Суть метода в том, что в кастрюле с водой паста готовится лишь до полуготовности, а затем вы продолжаете готовить ее в сотейнике, в очень малом количестве воды. В результате вокруг пасты образуется крахмалистая жидкость, почти кисель. Когда вы всыпаете в нее сыр, он вместо того чтобы собираться комками, образует гладкий соус (по тому же принципу делается, например, фондю).
Cacio e pepe (паста с сыром пекорино и черным перцем)
4 порции
Паста (спагетти или лингвини) 500 г
Перец черный горошком 1 ст. л. (без горки)
Пекорино романо 200 г
Сыр мелко натереть или измельчить в блендере.
Перец поджарить на сухой сковороде до появления сильного аромата, затем растолочь в ступке.
Вскипятить большую кастрюлю воды (4-6 л). Добавить 2-3 ст.л. соли. Опустить в воду пасту и варить 5-6 минут (на 4-5 минут меньше, чем указано на упаковке).
В средний сотейник всыпать перец. Добавить два половника воды из кастрюли с пастой и вскипятить. Переложить в сотейник спагетти (кастрюлю с водой сохранить) и готовить, помешивая, на среднем огне 3-4 минуты, добавив еще 1-2 половника воды по мере выпаривания. Паста должна дойти почти до al dente, а вода - образовать мутную густую крахмалистую субстанцию вокруг.
Всыпать почти весь сыр и готовить, помешивая еще 1 минуту (сыр и крахмальная вода соединятся в гладкий сероватый соус). Подать сразу, посыпав оставшимся сыром.
