Ну я тогда и про пасху творожную уж скажу, хоть и безумно далека от дровяной печи с лучиной. Приехала тут к нам Рита Кривобокова и привезла пасочницу поиграть. И сидели мы на кухне втроем с миленьким и читали Яценкова Поваренную книгу новейшую и полную 1791 года, и говорили о старых пасхах. Миленький рассказывал о протирании творога через волосяное сито, а Рита – о содержании в тех пасхах сливочного масла. И как делала такие несколько раз. И все говорили что вкусно, но больше одной ложки съесть не могли. Потому что масло творогом там конечно разбавлено, но не сильно. У меня с изучением исторических источников дела обстоят сами знаете как, так что я просто сижу и слушаю. А пасху всю жизнь делаю вообще без масла. Получилось это вот как.
Товарищи французы в моей первой кондитерской книге (Le Cordon Bleu Dessert Techniques) почему-то не удержались и поставили свой рецепт русской творожной пасхи. Уж не знаю откуда они такой подход взяли, но выглядело это так. Взбиваешь желтки на бане с большим количеством сахарной пудры добела. Потом смешиваешь с творогом и сливочным сыром (вроде маскарпоне или филадельфии) напополам, ну и цукатами. Потом под гнет. В отличие от многих других в этой книге, на поверку рецепт оказался рабочим (вот тут он подробно). К тому же продукт выходил очень красивый и вкусный, а при этом относительно не жирный. Такую хотелось есть и есть.
После этого пробовала и пробовала разные чужие пасхи, что нравилось – рецепты спрашивала, но того что понравилось бы больше этой так и не попалось. Тогда я взялась ее переделывать. Все-таки сливочный сыр в этой ситуации слух режет, ничего не могу поделать. Попробовала просто на жирном (18%) твороге с жирной же (42%) сметаной – получается. И форму держит прекрасно (желтков, стало быть, для этого достаточно), и вкус роднее. Даже на сметане 20-25% получается, но это уже только если прям жирную вообще никак не найти. На том и остановилась пока. Делать в принципе нечего (творог я не протираю), единственная работа – взбить желтки на бане. Это тоже не то чтобы сложно – ставишь миску на кастрюльку с кипящей на дне водой, на маленький огонь, и бьешь по пышной светлой пены. Снимаешь с бани и бьешь пока не остынет. Вот и все. Подробно тут:
Пасха творожная
Количество: 1 кг
Желтки 3 шт
Лимон (цедра) 1 шт
Сахарная пудра 150 г
Творог жирностью 18% 450 г
Сметана жирностью 42% 200 г
Сухофрукты и/или цукаты (курага, изюм, чернослив, ананас, вишня, клюква, цукаты из лимонных и апельсиновых корок в любых сочетаниях) 350 г
Коньяк 2 ст.л.
Сухофрукты и/или цукаты нарезать небольшими кусочками (изюм, вишню и клюкву оставить целыми) и замочить в коньяке.
Желтки соединить с сахарной пудрой и цедрой. Установить миску над кастрюлей с медленно кипящей водой (дно миски не должно касаться воды) и взбивать миксером до бледной пышной массы (5-7 минут). Снять миску с бани и продолжать взбивать пока масса слегка не остынет (еще 8-10 минут).
Добавить к желткам творог и сметану и взбивать до смешивания.
Добавить сухофрукты, перемешать.
Для отвешивания идеально - пасочница, если нету - цветочный горшок подходящего размера (обязательно с отверстием в донышке), или обыкновенный дуршлаг (тогда форму пасхе можно придать уже после отвешивания). Пасочницу, горшок или дуршлаг установить в миску, выстелить марлей, уложить в марлю творожную массу, завернуть края марли наверх, плотно завязать и придавить творожную массу гнетом. Поставить в холодильник минимум на ночь, а лучше на двое суток.
Перед подачей гнет снять, марлю развернуть, накрыть блюдом и перевернуть пасочницу или горшок на него. Снять пасочницу. По желанию украсить сухофруктами.
Если использовался дуршлаг, придать форму пасхе можно так. Выбрать любую емкость красивой формы - глубокую мисочку, салатницу или чашку подходящей формы. Выстелить емкость марлей, плотно набить творожной массой (к этому моменту она становится пластичной, как пластилин), сильно придавить сверху (чтобы масса плотнее заполнила емкость), затем перевернуть на блюдо и снять марлю. Получается гладко и красиво, как будто в этой емкости пасха и стояла при отвешивании.
