В Риме умеют готовить сладости. Хороших кондитерских очень много и витрины их просто пестрят разнообразными возможностями. Другое дело, что в итоге большая часть понравившегося мне оказалась не римского происхождения. Я была в восторге от слоеных пирожных sfogliatelle, от трубочек cannoli и от печенья pignoli, а они все откровенно сицилийские. Ярким исключением оказалась только римская кростата с рикоттой и темным шоколадом.
Вообще идея смешивать творог с горьким шоколадом мне никогда не нравилась. Интуитивно, они не сочетаются, но в реальности это оказалось потрясающе. Именно поэтому в Риме, где кростаты пекут со всем подряд, например, дикой вишней или яблоками с медом, эта явно остается самой популярной. Дело тут в том, что рикотта в отличие от творога совершенно не кислая. Когда запекается, она как сливочный сыр в чизкейке, становится сливочная и кремообразная, сама собой начинает пахнуть ванилью, и крупные куски подтаевшего шоколада в нее вписываются идеально. И, между прочим, всеми любимые сицилийские sfogliatelle и cannoli начиняют тем же самым сочетанием.
Еще больше всю затею очень украшает то, что итальянцы делают свои кростаты (по сути - открытые песочные пироги) совсем не так, как французы делают тарты. Они совершенно не стремятся к тонкой и прочной песочной корзинке. Наоборот, они делают ее толстой, воздушной и очень сдобной. В результате начинка лежит на полноценном мягком песочном печенье. В общем, я быстро стала задумываться над тем, чтобы научиться ее готовить, и тут свалилось везение.
Andrea Consoli, к которому мы собирались на мастер-класс, взял и включил ее в меню, которое он никогда заранее не объявляет. И то, как он ее исполнил, оказалось так же хорошо, как его свежие тальятелле. Оказалось, это совсем не сложно, рецепт чуть ниже. Ну а когда будете в Риме, зайдите попробовать ее, например, в Forno Roscioli и не пропустите там же шикарное пиниевое печенье pignoli. А за sfogliatelle и cannoli загляните в Regoli.
Кростата с сыром рикотта и темным шоколадом (Crostata di ricotta e cioccolato)
12 порций (пирог диаметром 24 см)
Тесто:
400 г муки
200 г сливочного масла комнатной температуры, нарезать кубиками
200 г сахара
¼ чайной ложки соли
2 яйца
Начинка:
400 г сыра рикотта
150 г сахара
2 яйца
1 столовая ложка муки
2 столовых ложки крахмала
80 г темного шоколада, крупно нарезать
2 столовых ложки сахарной пудры
Смешайте все ингредиенты теста при помощи кухонного процессора или миксера с насадками в форме крючков. Соберите тесто в шар и положите в холодильник на 30 минут.
Смешайте все ингредиенты начинки до однородности, добавьте шоколад и перемешайте.
Достаньте тесто из холодильника, отделите половину и раскатайте в круг по размеру дна формы для выпечки. Уложите круг в форму. Из оставшегося теста сформируйте валик диаметром 1 см и уложите его по краю формы. Слегка прижмите, чтобы образовался бортик.
Просейте на дно крахмал и уложите поверх начинку. Из оставшегося теста скатайте тонкие валики и уложите их поверх начинки в виде решетки.
Выпекайте при температуре 180˚С в течение 20 – 25 минут, пока начинка не схватится, а решетка не начнет подрумяниваться. Достаньте из духовки и дайте остыть в течение не менее 15 минут. Переложите на блюдо и разрежьте на порции. Подайте, посыпав сахарной пудрой.
Следующий кулинарный тур в Италию: 2-9 мая, набор в группу открыт!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарной Студией Clever
Еще рассказы о Калабрии
