Я и не заметила как пролетел целый месяц, столько в нем было всего. Мы готовили очень много. Принимали гостей и готовили для них. Ходили в гости и приносили еду с собой. Вели мастер-классы... Так вот собираем мы сумки после одного из них и обнаруживаем, что у нас осталась целая гора красного лука. Почищенного, порезанного, но не приготовленного. Ну я и подумала что пора уже освоить французский луковый мармелад, и теперь очень этому рада.
В моих заготовках этой осенью луковый мармелад - уже второе счастливое открытие, а первым был медный таз для варенья. Даже не знаю почему, но мне много лет хотелось попробовать сварить варенье в медном тазу. В реальности это действительно оказалось очень приятно, хотя и сложно доходчиво обьяснить почему. С одной стороны, таз полезен тем, что он широкий и не глубокий. В результате, варенье варится быстрее и лучше сохраняет вкус и аромат ягод. С С другой стороны, у таза довольно тонкое дно и стенки. Уследить за вареньем, чтобы оно хоть чуть-чуть не пригорело у нетерпеливой меня практически не получается.
Так что мой таз уже повидал несколько джемов с легким привкусом карамели, включая персиковый, сливовый и абрикосовый. Впрочем, он, кажется, не расстраивается и блестит даже ярче чем раньше.
Ах да, о луковом мармеладе. Он традиционно подается в дополнение к разным французским закускам, например сырам, холодному мясу и птице. Замечательно сочетается с омлетами или даже яичницей. Кроме того, луковый мармелад очень украшает рагу из мяса или птицы, если добавить его в соус. А еще с его помощью можно приготовить "быстрый" вариант вкусного рагу, например такой. Это займет всего минут за 20, в отличие от обычных нескольких часов. Но несмотря на все эти возможности, я все же чаще всего ем луковый мармелад просто так. Ложкой. Из банки.
Медный таз для лукового мармелада я бы использовать точно не стала. Обычная кастрюля или сотейник с толстым дном подойдут намного лучше. Может показаться, что это много, но готовить мармелад меньше чем из одного (а лучше двух) килограммов сырого лука довольно бессмысленно. Во время тушения лук уменьшается в обьеме раза в четыре. Очень обидно варить мармелад 1.5 часа, а в результате получить малюсенькую баночку, которая (вот увидите) не просуществует даже недели.
Да, действительно, придется почистить и порезать много лука. Чистить лук, кстати, намного легче, если сначала разрезать луковицу вдоль на четвертинки. Если у вас есть кухонный комбайн, который умеет резать ломтиками - это его (и ваш) звездный час. Хотя у меня на кухне сейчас комбайна нет и не могу сказать, что порезать лук руками было запредельно сложно.
В моем варианте красный лук сочетается с коричневым сахаром, красным вином, красным же винным уксусом и бальзамическим уксусом. Но луковый мармелад очень легко подстроить под ваши предпочтения. Попробуйте сделать его из желтого или белого лука, возьмите другое вино или другой уксус. Добавьте тимьян, розмарин, кориандр или лавровый лист. Замените часть сахара медом или же добавьте немного сливочного масла.
Независимо от ингредиентов, технология для всех вариантов общая. Именно она позволяет очень ярко раскрыть натуральный вкус и сладость лука. Сначала вы тушите лук в масле под крышкой, пока он не обмякнет и не начнет поджариваться. Затем добавляете сахар, вино и уксус и увариваете без крышки до консистенции мармелада.
Мармелад из красного лука (confit d'onions)
на две банки по 350 г
2 кг красного лука (желтого / белого лука или смеси), очистить и нарезать четверть кольцами толщиной 5 мм
50 мл оливкового масла (растительного / сливочного масла или смеси)
2-3 чайных ложки крупной соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
свежий розмарин / тимьян / семена кориандра / лавровый лист (по желанию)
100 г коричневого сахара (белого сахара)
150 мл сухого красного вина (белого вина)
150 мл красного винного уксуса (белого винного уксуса)
50 мл бальзамического уксуса или 25 мл бальзамического крема
Разогрейте масло в широкой кастрюле или сотейнике с толстым дном. Добавьте лук, накройте крышкой и готовьте на средне-сильном огне 30-40 минут, периодически помешивая, пока лук не обмякнет и не начнет поджариваться.
Добавьте соль, перец и специи (по желанию) и продолжайте готовить под крышкой 20-30 минут, периодически помешивая, пока лук не станет коричневым.
Добавьте оба вида сахара, вино, уксус и бальзамический уксус. Продолжайте готовить без крышки, постоянно помешивая, примерно 20 минут пока мармелад не загустеет.
Ошпарьте стеклянные банки кипятком. Разложите в них горячий мармелад и плотно закройте крышками. Храните при комнатной температуре до двух недель или дольше в холодильнике.
Вернуться в каталог рецептов
