Калабрийские ньокки

Свежая паста у Патриции на кухне цветет пышным цветом. Она ведь родом из Эмильи-Романьи, где только и говорят о тальятелле и скалках длиной в 38 дюймов. В Калабрию она переехала, когда вышла замуж за Энцо, и похоже что с местными видами свежей пасты у нее тоже сложились отношения. Первое, что она показала нам были калабрийские ньокки.

Насыпала на большую деревянную доску муку и стала вливать в нее кипяток. То есть начала вести себя в точности как моя украинская прабабушка, замешивающая тесто для вареников. Бабушка, правда, при этом почему-то никогда не предлагала мне выпить белого вина.

Ни разу не видела, чтобы в Италии для пасты муку заваривали, но Патриция таки вымесила крутое и очень податливое тесто. Мы встали катать из него жгутики (мы теперь это отлично умеем) в палец толщиной, а потом резать их на кусочки. И тут Патриция взяла кусочек, надавила на него двумя пальцами и прокатила по столу. Он послушно сложился в аккуратную макаронину-ракушку. Потом еще один. А потом подключила и левую руку, и ракушки стали вылетать как с конвеера.

Я, правда, не вполне понимаю, почему они эту пасту называют ньокками. Мне до сих пор встречались ньокки в виде довольно толстых кусочков теста. Поэтому и тесто у них обычно не просто на муке, а облегченное. Например на картофельном пюре, на манке или на рикотте. Тем не менее, именно такое название в Калабрии за этой пастой устоялось.

Еще удивительнее было то, что у нас тоже сходу стали получаться ракушки, и буквально минут за 10 мы накатали целый здоровый противень. Потом в два счета соорудили к ним томатный соус и натерли соленую рикотту. В отличие от свежей, она (очевидно, соленая) очень плотная и сухая. Вкус довольно резкий и нежным ньоккам в простом томатном соусе она придала совершенно нетривиальный характер. У нас я ее не встречала, но, думаю с раскрошенной соленой брынзой было бы похоже. А потом мы эти ньокки и с пармезаном ели, и получалось хорошо. Так вот, делаются они так:

Калабрийские ньокки с томатным соусом и соленой рикоттой (gnocchi di farina e acqua bollente con salsa di pomodoro e ricotta salata)

6 порций

Ньокки:
400 г муки farina grano tenero “00” (муки не пугайтесь, она во всех больших супермаркетах сейчас продается)
250 мл (1 стакан) кипятка

Соус:
1 красная луковица, нарезать мелкими кубиками
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
800 г консервированных итальянских томатов в собственном соку
2-3 веточки свежего базилика, листики оборвать
оливковое масло, соль, перец
100 г соленой рикотты, крупно натереть (можно заменить раскрошенной брынзой или просто тертым пармезаном)

Муку просйте на стол и сделайте лунку. Влейте в нее кипяток. Сначала вилкой, затем руками замесите крутое тесто, не пристающее к столу.

На присыпанном мукой столе скатайте из теста жгутики толщиной 1 см. Разрежьте на кусочки длиной 1 см. Указательным и средним пальцами надавите на кусочек теста и потяните пальцы на себя. Он сам свернетсяв ракушку. Повторите с оставшимся тестом.

Разогрейте в сотейнике оливковое масло. Добавьте лук и чеснок и готовьте 5 минут. Добавьте помидоры, соль и перец. Варите на медленном огне 20 - 30 минут, периодически помешивая и добавляя воду при необходимости. Cнимите с огня, добавьте базилик и перемешайте.

Сварите ньокки в большом количестве кипятка с солью в теченье 1-2 минут. Откиньте на дуршлаг и переложите в соус. Прогрейте и подайте, посыпав соленой сыром.

Фотографии Maria Serova

Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Еще рассказы о Калабрии
Каталог рецептов

Опубликовано на MENU.ru