое упаковала.

Следующий кулинарный тур в Калабрию: 1-8 мая, набор в группу открыт!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарная Студия Clever

Рыба для бедных

До меня именно в Калабрии донесли, что в последние годы в Италии набрало силу движение в защиту «pesce povero». Это сотни видов средиземноморской рыбы и мелкой рыбешки, которые не входят в когорту премиальных и никогда не продаются за высокую цену, или же вообще не пользуются спросом. Такой рыбы вместе с более дорогими видами в Италии вылавливается огромное количество, но ее часто даже не берутся сортировать и продавать, просто сбрасывают обратно в море.

Так вот, все больше людей начинает смотреть на вопрос иначе. В категорию «pesce povero», в конце концов, попадают alice (я далеко не ихтиолог, но по вкусу и обьяснениям это хамса/анчоусы), sgombro (скумбрия), papalina (типа шпрот), alacia (типа сардин), costardella (сайра), aringa (селедка) – то есть куча очень вкусной рыбы, которую как-то грех не использовать. Другой вопрос, что не многие люди в ней не разбираются и умеют ее вкусно готовить.

Но зато рестораны с успехом берутся за дело. Может сельскохозяйственный юг Италии в целом больше озабочен вопросом, но в Калабрии все рыбные рестораны, в которые мы заезжали, с большой любовью готовят такую рыбу. Причем в любое время года находится какая-нибудь свежая и «в сезоне».

Например, в ноябре, Барбьери нас привезли на Ионическое побережье (на подошве сапога) показывать нам цитрусовые рощи, а потом – в MAX (рыбный ресторан в городке Cirò.

Сначала, ок, появились совершенно не «бедные» сырые креветки и ленточки сырой каракатицы, дополненные ломтиком копченого сыра (калабрийского caciocavallo) и оливковым маслом. Безумно свежие и вкусные, надо сказать. А потом началось.

Alice (анчоусы) жареные во фритюре плюс дольки лимона (прямо на манер барабульки где-нибудь в Болгарии).

Опять анчоусы, только тушеные в олив масле с орегано, лавровым листом, томатом и красным перцем. И те и другие до сих пор с ностальгией вспоминаются.

Потом паста ригатони в томатном соусе с элементами сибаса (тоже, разумеется, далеко не pesce povero, но видимо совсем от фермерской рыбы никуда не уйти).

А потом вот эта красавица. Ricciola, не знаю как это по-русски. По вкусу немного на скумбрию похожа, но не такая же. Ее просто запекли, целую, не потрошеную, без масла и чего бы то ни было еще. При нас разделали и подали с печеной картошкой и зеленым цикорием, жареным до хруста (от тоже в сезоне в ноябре). Уже на тарелках мы ее поливали оливковым маслом, посыпали крупной солью и перцем. Мне такая подача в целом нравится (как и в случае со стейками, с которыми итальянцы тоже так обходятся).

На десерт были кактусы, о которых здесь в подробностях.

В августе на Тирренском побережье была практически такая же история – немного тунца и креветок, но основная масса – именно сезонной местной рыбы. А в мае мы еще не были, но Барьбери обещали еще какой рыбный сезон. Так что уже раскатываем губы, так сказать.

Следующий кулинарный тур в Калабрию: 1-8 мая, набор в группу открыт!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарная Студия Clever

Фото Maria Eliseyeva

Опубликовано на MENU.ru

Калабрия: про вино

На свой вопрос о калабрийском вине в винной школе я услышала примерно следующее. «Редко бывает, чтобы регион одновременно обладал выдающейся кухней и выдающимися винами». Предметов большой гастрономической гордости в Калабрии и правда хоть отбавляй. Взять хотя бы сладкий тропейский лук, клементины, оливковое масло, хлеб или местные салуми. А вот о калабрийских винах впечатление остается довольно спокойное. Да, они хорошо подходят к местной еде. Некоторые розовые (например, Dolcedorme) даже очень запоминаются и их хочется увезти с собой. Но в целом за пределами региона о его винах почти никто не знает. Великих среди них пока нет.


От посещения виноделен, правда, осталось ощущение, что поднимается какая-то новая волна. Чувствуется, что региону хочется претендовать на большее. Там растет много общераспространенных сортов винограда, но виноделы все больше занимаются восстановлением старых локальных сортов, вроде greco nero. И никогда не забывают рассказать, что именно на их территории находился Сибарис (древнегреческий город, где уж точно как нельзя лучше понимали, как надо пить).

Возможно по праву, они считают, что потенциал у вин далеко не ограничен сочетаемостью с локальной кухней. Иногда это, правда, доходит до смешного. «Подойдут ли они к русской кухне?» - на полном серьезе спрашивали нас на дегустации в одной из винотек. И, видя сомнения на наших лицах, очень расстраивались. Хотя дело тут разумеется было вообще не в вине, а в том что к русской кухне нужно что-нибудь покрепче.

В предпоследний день Энцо отвез нас в Librandi, самую крупную винотеку региона. Радушный хозяин Nicodemo Librandi повел нас к дубовым бочкам, где выдерживаются красные вина. Масштаб всего увиденного, с длинными рядами огромных стальных чанов и правда очень впечатлил. А глядя на развешенные по стенам фотографии спиральных виноградников и картотеку древних сортов винограда, казалось что экспериментируют они и в самом деле не мало.

При обмене визитками он все же счел нужным нам сказать, что работают они только по предоплате (возможно предыдущий негативный опыт работы с Россией так сказался). А закончилось все распиванием бутылки белого игристого Almaneti Brut, на которое я без проблем променяла бы любимое просекко.

 

Фотографии Maria Serova

Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Еще рассказы о Калабрии

Калабрийские ньокки

Свежая паста у Патриции на кухне цветет пышным цветом. Она ведь родом из Эмильи-Романьи, где только и говорят о тальятелле и скалках длиной в 38 дюймов. В Калабрию она переехала, когда вышла замуж за Энцо, и похоже что с местными видами свежей пасты у нее тоже сложились отношения. Первое, что она показала нам были калабрийские ньокки.

Насыпала на большую деревянную доску муку и стала вливать в нее кипяток. То есть начала вести себя в точности как моя украинская прабабушка, замешивающая тесто для вареников. Бабушка, правда, при этом почему-то никогда не предлагала мне выпить белого вина.

Ни разу не видела, чтобы в Италии для пасты муку заваривали, но Патриция таки вымесила крутое и очень податливое тесто. Мы встали катать из него жгутики (мы теперь это отлично умеем) в палец толщиной, а потом резать их на кусочки. И тут Патриция взяла кусочек, надавила на него двумя пальцами и прокатила по столу. Он послушно сложился в аккуратную макаронину-ракушку. Потом еще один. А потом подключила и левую руку, и ракушки стали вылетать как с конвеера.

Я, правда, не вполне понимаю, почему они эту пасту называют ньокками. Мне до сих пор встречались ньокки в виде довольно толстых кусочков теста. Поэтому и тесто у них обычно не просто на муке, а облегченное. Например на картофельном пюре, на манке или на рикотте. Тем не менее, именно такое название в Калабрии за этой пастой устоялось.

Еще удивительнее было то, что у нас тоже сходу стали получаться ракушки, и буквально минут за 10 мы накатали целый здоровый противень. Потом в два счета соорудили к ним томатный соус и натерли соленую рикотту. В отличие от свежей, она (очевидно, соленая) очень плотная и сухая. Вкус довольно резкий и нежным ньоккам в простом томатном соусе она придала совершенно нетривиальный характер. У нас я ее не встречала, но, думаю с раскрошенной соленой брынзой было бы похоже. А потом мы эти ньокки и с пармезаном ели, и получалось хорошо. Так вот, делаются они так:

Калабрийские ньокки с томатным соусом и соленой рикоттой (gnocchi di farina e acqua bollente con salsa di pomodoro e ricotta salata)

6 порций

Ньокки:
400 г муки farina grano tenero “00” (муки не пугайтесь, она во всех больших супермаркетах сейчас продается)
250 мл (1 стакан) кипятка

Соус:
1 красная луковица, нарезать мелкими кубиками
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
800 г консервированных итальянских томатов в собственном соку
2-3 веточки свежего базилика, листики оборвать
оливковое масло, соль, перец
100 г соленой рикотты, крупно натереть (можно заменить раскрошенной брынзой или просто тертым пармезаном)

Муку просйте на стол и сделайте лунку. Влейте в нее кипяток. Сначала вилкой, затем руками замесите крутое тесто, не пристающее к столу.

На присыпанном мукой столе скатайте из теста жгутики толщиной 1 см. Разрежьте на кусочки длиной 1 см. Указательным и средним пальцами надавите на кусочек теста и потяните пальцы на себя. Он сам свернетсяв ракушку. Повторите с оставшимся тестом.

Разогрейте в сотейнике оливковое масло. Добавьте лук и чеснок и готовьте 5 минут. Добавьте помидоры, соль и перец. Варите на медленном огне 20 - 30 минут, периодически помешивая и добавляя воду при необходимости. Cнимите с огня, добавьте базилик и перемешайте.

Сварите ньокки в большом количестве кипятка с солью в теченье 1-2 минут. Откиньте на дуршлаг и переложите в соус. Прогрейте и подайте, посыпав соленой сыром.

Фотографии Maria Serova

Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Еще рассказы о Калабрии
Каталог рецептов

Опубликовано на MENU.ru

Кулинарный тур в Калабрию: как все началось

Год назад на одном из своих кулинарных вечеров я встретила чудесную подругу. Она пришла вместе с супругом, Пьетро, итальянцем, уже долгие годы экспатом в Москве. Буквально как только мы сели за стол, Алина начала взахлеб рассказывать о некоем итальянском семействе Барбьери с небольшим отелем и хозяйством в Калабрии. О том, что они с Пьетро обьездили всю Италию, но продолжают приезжать к Барбьери по нескольку раз в год, чуть ли не чаще чем в Неаполь к родителям. Она была совершенно уверена, что мне как можно скорее нужно познакомиться с ними.

Идея тогда прозвучала более чем сомнительной, особенно после того как я услышала, что лететь нужно в аэропорт «Ламеция-Тэрме». Но в августе мы таки отправились туда. Теперь, после того как мы уже успели один раз вернуться, да еще с небольшой туристической группой, я понимаю, как она была права. Если бы не Барбьери, я никогда не увидела бы Италию такой.

Ощущение было что я попала в гости к своей бабушке, которая всю жизнь только и ждала, когда наконец сможет окружить меня нежной заботой. Хозяйка, Патриция учила нас готовить и водила в свой огород. А хозяин, Энцо, возил к своим многочисленным друзьям, которые делают вино, оливковое масло, сыр, пекут хлеб, выращивают клементины. А по вечерам мы сидели на веранде, смотрели закат, пили вино и ужинали. Рядом с Энцо, Патрицией, их взрослыми детьми, которые работают в отеле вместе с ними, и их детьми, которые смеются, бегают, падают и хулиганят, но проявляют все признаки готовности взять семейное дело в свои руки, когда придет время.

Городок

Средневековый городок Альтомонте находится в горах, в получасе езды от морского побережья. Летом там не очень жарко, а зимой не очень холодно. Его узенькие мощеные улочки спускаются по горным склонам в зеленую долину, где некогда текла река. Отовсюду открываются чудесные виды на горы, а по вечерам – на завораживающий закат, каждый раз разный.

Хотя городок очень маленький, в нем все время кипит жизнь, наполненная гастрономическими и музыкальными фестивалями, сезонными фермерскими рынками и тематическими праздниками. И это во многом благодаря Энцо, который состоит в городском совете, дружит, кажется, со всей Италией и идеи которого никогда не иссякают.

Хозяйство 

В двух шагах от отеля в огромном огороде Патриции растут все лучшие региональные овощи и фрукты от помидоров, баклажанов и сладкого красного лука до инжира, гранатов и грецких орехов. Барьери сами выращивают домашнюю птицу и кроликов, делают колбасы и ветчину, заготавливают специи, овощные и фруктовые консервы. В результате, кухня отеля практически полностью обеспечивается их собственными продуктами.

Домашняя кухня

Кухня – также вотчина Патриции. Она следует за сезоном и лучшими овощами, фруктами, грибами и мясом, которые он может предложить. Больше всего она опирается на калабрийские традиции, но есть и влияние Эмильи-Романьи, так как именно оттуда Патриция родом.

Поэтому к развесистому меню калабрийских закусок из овощей, грибов, фасоли, сыров и ветчин, к разному тушеному мясу, кроликам и цыплятам в ней присоединяется разнообразная домашняя паста. Кухню отеля знает весь регион за оригинальность щедрость и одушевленность. А сама Патриция периодически ведет мастер-классы на итальянском телевидении и уже написала одну кулинарную книгу.

В августе она учила нас готовить пеперонату, жарить баклажаны и чипсы из сушеных перцев, тушить кролика с лимоном и свинину с инжиром. А когда мы вернулись в ноябре, нас допустили до домашней пасты, рождественских сладостей, баранины с можжевельником, грибов и даже жарки соленых пончиков с анчоусами. Уже многое из этого мы с успехом приготовили в Москве и о самых удачных рецептах я постепенно буду продолжать рассказывать.

Гастрономические экскурсии

И хотя при таком раскладе я была бы совершенно довольна просто оставаясь в отеле, под крылышком у Патриции, Энцо счел нужным еще многое нам показать. В августе мы успели на праздник ндуйи (самой гордой региональной колбасы), в ремесленную пекарню, где вручную пекут знаменитый калабрийский хлеб, и на морское побережье, где кухня рыбная и совсем не такая как в горах.

А в ноябре стало ясно, что Энцо тогда далеко не все сказал. После прогулки по клементиновым и оливковым рощам, экскурсии на отжим оливкового масла, на буйволиную ферму и производство моцареллы, на производство лакричных конфет мы уже на полном серьезе просили о пощаде. Но он все-таки свозил нас еще на ферму, где выращивают черных свинок и на винодельню. А приехав на пару недель раньше, уверена, мы и в сборе винограда бы поучаствовали.

Будучи далеко не жаворонком, я бы даже в ночном кошмаре не увидела что в поездке в Италию мне придется вставать в 6.30 утра. А здесь пару раз пришлось. Чтобы успеть посмотреть как выпекают хлеб или делают сыр из молока вечернего надоя. Так вот оба раза это стоило того. И о каждой из этих поездок я тоже постепенно расскажу подробно.

Фотографии Maria Serova

Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Еще рассказы о Калабрии

Кулинарный тур в Калабрию: печеный инжир с изюмным вином

Когда нам однажды принесли это после ужина, я подумала что сухофрукты не люблю и это следует считать возможностью обойтись хотя бы раз без сладкого на ночь. А закончилось все тем, что я сьела три. И выпила, видимо, не меньше бокалов сладкого вина. При расспросе Карло, нашего любимого официанта, выяснилось, что это был запеченный [а прежде сушеный] инжир, фаршированный грецкими орехами. И он оказался совершенно идеальным партнером для изюмного вина (мы пили какое-то сицилийское пассито).

На мои «какой рецепт? какой рецепт?» Патриция дала мне «рецепт», который говорил буквально: надрежьте инжир, положите внутрь половинку грецкого ореха, смажьте апельсиновым соком и запеките. Они там все походят на рецепты моей прабабушки и излишними подробностями не отягощены. Еще не пробовала, но хочу, повторить это дома на нашем сушеном инжире. На вид он несколько суше калабрийского, поэтому в апельсиновом соке, может быть, придется его ненадолго замочить. Ну и бутылочку изюмного вина надо успеть раздобыть пока новогодняя суета еще не смела окончательно запасы винных магазинов.

А вот еще про калабрийский инжир со свининой, они вообще этим сухофруктом пользуются творчески.

Фотографии Maria Serova

Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Еще рассказы о Калабрии

Опубликовано на MENU.ru

Кулинарный тур в Калабрию: буйволы

Между прочим, это девочка. И моцарелла из ее молока получается такая, что коровьему остается кусать локти. Вообще прогулка по сыродельному цеху оказалась только началом. В лучших итальянских традициях все находится в руках одной семьи. От выращивания кормов до выращивания буйволов (и буйволиц, что в данном случае еще важнее), производства сыра, его продажи и, что уж там, до вот этого «небольшого» охотничьего домика на территории фермы.

В хозяйстве обнаружились десятки и десятки буйволиц помладше и постарше, беременных и нет, несколько буйволов для понятных целей и много много совсем маленьких буйволят. В ушках у них медпаспорта. И вообще за ними там всячески присматривают. Особенно вот эта собачка. Судя по тому, как безропотно эти могучие звери ее слушаются, с ней не забалуешь.

А то можно и не только в виде сыра загреметь на витрину в магазине... (только не воспринимайте меня всерьез). В смысле, мы и в самом деле видели в магазине при фабрике «carne di bufala» по 6-9 евро за кг, но я что-то не выяснила в каких случаях и из каких буйволов оно делается.

На моцарелле, кстати, сыродельня совершенно не зациклена. Ее много делают только летом, когда и спрос на нее большой. А в остальное время вступает в действие довольно впечатляющий ассортимент. И, разумеется, из сыворотки делают рикотту, а из свежей моцареллы делают копченую (сыр называется scamorza), но вот что горгонзолу и желато кто-то делает из буйволиного молока я до того не подозревала.

Фотографии Александр Серов

Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Еще рассказы о Калабрии

Опубликовано на MENU.ru

Кулинарный тур в Калабрию: моцарелла

«Наша моцарелла еще намного лучше, чем в Кампании!!» - собственно ничего другого от наших калабрийских друзей я и не ожидала. Причем, когда они говорят что-нибудь в этом духе, они всей душой верят в это. А самое смешное, что часто, так оно и оказывается.

Все видимо уже слышали о mozarella di bufala – свежей моцарелле, которая делается из буйволиного, а не коровьего молока. Свежая моцарелла – та что продается шариками в рассоле. В отличие от своего твердого собрата, который отлично плавится и массово добавляется в пиццу и лазанью, свежая обладает совершенно нетривиальными вкусовыми качествами. Но только пока ее не нагреешь. Поэтому холодной (максимум чуть подогретой) ее обычно и едят – в салате капрезе и много где еще.

Надо, кстати, понимать, что свежая моцарелла очень вкусная и когда она из коровьего молока. В Италии по отношению к ней много меньше снобизма чем у нас. Хотя разница с буйволиной есть и ощутимая. Буйволиную я впервые попробовала пару лет назад, когда хороший друг стал понемногу привозить ее в Москву. Она была из региона Кампаньи (чуть южнее Неаполя) – та самая mozarella di bufala Campana, которая защищена специальным региональным наименованием (DOP) и считается лучшей в Италии. У нее в самом деле оказался другой, очень интенсивный «жирный» молочный вкус. И еще (очень сентиментальный момент для всех ее любителей) – ее «слезы». Если разрезать шарик и слегка надавить на половинку, из середины потекут капельки сыворотки.

 

Так вот очередным утром Энцо и Патриция заявили, что мы едем на калабрийское производство буйволиной моцареллы, которая «еще лучше». «Ну, ну», подумала я, но по какой-то удаче вслух ничего не сказала. Безотносительно этого «лучше» аттракцион с самого начала оказался ужасно веселым. Одно только зрелище друг друга в белых халатах, бахилах и банных шапочках уже немалого стоило.

Оказалось, что буйволиное молоко вечернего надоя вечером же сквашивают сычужным ферментом, а на утро «заваривают» получившийся «творог» кипятком. Он как по волшебству превращяется в очень эластичную, блестящую и волокнистую субстанцию. Глядя на нее, кажется что она живая. Но ее тем не менее заталкивают в формовочный аппарат, а тот браво превращает ее в шарики или во что попросишь.

Делают все это такие вот могучие мужчины, глядя на которых проникаешься уважением к тяжелому физическому труду и не можешь отделаться от навязчивых ассоциаций с вышеупомянутыми буйволами. Они, как фокусники, и вручную без проблем придают моцарелле форму. И ладно шарики – плетут из нее косички и вообще развлекаются почем зря.

И тут является такая вот женщина, а в руках у нее целый поднос счастья. Пробовать я уже стала со вновь включенным внутренним скептиком и была очень обрадована. Моцарелла и правда была совершенно правильная и совершенно сопоставимая с той из Кампаньи, что мне доводилось пробовать. Вот и смейся после этого над их безумно смешными заявлениями...

А буйволов мы тоже видели. Но об этом в следующий раз.

Фотографии Александр Серов

Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Еще рассказы о Калабрии

Опубликовано на MENU.ru

Кулинарный тур в Калабрию: рождественский «горох» (cicerata)

Мы в который раз стояли на кухне и катали из теста жгутики. Только теперь кухня была кондитерская, а тесто – сдобное песочное, и готовили мы рождественские сладости.

- Чичерата, чи-че-рата - повторяли нам Анна с Патрицией, параллельно обьясняя, что катать надо тонко, а потом - резать поперек на малюсенькие «кубики». Что название сладости обозначает «нут» (турецкий горох). И что сейчас мы пожарим нарезанное тесто во фритюре, а потом зальем апельсиновым сиропом. Мы, понятное дело, сразу завели разговор про чак-чак, а вот Алина с Патрицией – про сицилийские «струффоли», практически не отличающиеся от чичераты. Их даже подают также – выкладывая высокой горкой на блюдо и по-детски посыпая разноцветными конфетти.

 

Тут Анна закинула порцию теста во фритюр. Кубики моментально надулись в шарики, и в самом деле как две капли воды похожие на крупный нут. В следующий момент гигантской шумовкой она ловко перебросила их в дуршлаг и, пока бумажное полотенце промокало от масла, уже жарила следующую порцию. В скором времени все они отправились в соседнюю кастрюлю, где топился мед с апельсиновой цедрой, а потом на большую тарелку, где слиплись в форме высокой пирамидки.

Она, видимо, символизирует что-то рождественское, но мы были уже слишком заняты тасканием отовсюду сладких кусочков, чтобы спрашивать об этом. Тем же были заняты постоянно забегающие на кухню «по делам» Энцо и дочери, Лаура и Алессандра, и внук Энцо Марио.

 

Патриция и Анна с доброй улыбкой смотрели на всю эту детскую песочницу - кондитерский урок на тот вечер, очевидно был окончен. Но рецепт чичераты мы запомнить успели (только вот с фокусом на ее фото у нас не совсем сложилось, но это от чрезмерного увлечения процессом):

 

Апельсиновые пончики «турецкий горох» (cicerata / struffoli)

6 порций

300 г муки (лучше farina grano tenero “00”, но можно обычной хлебопекарной)
30 г сахара
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки разрыхлителя
50 г сливочного масла, комнатной температуры
3 яйца
растительное масло для фритюра
250 г светлого меда
цедра 1 апельсина
кондитерские конфетти (для украшения, по желанию)

В чаше кухонного комбайна или стоячего миксера соедините муку, сахар, соль, разрыхлитель и масло. Измельчите до состояния влажной крошки. (Можно растереть их и вручную, деревянной ложкой в миске). Добавьте яйца и вновь измельчите. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность слегка вымесите руками до гладкости. Скатайте жгутики толщиной 1 см. Разрежьте на кусочки 1 см.

В небольшой кастрюле сильно разогрейте масло слоем не менее 1.5 см. Опускайте пончики в масло небольшими порциями и жарьте, помешивая, примерно по 2-3 минуты до золотистого цвета. Перекладывайте на бумажное полотенце. Дайте остыть.

В широкой кастрюле разогрейте мед. Положите в него пончики и аккуратно перемешайте, чтобы они покрылись медом со всех сторон. Выложите горкой на сервировочную тарелку. Посыпьте апельсиновой цедрой и, по желанию, конфетти.

Еще рецепты рождественских сладостей

Вернуться в каталог рецептов

Фотографии Александр Серов

Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Еще рассказы о Калабрии

Опубликовано на MENU.ru

Кулинарный тур в Калабрию: рецепты рождественских сладостей

Было еще не Рождество, но Патриция нам таки показала несколько традиционных сладостей. Судя по всему, рецепты очень старые. В основном, все делается на меду вместо сахара. Много песочного теста, жареного во фритюре, напоминающего наши чак-чак и хворост. Cicerata - в форме гороха, cannaricoli - в форме орешков, cassatelle - конвертиков с джемом. А началось все вообще с массового обрывания листьев с лимонного дерева, так как именно на них эти сладости и подаются. И особенно нам приглянулась джурджулена (giurgiulena) – такая мягкая кунжутная козинака, которую я, пожалуй, сделаю к этому новому году в числе прочего рождественского печенья. Делается она так:

Кунжутно-медовые козинаки (giurgiulena)

6 порций

500 г семян белого кунжута
500 г белого сахара
60 г меда
2 лимона
кондитерские конфетти (для украшения, по желанию)
лимонные или вишневые листья (для подачи, по желанию)

Накройте противень бумагой для выпечки и рассыпьте ровным слоем кунжут. Нагрейте духовку до 180С и жарьте кунжут 10-15 минут, помешивая, до появления сильного аромата и легкого изменения цвета. Достаньте из духовки и пересыпьте в сито (достаточно мелкое, чтобы оно не пропускало зернышки кунжута). Промойте под струей воды и дайте стечь.

В широкой кастрюле с толстым дном соедините кунжут, сахар и мед. Поставьте на медленный огонь и готовьте, постоянно помешивая. Сахар и мед расплавятся и все соединится в густую массу. Продолжайте готовить еще 15-20 минут, постоянно помешивая, пока масса не загустеет и не начнет отставать от стенок.

Разрежьте лимоны поперек пополам и обильно смажьте большую деревянную доску лимонным соком, постукивая по ней срезами половинок лимона.

Выложите на доску горячую кунжутную массу и разровняйте при помощи половинок лимона, держа их срезом вниз, в слой толщиной около 5 мм. По желанию, посыпьте конфетти. Прокатите сверху скалкой, чтобы поверхность стала совсем ровной. Дайте немного остыть, разрежьте на ромбы и подайте (по желанию, уложив на лимонные листья).

 

Фотографии Александр Серов 

Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Еще рассказы о Калабрии

Вернуться в каталог рецептов

Опубликовано на MENU.ru

Кулинарный тур в Калабрию: клементиновые рощи

Оказалось, что клементин безумно дорог калабрийцам. Ощущение было такое, что даже случайно остановленный на улице местный житель будет готов обьяснить любому, что клементин – лучший цитрус, так как он сладкий, кожура у него тонкая, а косточек почти нет. Что это гибрид сицилийского «кровавого» апельсина с мандарином и вывели его именно в Калабрии (хотя я разные версии слышала на эту тему). Ну и разумеется, что Clementine di Calabria имеет статус IGP (Indicazione geografica protetta), так же как, например, моденский бальзамический уксус. И в каждом слове будет звучать искренняя национальная гордость.

Кроме шуток, они правда сладкие и косточек правда нет. А нас даже отвезли в настоящую цитрусовую рощу на морское побережье. Колоритный и очень увлеченный своим делом агроном показывал, как растут не только клементины, но и апельсины с грейпфрутами. Какие-то из них начинают созревать уже в июне, а какие-то – только в феврале. В результате, свежесобранные спелые цитрусовы в Калабрии есть почти круглый год.

Его новая затея – недавно посаженный экспериментальный апельсин (ariancia tacle). Мы пробовали их незрелыми и на тот момент они были похожи на хорошие кисловатые мандарины. Но агроном обещал, что через пару месяцев изнутри они покраснеют и станут сладкими, потому что они, в свою очередь, являются гибридом клементина с тем же сицилийским апельсином.

А еще он рассказал, что большинство цитрусовых деревьев растет буквально на чужих корнях. Их прививают на корни дикорастущих цитрусов, которые очень устойчивы ко всяческим вредителям. Нечто донельзя подобное, насколько мне известно, происходит с лозами практически во всех винных виноградниках Европы. А потом он повел нас смотреть, как собирают оливки на масло. Но об этом – в следующий раз!

Фотографии Александр Серов

Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Еще рассказы о Калабрии

Опубликовано на MENU.ru

Кулинарный тур в Калабрию: перцы

В первое же утро поездки, вместо того чтобы проспать до обеда после позднего перелета (хотя я всех уговаривала!) мы отправились гулять в Альтомонте. Сначала мы кидались фотографировать каждое придорожное дерево, потому что это были то грейпфруты, то гранаты, то такие вот цветы, а потом наткнулись вот на это перечное великолепие.

Местная (горная Калабрийская) кухня вроде бы и не острая, но самые разные виды перца в нее вплетены намертво и довольно причудливыми способами. Такие вот мини алые чудовища являют собой жидкий огонь, о чем впрочем несложно догадаться по размеру. Их нам как-то принесли к томатным спагетти (целенькими) вместе с тертым пармезаном, и я до сих пор гадаю, что же тогда следовало с ними делать.

Те что покрупнее – тоже пеперончини (собирательное слово для острого перца), но не очень злые. Их калабрийцы то ли просто сушат, то ли не просто, но в результате они становятся такими вот бордовыми, а на вкус сладковатыми и копчеными. И я подозреваю, что без них брокколи в оливковом масле вряд ли бы так легко завоевала приз зрительских симпатий за нашим следующим ужином.

Если же перед вами сладкие перцы (пеперони), то ждите засады, потому что некоторые из них тоже гарантированно окажутся острыми. Калабрийцы, видимо, считают, что «немножко» не считается. Пока они свежие из них делают все подряд, особенно, пеперонату с картошкой.

А непереваренный сразу урожай сушат на солнце и получаются длинные связки вот таких сморщенных красавцев. Название для них – zafarani cruschi, и если их пожарить во фритюре из оливкового масла и посыпать крупной морской солью, то получаются лучшие чипсы на свете.

Фотографии Maria Serova

Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Еще рассказы о Калабрии

Опубликовано на MENU.ru