Получились наконец во всех отношениях правильные фишкейки. Из судака. Как я люблю, без всяких яиц, хлеба, муки, крахмала и тому подобного. Все легко – нарубил, слепил, пожарил. Раньше думала, что для такого обращения годятся только некоторые вроде муксуна, омуля, сома и кефали с очевидно плотной и клейкой мякотью. Но оказывается катит и любой лосось и даже банальный судак. Осталось только с треской попробовать.
У меня и с мясом (рубленым) то же самое. Ничто по-моему не переплюнет бараний кебаб, в котором только баранина, максимум с луком и зеленью. Если все правильно пожарить (что совсем не сложно), то они выйдут сочнее и ярче на вкус любых котлет / тефтелек с хлебом. С этими рыбными – та же самая история.
Так вот, чтобы все хорошо клеилось. Во-первых, рыбу разморозить полностью и отжать, чтобы она не была слишком «мокрой». Рубить можно в комбайне или мясорубке, не важно. Во-вторых, фарш вымесить. В смысле не просто перемешать, а месить рукой минуты три-пять – тут он как раз и начинает хорошо держаться, отставать от миски, рук и тп. Если хочется – можно отбить, но и без этого вполне можно.
Чтобы получились сочные нужно не передерживать на огне. Лучше немного недодерживать и давать им самим «дойти». Тогда они и в горячем и в холодном виде будут прекрасными. Мне удобно жарить на сковородке с антипригарным покрытием с неглубоким, но уверенным слоем масла (где-то 2-3 мм). На сильном огне с двух сторон (максимум по минуте), а потом доводить в духовке (минут 7-8 на 180С). Но если их мало, можно и довести на сковороде. А можно вообще не жарить – бросить в кипящий соус (томатный, скажем) и в нем подержать под крышкой минут десять. Это тоже и в холодном виде очень вкусно.
Обязательных ингредиентов два: рыба и соль. Остальное можно добавлять / убирать по собственному разумению. Тут ближневосточный вариант, который мне очень нравится:
Фишкейки
Порций: 6-8 (около 24 штук)
Филе плотной белой рыбы (например, судак, кефаль, муксун, омуль, сом) 1 кг
Чеснок 3 зубчика
Соленые лимоны (опционально) 2 ломтика
Кинза ½ пучка
Кумин 1 ч.л.
Чили молотый 1 ч.л.
Соль 1 ч.л. (2 ч.л. если не используются соленые лимоны)
Масло растительное
Если филе замороженное – полностью его разморозить и отжать. Тонкую кожу, как у судака, лучше оставить. Удалить из филе крупные кости, крупно его нарезать и измельчить в комбайне или мясорубке в мелкий фарш.
Чеснок, соленые лимоны и кинзу мелко нарезать и добавить в фарш вместе с толченым кумином, чили и солью.
Вымесить фарш в течение 3-5 минут, пока он не станет клейким. Слепить круглые или овальные котлетки диаметром 4-5 см.
Духовку нагреть до 180С.
В сковороде с толстым дном и, желательно, антипригарным покрытием разогреть масло слоем 2-3 мм. Жарить примерно по минуте (до румяной корочки) с каждой стороны (в масло укладывать свободно – так температура сковороды не будет падать и переворачивать будет удобно). Перекладывать на противень.
Поставить в духовку на 7-8 минут.
Подавать сразу, горячими с дольками лимона, или холодными.
