Вообще в Риме пасту едят еще как. Но среди общего многообразия есть три «больших»: carbonara, amatriciana и cacio e pepe, которые заработали себе гордое имя за его пределами. За лидерство в их приготовлении соревнуются многие стоящие римские рестораны. И это при том, что все они примитивнее некуда. В любом месте, где есть хорошие ингредиенты (практически в любом большом городе), их несложно прекрасно приготовить на домашней кухне без какого бы то ни было особого мастерства. До нас, правда, почему-то дошла только карбонара, и то с существенными потерями во вкусе.
Carbonara в Риме это в общем-то четыре компонента. Первый – собственно паста, и совершенно не обязательно спагетти. Сплошь и рядом это будут bucatini (толстые спагетти с дыркой по центру) или rigatoni (короткие рифленые трубочки), главное что вся она сухая а не свежая и на воде а не яичная и в результате долго держится в состоянии al dente. Второй – это сырокопченый бекон. Это может быть guanciale (щековина) или pancetta (из брюшной части). Кроме этого не считая соли, перца и оливкового масла, есть яйца и тертый сыр. Несмотря на стойкое убеждение московских ресторанов, сливок, как и в ризотто, там нет.
Поскольку речь о Риме, никаких мыслей о пармезане и быть не может. На его месте всегда будет только (!) pecorino romano. Разница между ними по вкусу и запаху очевидна без подготовки и больших раздумий любому человеку. Pecorino Romano делается из овечьего молока и пахнет соответственно. По сути кроме того, что оба твердые, ничего общего у них нет и заменять одно другим затея довольно сомнительная. У нас пекорино продается пусть не в выдающемся, но во вполне пристойном качестве.
Бекон жарят, а яйца разбалтывают с солью, перцем и сыром. Только что сваренную пасту отправляют в снятую с огня сковороду с беконом, заливают яйцами, перемешивают и voilà.
Amatriciana популярна там не меньше и делается не сложнее. Все также, паста, бекон, масло, соль, перец и сыр. Только нет яиц, а есть томат. В зависимости от сезона помидоры могут быть свежие или из банки, но они всегда одного и того же сорта San Marzano или plum tomato. Это небольшие продолговатые сладкие помидоры, которыми в Риме гордятся и которые всегда стремятся использовать в соусах. У нас они в консервированном виде тоже давно доступны в супермаркетах и обычно подписаны словом pelati. Бекон опять жарят, заливают помидорами и тушат минут 20. Потом смешивают с пастой и сыром.
Попробовать их обе в хорошем исполнении можно, например, в гастрономике Roscioli или в ресторанчике l’Arcangelo (это то, что я успела посетить и осталась довольна).
Пасту сильно недоваривают, перекладывают в сковороду с заранее поджаренным и растолченным перцем и готовят 5-6 минут, подливая воду от варки, пока паста не дойдет до al dente, а вокруг нее не образуется практически кисель из крахмальной воды. Всыпают сыр, перемешивают и получают гладкий сероватый соус. Довольно неприглядный, но как же это вкусно! Делать так. А если пробовать ее в Риме, идти надо однозначно в Roma Sparita, где ее не просто делают безупречно, а еще и подают в хрустящей корзинке из пекорино.
Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О КУЛИНАРНЫХ ПУТЕШЕСТВИЯХ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Опубликовано на MENU.ru
