Готовились мы тут к занятию про фарш. Чтобы большую часть возможных вариантов продемонстрировать запланировали тефтельки, кебабы, рагу и, собственно, котлеты. Стал день приближаться и на тему последних меня прям страхи обуяли. Представляете, если котлеты на таком мероприятии будут не вполне идеальными? Только со стыда сгореть останется. Да еще миленький уже пару лет постоянно рассказывает, что вечно у него с их жаркой какие-то неурядицы. А кроме того, что Тамара Петровна (около 30 лет назад) делала лучшие котлеты в его жизни и к ним с тех пор приблизиться никакими правдами и неправдами никому не удалось.
Короче, миленький принес мяса, а я пошла тренироваться. С Тамарой Петровной из детства голоштанного (и прочими мамами бабушками) я, разумеется, и не думала соперничать, просто надо было чтобы уверенно. Вкусные, сочные, красивые, ну, в общем, правильные. Чуть ли не в первый раз в жизни сделала все аккуратно, как полагается. Когда так просто для себя, почему-то практически невозможно отделаться от мыслей типа, можно же жир в фарш и не добавлять, пусть будут постные. И хлеба можно меньше положить – а может и вовсе его не класть? И через мясорубку пропустить один раз достаточно, зачем второй? И что щепотки соли на гору фарша как-нибудь да окажется достаточно. И мешать фарш долго, зачем? Уже перемешался же.
И так круто оказывается, когда все по-человечески. Никакие мокрые руке чтобы лепить не нужны, нормально вымешанный фарш и так ни к чему не липнет. Все красиво, жарится лекго, и такое вкусное! Уж насколько я к котлетам спокойно отношусь, съела две с половиной. А уж когда миленький с Сережей меня похвалили и съели по три, а потом еще по одной, я и вовсе, сами понимаете. Короче, если вдруг кому надо, просто хорошие котлеты домашние:
Можно делать просто из говядины или из говядины со свининой примерно напополам. Из говядины годится шея, лопатка и любая обрезь, из свинины – лопатка и тоже обрезь. Жира в фарше желательно иметь не меньше 15%, можно и 20% и 30%. Если его явно не хватает, добавить сала или шпика. Хлеб не убирать, но можно заменить на 3-4 ст.л. панировочных сухарей, манки или поленты. Или даже на 2-3 ст.л. муки или крахмала. Последнее, правда, только в крайнем случае, от муки и крахмала все-таки намного плотнее котлеты получаются. Яйца мы не кладем. От белков котлеты тоже плотнее, к тому же из-за яиц (это жидкость все ж таки) сразу становится нужно больше хлеба. Я не обваливаю – ни в муке ни в сухарях. Так сложнее жарить – на втором заходе сухари отваливаются в масло и начинают там гореть. Плюс, они моментально отмокают после жарки и образуют не совсем привлекательную поверхность.
Котлеты домашние
Порций: 4-8
Говядина (шея или лопатка) 350 г
Свинина (лопатка, или больше говядины) 350 г
Сало или шпик (по необходимости, если свинина не жирная) 50 г
Лук репчатый 1 шт
Чеснок 3 (опционально) зубчика
Петрушка (опционально) ¼ пучка
Белый хлеб 150 г или панировочные сухари / манка / полента 3-4 ст.л.
Перец черный молотый 1 ч.л.
Соль 2 ч.л.
Масло растительное
Хлеб нарезать ломтиками и замочить в холодной воде (молоке, если хотите) на 10-15 минут, отжать.
Говядину, свинину и сало нарезать кусками, влезающими в мясорубку. Лук очистить и нарезать также. Чеснок очистить и раздавить. У петрушки отделить толстые стебли.
Через мясорубку с крупной решеткой пропустить мясо с салом, луком, чесноком, петрушкой и хлебом. Затем пропустить получившийся фарш через мясорубку с мелкой решеткой.
Добавить в фарш соль и перец, перемешать. Вымесить фарш руками в течение 3-5 минут. Он станет гладким и клейким и перестанет прилипать к миске и рукам.
Cформировать котлеты желаемого размера, выдавливая из фарша весь воздух, если остался.
Сильно разогреть широкую сковороду с уверенным слоем масла (2-3 мм). Выложить в масло котлеты и жарить на сильном огне до румяной корочки с двух сторон (по 1-2 минуты).
Убавить огонь до минимума, накрыть сковороду крышкой и продолжать готовить 6-8 минут. Другой вариант – переложить обжаренные с двух сторон котлеты на смазанный маслом противень и поставить в духовку нагретую до 180С на 8 минут.
Дать постоять под крышкой или фольгой 5-10 минут и подать горячими. Или, кстати, холодными. С кетчупом, пости господи, знаете какая правильная закуска?
