Вот миленький мне и в прошлом и в позопрошлом году говорил, что в страстную неделю и должно быть плохо. Ему в самом деле исправно было, и он это с готовностью, как стихию: и принимал. А меня почему-то вообще не касалось. Решила это от того, что я не религиозная. Пеку куличи и делаю пасху так же как готовлюсь к новому году, просто потому что люблю сам праздник и вообще, разговор поддержать.
Так вот, в этот понедельник просыпаюсь сразу в какой-то истерике. Весь день валюсь с ног, ни работать, ни отдыхать. Кое-как самое срочное сделала и спать пошла. Вторник, еще хуже. Пока приняла душ, высушила волосы, нарезала котам мяса и налила себе кофе три раза ходила прилечь, иначе, казалось, грохнусь в обморок. Заметила что потеряла крышку от объектива, обыскала всю кухню, нету. Разрыдалась минут на 15, чем до глубины удивила котов, и так до обеда, потом рассосалось (тогда уже пришло в голову что надо было от низкого давления что-то принять).
А сегодня почему-то отпустило. Пеку куличи и пасху делаю. Уже третий заход в этом сезоне. Пришлось рано начинать так как в прошедшие выходные на эту тему мы вели мастер-класс. И знаете? Это первый год, когда я правда довольна своими куличами. Они очень ароматные, воздушные, но правильно по-хорошему влажные и сохраняются не черствея минимум 4 дня (дольше пока не проверяла). Тут безусловно дело в Алене и Маше. Именно в этом году, благодаря их занятиям, я начала понемногу печь хлеб, а это капитально открывает глаза на все дрожжевое. Вот от этой Алениной статьи начинала (прекрасная, всем советую), по ходу дела чуть изменила все под свои вкусы, теперь делаю так:
Дело это длинное. Мне нравится один день - замес теста, второй - выпечка, остужать и украшать можно в тот же или на следующий, на последующий - упаковывать. Месить лучше за день (а можно и за два) до выпечки, так как тесто в холодильнике за ночь или две выбраживает намного качественнее, чем при комнатной температуре (и тем более в теплом месте) за 1-2 часа. Это сильно влияет на вкус куличей и скорость черствения.
С украшением лучше не спешить, так как даже с еле теплых куличей глазурь стекает и красота портится. Нужно чтобы остыли полностью. Ну и застывает глазурь довольно долго. Даже когда через пару часов кажется что вот она уже совсем сухая на поверхности, упаковываешь, а от пакета она ломается. Лучше оставить спокойно застыть на ночь, тогда полная уверенность, что все сохранится как было задумано.
Кулич пасхальный с белоснежной глазурью
Количество:
2 кулича диаметром 15 см весом по 900 г каждый, или
3 кулича диаметром 13 см весом по 600 г каждый, или
6 куличей диаметром 11 см весом по 350 г каждый, или
7 куличей диаметром 10 см весом по 250 г каждый, или
12 куличей диаметром 7 см весом по 150 г каждый
Тесто:
Мука 700 г
Соль 14 г
Кардамон молотый ½ ч.л.
Мускатный орех молотый ½ ч.л.
Гвоздика молотая ¼ ч.л.
Корица молотая ½ ч.л.
Лимон и/или апельсин (цедра) 1 шт
Молоко (комнатной температуры или из холодильника) 200 г
Шафран 0.5 г
Кипяток 50 мл
Дрожжи прессованные (свежие) 21 г
Сахар 100 г
Яйца категории С1 (комнатной температуры или из холодильника) 5 шт
Масло сливочное 375 г
Сухофрукты и/или цукаты (курага, изюм, чернослив, ананас, вишня, клюква, цукаты из лимонных и апельсиновых корок в любых сочетаниях) 200 г
Коньяк 4 ст.л.
Глазурь:
Белок 2 шт
Сахарная пудра 400-450 г
Лимонный сок 1 ч.л.
Декор (цветной сахар, посыпки, сухофрукты, цукаты и орехи в любых сочетаниях)
Замесить тесто:
Сухофрукты и/или цукаты нарезать небольшими кусочками (изюм, вишню и клюкву оставить целыми), залить коньяком и оставить. Шафран замочить в кипятке.
Цедру лимона и/или апельсина мелко натереть и растереть с сахаром. Масло растопить и дать остыть.
Муку (700 г) соединить с солью, кардамоном, мускатным орехом, гвоздикой, корицей и солью, перемешать.
Дрожжи соединить с молоком и перемешать до растворения. Добавить сахар с цедрой и яйца, разболтать венчиком до смешивания.
Влить яичную смесь в мучную и замесить тесто до промокания муки. Добавить масло и перемешать. (Все это можно сделать вручную или в стационарном миксере, насадкой для замеса кексового теста на низкой скорости).
Вымесить тесто:
Вариант 1 (в стационарном миксере): Крюком для замеса хлебного теста на высокой скорости в течение 15 минут, до гладкого эластичного теста.
Вариант 2 (вручную): Накрыть тесто пленкой и оставить на 20 минут. Растянуть тесто в длину и сложить как деловое письмо. Повернуть на 90 градусов, вновь растянуть и сложить как деловое письмо. Повторить 6 раз с интервалом в 20 минут. Более подробно про складывания здесь у Алены.
Вмешать в тесто сухофрукты.
Дать тесту выбродить:
Накрыть тесто пленкой и убрать в холодильник на 8-48 часов. Если времени совсем нет, накрыть тесто пленкой и оставить бродить при комнатной температуре на 1 час (в этом случае кулич будет быстрее черстветь).
Сформовать куличи и дать им расстояться:
Для выпечки лучше всего подойдут бумажные куличные формы (их не надо смазывать, и в них куличи дольше не черствеют), но можно и стальные / силиконовые формы. Стальные смазать маслом. Разделить тесто на части согласно используемым формам (оно должно заполнять каждую форму примерно на половину). Скатать из каждой части теста шар и уложить ее в соответствующую форму. Если наверху оказались кусочки сухофруктов – снять их (иначе они сгорят при выпечке). Накрыть смазанной маслом пленкой и оставить на 1.5-2 часа (тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое, а при нажатии пальцем сохранять медленно затягивающуюся вмятинку).
Испечь куличи:
Духовку нагреть до 180С без обдува.
Формы расставить на противне (бОльшие ближе к дальней стенке духовки, меньшие ближе к стеклу). Установить противень на уровень чуть ниже среднего так, чтобы сами куличи оказались посередине. Выпекать 25-35 минут для малых и средних куличей, 40-50 минут для больших. Кулич готов, когда воткнутая в середину деревянная шпажка выходит наружу чистой. Если верх зарумянивается слишком сильно, а куличи еще не пропеклись, накрыть их фольгой.
Достать из духовки и дать полностью остыть, не накрывая, перед нанесением глазури (минимум 2-3 часа).
Украсить куличи:
Белок соединить с 1 ч.л. лимонного сока и взбить миксером в течение 15-20 секунд. Продолжая взбивать постепенно всыпать 400 г сахарной пудры. Поднять венчик – глазурь должна свисать с него, но не капать. Если глазурь капает, вновь начать взбивать и постепенно всыпать оставшуюся сахарную пудру.
Нанести глазурь на остывшие куличи, украсить декором и оставить при комнатной температуре до полного застывания глазури (минимум 4 часа, лучше ночь). Если намереваетесь хранить несколько дней, обязательно оставить куличи в бумажных формах, упаковать герметично (пакет) и оставить при комнатной температуре. 4 дня выдерживают не черствея точно, а могут и 6.
