А еще мы пробрались на настоящую кухоньку арабской забегаловки, которая делает кнафе. Кнафе еще вкуснее чем то, на сыродельне Шварцман, которое показалось мне лучшим на свете. И нам все показали. Весь процесс. И дали поучаствовать. Добрый мальчик по имени Шариф. Он делает четыре противня кнафе в течение каждого дня. Делает, продает, делает новое. И нитевидное тесто сам делает, раз в неделю. И на кассе стоит. И кофе приносит. А в свободное работы в кафе время преподает арабский в школе и водит экскурсии по музею. А кнафе они делают так:
В круглом противне с бортиками топят немного сливочного масла и посыпают его красителем. Рыжым, порошкообразным, каким-то натуральным, но не шафраном. Снимают с огня и укладывают в масло нитевидное тесто слоем около 1 см. Придавливают другим противнем и грузом и оставляют минут на десять. Потом раскладывают поверх теста сыр. Козий, нейтрального вкуса, плавящийся. Они берут какой-то арабский очень соленый и сухой сыр и вымачивают его в холодной воде пока не станет мягким и не соленым. Пока не соображу, какой сыр надо было бы брать в Москве. Прикрывают другим противнем и ставят на горелку (в домашних условиях духовка должна тоже сработать). Готовят 10 минут. Переворачивают (на тот противень, которым было накрыто, сыр оказывается снизу, а тесто сверху) и готовят 30 секунд. Снимают с огня и щедро заливают сахарным сиропом (вода и сахар 1:1). Сразу режут и продают.
