Наверное никогда бы на взялась их делать, если бы не волшебный пендель от Ивана Ляпина и Виктории Комаровой. Слишком уж была полна страха и преклонения. Настолько не сложно оказалось, что до сих пор удивляюсь. В смысле, на высоту мастерства и аутентичность я пока не претендую, а мне вот что интересно. Все мои источники, а это Тинатин Мжаванадзе и миленький, предлагают лепить следующим образом. Тесто катать в круг. Потом подворачивать с двух сторон края к середине так, чтобы получилась лодка. Потом начинку в центр и печь.
При этом тестяные края, очевидно, получаются довольно толстыми. Тинатин даже пишет, что не только края толстые, а вообще в центре много мокрого неприятного мякиша, который самые известные хачапурные в Аджарии, теперь выдумали выковыривать, а потом уже класть начинку и допекать. Звучит очень уж крамольно, прямо не знаю что и думать. Я то аджарские хачапури ела только в Москве, и лучшие из них были сделаны совсем не так. Никаких толстых краев, сыр не только в центре, но и внутри всех углов и бортиков. Тесто все тонкое и очень вкусное.
Долго не могла сообразить, как их лепят, пока в одном кафе не увидела видео с кухни. Тесто опять же катают в круг диаметром 25-30 см. Тонко (3-4 мм). Сыр насыпают в центр, складывают круг вдвое и скрепляют края (получается полумесяц, а весь сыр оказывается внутри). Затем переворачивают пирожок швом вниз. Лезвием делают продольный разрез посередине и раздвигают края в стороны. Вуаля имеем ту же форму, а сыр внутри всех углов и краев. Потом, соответственно, печем, потом бьем в центр яйцо и допекаем.
Сделала так пару раз – получается. Проблем имею две. Когда после первой выпечки надо вбить яйца, они не влезают и половина белка вытекает на противень. Это не то чтобы прям проблема – вытекшее застывает рядышком в яичниц, потом можно просто ее отделить от готового хачапури и вроде бы ничего не было. Но не аккуратненько как-то. А еще хотелось бы форму красивее – чтобы хвосты были длинные и вытянутые, а между ними округлое озеро с сыром, а не простенький овал вроде того, что на фото. Короче над лепкой еще работать, и вообще любая дележка опытом очень приветствуется, а пока что все делалось так:
Только сразу. Я вообще не была в Грузии и понятия ни о чем не имею. Не намереваюсь оскорбить ничьи традиции, просто люблю хачапури лодочкой с сыром и яйцом и пытаюсь сделать такие, как мне нравится.
И по делу. Сыр можно взять сулугуни, имеретинский или оба в каком-то сочетании. Лучше всего – поплотнее и посолонее. Впрочем, и уровень соли и плотность сыра в начинке легко исправить, добавив в нее больше или меньше соли и воды. Покупаю на рынке у торговок грузинскими сырами – там и качество распрекрасное и всегда можно подобрать именно такой сыр, как надо. Можно прям так и просить – мне на хачапури надо. Они помогут.
Хачапури аджарские – не аджарские, не хачапури?
Порций: 6
Тесто:
Мука 750 г
Дрожжи свежие 20 г
Молоко 200 мл
Вода 300 мл
Сахар 20 г
Соль 20 г
Масло топленое 30 г
Начинка:
Сулугуни и/или имеретинский сыр 600 г
Яйца 6 шт
Масло сливочное 100 г
Дрожжи развести в воде, добавить молоко и сахар, перемешать почти до растворения сахара.
Муку смешать с солью, влить дрожжевую смесь, добавить топленое масло и замесить тесто до промокания муки. Вымесить в течение 5-7 минут до гладкости, уложить в миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре примерно на час (тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза).
Обмять, вновь накрыть и оставить еще примерно на час, пока тесто не увеличится в 2-3 раза, снова обмять. Еще лучше, вместо этого второго часа при комнатной убрать тесто в холодильник на 1-4 суток. Так даже удобнее, делать тесто в один заход, а хачапури из него – на следующий день или даже через несколько дней. Уважаемые маньяки-хлебопеки, разумеется, вместо вымешивания и обминок могут делать складывания.
Духовку нагреть до 220С.
Сыр крупно натереть. Если он не соленый, досолить по вкусу. Влить, перемешивая 4-6 столовых ложек холодной воды, столько, столько сыр легко впитает.
Разделить тесто на 6 равных частей, каждую скатать в шар. Раскатать шар в круглую лепешку диаметром 25-30 см, уложить в центр начинку и защипать края так, чтобы получился полумесяц.
Уложить пирожок швом вниз на противень, накрытый бумагой для выпечки. Острым ножом или лезвием сделать посередине продольный разрез, прорезая только верхний слой теста, и раздвинуть края, чтобы получилась лодочка. Подкатать «хвосты», чтобы они удлиннились и стали тоньше. Повторить с остальным тестом и начинкой (укладывать хачапури на противень на расстоянии минимум 3 см друг от друга).
Накрыть пленкой и оставить расстояться при комнатной на 20-30 минут. Поставить в духовку на 10-12 минут (тесто должно подрумяниться, сыр – расплавиться).
Достать из духовки, разбить внутрь каждого хачапури яйцо, посолить его. Тесто смазать топленым маслом. Вернуть хачапури в духовку на 3-4 минуты, пока белок мягко не схватится. Достать из духовки, положить в центр каждого хачапури по кусочку сливочного масла и подать.
