Как и уличная пицца, желато в римской гастрономии область творческая. Хотя родиной знаменитого мороженого считается Сицилия, в Риме можно попробовать более чем выдающиеся экспонаты вроде желато горгонзола, забальоне или гевюрцтраминер. А можно, впрочем, и наткнуться на что-то совершенно посредственное, что даже намного проще. Но на самом деле, немного подготовившись, отличить стоящую желатерию не так сложно.
В целом желато как вид мороженого особенно прежде всего своей консистенцией. Оно, во-первых, всегда мягкое, во-вторых, сверхгладкое. Кристаллы льда совсем не чувствуются. И это при том, что оно обычно делается на молочной (не сливочной) основе или вовсе на воде. Мягкости и гладкости от него добивается спецмашина, что мешает его каким-то особым образом в процессе замораживания, которое происходит ооочень медленно. Поэтому даже если дома есть мороженица, добиться схожей консистенции сложно.
Что касается вкуса, то к нему тебование итальянской гастрономической общественности примерно такое: желато должно чисто, ярко и четко передавать вкус своего основного ингредиента. Будь то черный шоколад, мандарин, кактус или пармезан. Главное, чтобы у вас было ощущение что вы едите именно это (шоколад, мандарин и тп), просто облеченное в консистенцию желато. Кстати, пожалуй, именно с черного шоколада я бы и начинала пробовать. Тут сразу становится очевидно насколько желато отличается от какого бы то ни было другого мороженого.
Желато можно считать просто качественным, когда в нем нет никаких искусственных добавок. Ни вкусовых, ни ароматизирующих, ни загустителей, ни стабилизаторов - ничего. Желатерии, работающие в этой парадигме, называются словом artigianale, но на свои вывески его безнаказанно клеют все кто попало. К счастью, есть и другие способы сообразить в хорошем ли вы оказались месте, тут очень помогают советы римского блогера Katie Parla. Начинать нервничать следует, если на этикетках/ценниках не написан список ингредиентов (или если он содержит множество Е). Если желато уложено высоченными или хуже того фигурными горками (натуральное в принципе не может держать такую форму). Если цвет мороженого не выглядит натуральным (скажем, кислотно-зеленое мятное). Ну и если у входа стоит огромный завлекательный пластиковый или картонный рожок мороженого - приличные желатерии до такого не опускаются.
Но помимо просто качественного желато, есть еще и действительно выдающееся. Некоторые творческие личности посвящают свою жизнь тому, чтобы искать новые нетрадиционные вкусы для желато и потом воплощать их в реальность. Из такого рода заведений я успела побывать в Fatamorgana и в Il Gelato di Claudio Torcè и разницу прочувствовала. По дизайну они прямо напоминают лаборатории. Вариантов желато из черного шоколада в каждой из них десятки (отличаются сортом какао-бобов и процентом содержания какао). А помимо бесчисленных классических (фруктовых, карамельных и тп) вкусов прогресс уже дошел до, например, горгонзолы, хабанеро, васаби, сычуаньского перца, бальзамического уксуса и маринованного лука. Так вот. Они все совершенно прекрасны. Обязательно попробуйте что-нибудь возмутительное.
Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О КУЛИНАРНЫХ ПУТЕШЕСТВИЯХ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
