У меня сбылась мечта. Я очень люблю фуа гра. Такую, которую подают холодной, на закуску, в виде цельного ломтика на белом тосте. Это называется paté de foie gras, хотя паштетом в нашем понимании не является. Мне ее показали парижские коллеги в Insead. Это была первая встреча кулинарного клуба и каждый участник приготовил что-то из своей родной страны. Я делала блины с икрой, а вот Claire и Sebastian просто принесли paté de foie gras и подали его на тостах. Без всяких плясок с бубном. И оно было ах как прекрасно.
В Париже фуа гра так и попадалась мне в том же виде, и именно так я ее и запомнила. Когда она холодная, она как хорошее вино. Успевает повернуться сразу несколькими лицами, пока сьешь один маленький кусочек. И, что касается подачи, на последнем уроке в винной школе нашлась та, которая, кажется, идеально мне подходит: ломтик фуа гра, мармелад из красного лука, печеное яблоко или айва и сотерн (совершенно особенное сладкое вино).
Горячей я ее никогда не пробовала, пока Андрей не приготовил турнедо Россини. И горячей она оказалась прекрасна. То есть блюдо в целом было прекрасно, а она в нем была важным, но дополнением. Когда горячая, она как бы ускоряется. Сразу очень вкусно, а потом ничего. Но тут я впервые в жизни увидела целую сырую фуа гра и мне очень захотелось научиться делать из нее paté. Андрей поддержал и на новый год она вместе с бутылкой сотерна материализовалась под елкой.
Почему-то я была уверена, что в первой же хорошей книге, я найду рецепт, но не тут то было. Может это потому, что paté чаще покупают готовым, чем делают дома. Ни Jaques Pepin, ни Julia Child не пишут о ней ничего. Joy of Cooking пишет только как ее жарить. Тут в ход пошли адские книги Андрея, в которые я самостоятельно заходить опасаюсь. У Escoffier нашлись десятки рецептов фуа гра в горячей подаче, но ничего о paté. В кулинарном словаре Александра Дюма - длинная статья о фуа гра на этическую тему, ясное дело без рецептов. А потом то что нужно нашлось в Larousse Gastronomique. В результате мы довольно интересно провели следующие два дня и (!!) все получилось.
Paté de foie gras (рецепт из Larousse Gastronomique)
получится 6-8 порций (в зависимости от размера печенки)
Понадобится одна цельная фуа гра. На дорогомиловском рынке они продаются замороженными. В книжках пишут, что для paté лучше утиная, но у нас их как-то не видно, делали с гусиной. Французские весят 450-550 г, а недавно появившиеся украинские аж по 750 г. Французскую мы уже покупали на турнедо и в этот раз решили попробовать украинскую. Чтобы сравнить точно воспоминания мои о paté из французской уже устарели, но результат мне определенно понравился.
Еще нужно около 800 г гусиного жира (тоже есть на дорогомиловском рынке). Но мы отклонились и использовали топленое масло. Соль, свежемолотый черный перец, кусок марли и продолговатая форма для запекания (как для хлеба кирпичиком). Для подачи - багет, луковый мармелад и вино (белое сладкое, лучше всего сотерн).
Фуа гра надо разморозить, потом вынуть вены (здесь очень понятное видео как это сделать). Приправить изнутри солью (около 1/2 чайной ложки) и перцем.
Потом "собрать" печенку обратно, придав ей первоначальную форму и сложив доли плотно вместе. Плотно завернуть в марлю, а потом в пленку и охладить в холодильнике в течение 6-8 часов.
Теперь, снять пленку и оставить марлю. Положить печенку в форму. Растопить гусиный жир (в нашем случае было топленое масло), и залить печенку, чтобы она была чуть покрыта. Поставить на огонь и нагревать пока жир не начнет булькать. Убавить огонь и готовить из расчета 4 минуты на 100 г печенки (у нас получилось 30 минут).
Снять с огня, дать немного остыть. Жир слить, форму с печенкой упаковать в пленку и поставить в холодильник минимум на сутки (можно и на двое трое суток).
Перед подачей достать из формы, снять марлю и нарезать поперек ломтиками толщиной 1 см. Горячим ножом режется красивее. Багет нарезать ломтиками и подсушить / поджарить, чтобы они стали хрустящими. Положить фуа гра на хлеб, отдельно подать луковый мармелад и холодное вино.
Еще рецепты:
Мармелад из красного лука
Французский салат с печеным козьим сыром
Картофельный гратен
Жареная утка с апельсином и имбирем
