«Наша моцарелла еще намного лучше, чем в Кампании!!» - собственно ничего другого от наших калабрийских друзей я и не ожидала. Причем, когда они говорят что-нибудь в этом духе, они всей душой верят в это. А самое смешное, что часто, так оно и оказывается.
Все видимо уже слышали о mozarella di bufala – свежей моцарелле, которая делается из буйволиного, а не коровьего молока. Свежая моцарелла – та что продается шариками в рассоле. В отличие от своего твердого собрата, который отлично плавится и массово добавляется в пиццу и лазанью, свежая обладает совершенно нетривиальными вкусовыми качествами. Но только пока ее не нагреешь. Поэтому холодной (максимум чуть подогретой) ее обычно и едят – в салате капрезе и много где еще.
Надо, кстати, понимать, что свежая моцарелла очень вкусная и когда она из коровьего молока. В Италии по отношению к ней много меньше снобизма чем у нас. Хотя разница с буйволиной есть и ощутимая. Буйволиную я впервые попробовала пару лет назад, когда хороший друг стал понемногу привозить ее в Москву. Она была из региона Кампаньи (чуть южнее Неаполя) – та самая mozarella di bufala Campana, которая защищена специальным региональным наименованием (DOP) и считается лучшей в Италии. У нее в самом деле оказался другой, очень интенсивный «жирный» молочный вкус. И еще (очень сентиментальный момент для всех ее любителей) – ее «слезы». Если разрезать шарик и слегка надавить на половинку, из середины потекут капельки сыворотки.
Так вот очередным утром Энцо и Патриция заявили, что мы едем на калабрийское производство буйволиной моцареллы, которая «еще лучше». «Ну, ну», подумала я, но по какой-то удаче вслух ничего не сказала. Безотносительно этого «лучше» аттракцион с самого начала оказался ужасно веселым. Одно только зрелище друг друга в белых халатах, бахилах и банных шапочках уже немалого стоило.
Оказалось, что буйволиное молоко вечернего надоя вечером же сквашивают сычужным ферментом, а на утро «заваривают» получившийся «творог» кипятком. Он как по волшебству превращяется в очень эластичную, блестящую и волокнистую субстанцию. Глядя на нее, кажется что она живая. Но ее тем не менее заталкивают в формовочный аппарат, а тот браво превращает ее в шарики или во что попросишь.
Делают все это такие вот могучие мужчины, глядя на которых проникаешься уважением к тяжелому физическому труду и не можешь отделаться от навязчивых ассоциаций с вышеупомянутыми буйволами. Они, как фокусники, и вручную без проблем придают моцарелле форму. И ладно шарики – плетут из нее косички и вообще развлекаются почем зря.
И тут является такая вот женщина, а в руках у нее целый поднос счастья. Пробовать я уже стала со вновь включенным внутренним скептиком и была очень обрадована. Моцарелла и правда была совершенно правильная и совершенно сопоставимая с той из Кампаньи, что мне доводилось пробовать. Вот и смейся после этого над их безумно смешными заявлениями...
А буйволов мы тоже видели. Но об этом в следующий раз.
Фотографии Александр Серов
Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Еще рассказы о Калабрии
Опубликовано на MENU.ru
