Рим: Кростата с рикоттой и шоколадом, и вообще про сладости

В Риме умеют готовить сладости. Хороших кондитерских очень много и витрины их просто пестрят разнообразными возможностями. Другое дело, что в итоге большая часть понравившегося мне оказалась не римского происхождения. Я была в восторге от слоеных пирожных sfogliatelle, от трубочек cannoli и от печенья pignoli, а они все откровенно сицилийские. Ярким исключением оказалась только римская кростата с рикоттой и темным шоколадом.

Вообще идея смешивать творог с горьким шоколадом мне никогда не нравилась. Интуитивно, они не сочетаются, но в реальности это оказалось потрясающе. Именно поэтому в Риме, где кростаты пекут со всем подряд, например, дикой вишней или яблоками с медом, эта явно остается самой популярной. Дело тут в том, что рикотта в отличие от творога совершенно не кислая. Когда запекается, она как сливочный сыр в чизкейке, становится сливочная и кремообразная, сама собой начинает пахнуть ванилью, и крупные куски подтаевшего шоколада в нее вписываются идеально. И, между прочим, всеми любимые сицилийские sfogliatelle и cannoli начиняют тем же самым сочетанием.

Еще больше всю затею очень украшает то, что итальянцы делают свои кростаты (по сути - открытые песочные пироги) совсем не так, как французы делают тарты. Они совершенно не стремятся к тонкой и прочной песочной корзинке. Наоборот, они делают ее толстой, воздушной и очень сдобной. В результате начинка лежит на полноценном мягком песочном печенье. В общем, я быстро стала задумываться над тем, чтобы научиться ее готовить, и тут свалилось везение.

Andrea Consoli, к которому мы собирались на мастер-класс, взял и включил ее в меню, которое он никогда заранее не объявляет. И то, как он ее исполнил, оказалось так же хорошо, как его свежие тальятелле. Оказалось, это совсем не сложно, рецепт чуть ниже. Ну а когда будете в Риме, зайдите попробовать ее, например, в Forno Roscioli и не пропустите там же шикарное пиниевое печенье pignoli. А за sfogliatelle и cannoli загляните в Regoli.

Кростата с сыром рикотта и темным шоколадом (Crostata di ricotta e cioccolato)

12 порций (пирог диаметром 24 см)

Тесто:
400 г муки
200 г сливочного масла комнатной температуры, нарезать кубиками
200 г сахара
¼ чайной ложки соли
2 яйца

Начинка:
400 г сыра рикотта
150 г сахара
2 яйца
1 столовая ложка муки
2 столовых ложки крахмала

80 г темного шоколада, крупно нарезать
2 столовых ложки сахарной пудры

Смешайте все ингредиенты теста при помощи кухонного процессора или миксера с насадками в форме крючков. Соберите тесто в шар и положите в холодильник на 30 минут.

Смешайте все ингредиенты начинки до однородности, добавьте шоколад и перемешайте.

Достаньте тесто из холодильника, отделите половину и раскатайте в круг по размеру дна формы для выпечки. Уложите круг в форму. Из оставшегося теста сформируйте валик диаметром 1 см и уложите его по краю формы. Слегка прижмите, чтобы образовался бортик.

Просейте на дно крахмал и уложите поверх начинку. Из оставшегося теста скатайте тонкие валики и уложите их поверх начинки в виде решетки.

Выпекайте при температуре 180˚С в течение 20 – 25 минут, пока начинка не схватится, а решетка не начнет подрумяниваться. Достаньте из духовки и дайте остыть в течение не менее 15 минут. Переложите на блюдо и разрежьте на порции. Подайте, посыпав сахарной пудрой.

Следующий кулинарный тур в Италию: 2-9 мая, набор в группу открыт!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарной Студией Clever

Еще рассказы о Калабрии

Желато в Риме

Как и уличная пицца, желато в римской гастрономии область творческая. Хотя родиной знаменитого мороженого считается Сицилия, в Риме можно попробовать более чем выдающиеся экспонаты вроде желато горгонзола, забальоне или гевюрцтраминер. А можно, впрочем, и наткнуться на что-то совершенно посредственное, что даже намного проще. Но на самом деле, немного подготовившись, отличить стоящую желатерию не так сложно.

В целом желато как вид мороженого особенно прежде всего своей консистенцией. Оно, во-первых, всегда мягкое, во-вторых, сверхгладкое. Кристаллы льда совсем не чувствуются. И это при том, что оно обычно делается на молочной (не сливочной) основе или вовсе на воде. Мягкости и гладкости от него добивается спецмашина, что мешает его каким-то особым образом в процессе замораживания, которое происходит ооочень медленно. Поэтому даже если дома есть мороженица, добиться схожей консистенции сложно.

Что касается вкуса, то к нему тебование итальянской гастрономической общественности примерно такое: желато должно чисто, ярко и четко передавать вкус своего основного ингредиента. Будь то черный шоколад, мандарин, кактус или пармезан. Главное, чтобы у вас было ощущение что вы едите именно это (шоколад, мандарин и тп), просто облеченное в консистенцию желато. Кстати, пожалуй, именно с черного шоколада я бы и начинала пробовать. Тут сразу становится очевидно насколько желато отличается от какого бы то ни было другого мороженого.

Желато можно считать просто качественным, когда в нем нет никаких искусственных добавок. Ни вкусовых, ни ароматизирующих, ни загустителей, ни стабилизаторов - ничего. Желатерии, работающие в этой парадигме, называются словом artigianale, но на свои вывески его безнаказанно клеют все кто попало. К счастью, есть и другие способы сообразить в хорошем ли вы оказались месте, тут очень помогают советы римского блогера Katie Parla. Начинать нервничать следует, если на этикетках/ценниках не написан список ингредиентов (или если он содержит множество Е). Если желато уложено высоченными или хуже того фигурными горками (натуральное в принципе не может держать такую форму). Если цвет мороженого не выглядит натуральным (скажем, кислотно-зеленое мятное). Ну и если у входа стоит огромный завлекательный пластиковый или картонный рожок мороженого - приличные желатерии до такого не опускаются.

Но помимо просто качественного желато, есть еще и действительно выдающееся. Некоторые творческие личности посвящают свою жизнь тому, чтобы искать новые нетрадиционные вкусы для желато и потом воплощать их в реальность. Из такого рода заведений я успела побывать в Fatamorgana и в Il Gelato di Claudio Torcè и разницу прочувствовала. По дизайну они прямо напоминают лаборатории. Вариантов желато из черного шоколада в каждой из них десятки (отличаются сортом какао-бобов и процентом содержания какао). А помимо бесчисленных классических (фруктовых, карамельных и тп) вкусов прогресс уже дошел до, например, горгонзолы, хабанеро, васаби, сычуаньского перца, бальзамического уксуса и маринованного лука. Так вот. Они все совершенно прекрасны. Обязательно попробуйте что-нибудь возмутительное.

Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О КУЛИНАРНЫХ ПУТЕШЕСТВИЯХ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Cacio e pepe (паста с пекорино и черным перцем)

Cacio e pepe (дословно «сыр и перец») - одна из трех самых популярных римских паст. У нас она почему-то совсем не известна, хотя заслуживает этого никак не меньше, скажем, карбонара. В ней всего три ингредиента и приготовить ее займет не более 15 минут. Первый – паста, нужны спагетти или лингвини (твердая сухая паста, которая долго не разваривается и остается al dente). Второй – сыр pecorino romano. Третий – черный перец, горошком.

Суть метода в том, что в кастрюле с водой паста готовится лишь до полуготовности, а затем вы продолжаете готовить ее в сотейнике, в очень малом количестве воды. В результате вокруг пасты образуется крахмалистая жидкость, почти кисель. Когда вы всыпаете в нее сыр, он вместо того чтобы собираться комками, образует гладкий соус (по тому же принципу делается, например, фондю).

Cacio e pepe (паста с сыром пекорино и черным перцем)

4 порции

Паста (спагетти или лингвини) 500 г
Перец черный горошком 1 ст. л. (без горки)
Пекорино романо 200 г

Сыр мелко натереть или измельчить в блендере.

Перец поджарить на сухой сковороде до появления сильного аромата, затем растолочь в ступке.

Вскипятить большую кастрюлю воды (4-6 л). Добавить 2-3 ст.л. соли. Опустить в воду пасту и варить 5-6 минут (на 4-5 минут меньше, чем указано на упаковке).

В средний сотейник всыпать перец. Добавить два половника воды из кастрюли с пастой и вскипятить. Переложить в сотейник спагетти (кастрюлю с водой сохранить) и готовить, помешивая, на среднем огне 3-4 минуты, добавив еще 1-2 половника воды по мере выпаривания. Паста должна дойти почти до al dente, а вода - образовать мутную густую крахмалистую субстанцию вокруг.

Всыпать почти весь сыр и готовить, помешивая еще 1 минуту (сыр и крахмальная вода соединятся в гладкий сероватый соус). Подать сразу, посыпав оставшимся сыром.

Рим: три «больших» пасты

Вообще в Риме пасту едят еще как. Но среди общего многообразия есть три «больших»: carbonara, amatriciana и cacio e pepe, которые заработали себе гордое имя за его пределами. За лидерство в их приготовлении соревнуются многие стоящие римские рестораны. И это при том, что все они примитивнее некуда. В любом месте, где есть хорошие ингредиенты (практически в любом большом городе), их несложно прекрасно приготовить на домашней кухне без какого бы то ни было особого мастерства. До нас, правда, почему-то дошла только карбонара, и то с существенными потерями во вкусе.

Carbonara в Риме это в общем-то четыре компонента. Первый – собственно паста, и совершенно не обязательно спагетти. Сплошь и рядом это будут bucatini (толстые спагетти с дыркой по центру) или rigatoni (короткие рифленые трубочки), главное что вся она сухая а не свежая и на воде а не яичная и в результате долго держится в состоянии al dente. Второй – это сырокопченый бекон. Это может быть guanciale (щековина) или pancetta (из брюшной части). Кроме этого не считая соли, перца и оливкового масла, есть яйца и тертый сыр. Несмотря на стойкое убеждение московских ресторанов, сливок, как и в ризотто, там нет.

Поскольку речь о Риме, никаких мыслей о пармезане и быть не может. На его месте всегда будет только (!) pecorino romano. Разница между ними по вкусу и запаху очевидна без подготовки и больших раздумий любому человеку. Pecorino Romano делается из овечьего молока и пахнет соответственно. По сути кроме того, что оба твердые, ничего общего у них нет и заменять одно другим затея довольно сомнительная. У нас пекорино продается пусть не в выдающемся, но во вполне пристойном качестве.

Бекон жарят, а яйца разбалтывают с солью, перцем и сыром. Только что сваренную пасту отправляют в снятую с огня сковороду с беконом, заливают яйцами, перемешивают и voilà.

Amatriciana популярна там не меньше и делается не сложнее. Все также, паста, бекон, масло, соль, перец и сыр. Только нет яиц, а есть томат. В зависимости от сезона помидоры могут быть свежие или из банки, но они всегда одного и того же сорта San Marzano или plum tomato. Это небольшие продолговатые сладкие помидоры, которыми в Риме гордятся и которые всегда стремятся использовать в соусах. У нас они в консервированном виде тоже давно доступны в супермаркетах и обычно подписаны словом pelati. Бекон опять жарят, заливают помидорами и тушат минут 20. Потом смешивают с пастой и сыром.

Попробовать их обе в хорошем исполнении можно, например, в гастрономике Roscioli или в ресторанчике l’Arcangelo (это то, что я успела посетить и осталась довольна).

Cacio e pepe (дословно «сыр и перец») почему-то известна меньше, но мне нравится больше двух предыдущих. Она прямо скажем необычная. В ней действительно три, прописью три ингредиента. Первый – паста, спагетти чаще всего. Иногда встречается мягкая яичная (tagliolini), но с ней сложно это блюдо готовить, так как она быстро разваривается. Второй – pecorino romano. Третий – черный перец (просто очень свежий, только что растолченный и в большом количестве). Больше ничего не нужно, ни соли (сыр и так очень соленый), ни масла.

Пасту сильно недоваривают, перекладывают в сковороду с заранее поджаренным и растолченным перцем и готовят 5-6 минут, подливая воду от варки, пока паста не дойдет до al dente, а вокруг нее не образуется практически кисель из крахмальной воды. Всыпают сыр, перемешивают и получают гладкий сероватый соус. Довольно неприглядный, но как же это вкусно! Делать так. А если пробовать ее в Риме, идти надо однозначно в Roma Sparita, где ее не просто делают безупречно, а еще и подают в хрустящей корзинке из пекорино.

Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О КУЛИНАРНЫХ ПУТЕШЕСТВИЯХ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Опубликовано на MENU.ru