До меня именно в Калабрии донесли, что в последние годы в Италии набрало силу движение в защиту «pesce povero». Это сотни видов средиземноморской рыбы и мелкой рыбешки, которые не входят в когорту премиальных и никогда не продаются за высокую цену, или же вообще не пользуются спросом. Такой рыбы вместе с более дорогими видами в Италии вылавливается огромное количество, но ее часто даже не берутся сортировать и продавать, просто сбрасывают обратно в море.
Так вот, все больше людей начинает смотреть на вопрос иначе. В категорию «pesce povero», в конце концов, попадают alice (я далеко не ихтиолог, но по вкусу и обьяснениям это хамса/анчоусы), sgombro (скумбрия), papalina (типа шпрот), alacia (типа сардин), costardella (сайра), aringa (селедка) – то есть куча очень вкусной рыбы, которую как-то грех не использовать. Другой вопрос, что не многие люди в ней не разбираются и умеют ее вкусно готовить.
Но зато рестораны с успехом берутся за дело. Может сельскохозяйственный юг Италии в целом больше озабочен вопросом, но в Калабрии все рыбные рестораны, в которые мы заезжали, с большой любовью готовят такую рыбу. Причем в любое время года находится какая-нибудь свежая и «в сезоне».
Например, в ноябре, Барбьери нас привезли на Ионическое побережье (на подошве сапога) показывать нам цитрусовые рощи, а потом – в MAX (рыбный ресторан в городке Cirò.
Сначала, ок, появились совершенно не «бедные» сырые креветки и ленточки сырой каракатицы, дополненные ломтиком копченого сыра (калабрийского caciocavallo) и оливковым маслом. Безумно свежие и вкусные, надо сказать. А потом началось.
Alice (анчоусы) жареные во фритюре плюс дольки лимона (прямо на манер барабульки где-нибудь в Болгарии).
Опять анчоусы, только тушеные в олив масле с орегано, лавровым листом, томатом и красным перцем. И те и другие до сих пор с ностальгией вспоминаются.
Потом паста ригатони в томатном соусе с элементами сибаса (тоже, разумеется, далеко не pesce povero, но видимо совсем от фермерской рыбы никуда не уйти).
А потом вот эта красавица. Ricciola, не знаю как это по-русски. По вкусу немного на скумбрию похожа, но не такая же. Ее просто запекли, целую, не потрошеную, без масла и чего бы то ни было еще. При нас разделали и подали с печеной картошкой и зеленым цикорием, жареным до хруста (от тоже в сезоне в ноябре). Уже на тарелках мы ее поливали оливковым маслом, посыпали крупной солью и перцем. Мне такая подача в целом нравится (как и в случае со стейками, с которыми итальянцы тоже так обходятся).
На десерт были кактусы, о которых здесь в подробностях.
В августе на Тирренском побережье была практически такая же история – немного тунца и креветок, но основная масса – именно сезонной местной рыбы. А в мае мы еще не были, но Барьбери обещали еще какой рыбный сезон. Так что уже раскатываем губы, так сказать.
Следующий кулинарный тур в Калабрию: 1-8 мая, набор в группу открыт!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарная Студия Clever
Фото Maria Eliseyeva
Опубликовано на MENU.ru
Так вот, все больше людей начинает смотреть на вопрос иначе. В категорию «pesce povero», в конце концов, попадают alice (я далеко не ихтиолог, но по вкусу и обьяснениям это хамса/анчоусы), sgombro (скумбрия), papalina (типа шпрот), alacia (типа сардин), costardella (сайра), aringa (селедка) – то есть куча очень вкусной рыбы, которую как-то грех не использовать. Другой вопрос, что не многие люди в ней не разбираются и умеют ее вкусно готовить.
Но зато рестораны с успехом берутся за дело. Может сельскохозяйственный юг Италии в целом больше озабочен вопросом, но в Калабрии все рыбные рестораны, в которые мы заезжали, с большой любовью готовят такую рыбу. Причем в любое время года находится какая-нибудь свежая и «в сезоне».
Потом паста ригатони в томатном соусе с элементами сибаса (тоже, разумеется, далеко не pesce povero, но видимо совсем от фермерской рыбы никуда не уйти).
А потом вот эта красавица. Ricciola, не знаю как это по-русски. По вкусу немного на скумбрию похожа, но не такая же. Ее просто запекли, целую, не потрошеную, без масла и чего бы то ни было еще. При нас разделали и подали с печеной картошкой и зеленым цикорием, жареным до хруста (от тоже в сезоне в ноябре). Уже на тарелках мы ее поливали оливковым маслом, посыпали крупной солью и перцем. Мне такая подача в целом нравится (как и в случае со стейками, с которыми итальянцы тоже так обходятся).
На десерт были кактусы, о которых здесь в подробностях.
В августе на Тирренском побережье была практически такая же история – немного тунца и креветок, но основная масса – именно сезонной местной рыбы. А в мае мы еще не были, но Барьбери обещали еще какой рыбный сезон. Так что уже раскатываем губы, так сказать.
Следующий кулинарный тур в Калабрию: 1-8 мая, набор в группу открыт!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарная Студия Clever
Фото Maria Eliseyeva
Опубликовано на MENU.ru
