Лакса в моей жизни впервые случилась в Сингапуре, лет пять назад. Друг китаец привел меня в очередную пыльную забегаловку с обтертыми пластмассовыми табуретками и четырьмя столиками. Два из них стояли на проезжей части, так как не помещались на тротуаре. Блюдо там было всего одно и выглядело так. Необъятная азиатская женщина бросала в миску внушительную горсть лапши. Зачерпывала из бака исполинским половником густую желтую жидкость и с высоты обрушивала в лапшу. Затем прижимала лапшу тем же половником и выливала жидкость обратно в чан. Только после 3-5 таких итераций она оставляла жидкость в миске и отдавала миску (теперь уже хорошенько прогретую) страждущему. И в ней находился настоящий рай. Даже запах был такой, что и думать забываешь про машины, постоянно проезжающие в метре от тебя.
То была катонг лакса – сингапурская версия блюда, когда-то заимствованного из Малайзии и практически до неузнаваемости переделанного за десяток лет. Лапша в ней пшеничная, круглая и толстая. Желтая жидкость – кокосовое карри с креветками и ракушками. Искрометное, как по вкусу и аромату, так и по остроте, чего совсем не скажешь по виду – только красные капли чили масла на поверхности выдают. И сначала мне казалось, что в Москве из этой затеи ничего вразумительного не выйдет. А вышло еще как. Мы только и присели с Андреем, когда она запахла с плиты. Глядели на нее, нюхали и не могли оторваться.
Дело оказалось, в общем-то, нехитрым. Сначала надо сделать пасту карри (из всяких азиатских вещей – галангала, лемонграсса, сушеных чили, шалота, чеснока и тп, плюс креветочной пасты – от нее главным образом вещь и становится такой ядреной). Потом жарить эту пасту с кокосовыми сливками. Отдельно начистить креветок и сварить из панцирей и голов бульон. Отдельно сварить лапшу. Ну а потом просто все соединить.
Все специальные ингредиенты покупаются в Индийских специях (только лучше уточнять наличие по телефону прежде чем ехать). Часть есть в Ашане и других крупных супермаркетах. Креветки с головами нужны так как из голов получается вкусный бульон. Если с головами найти не удалось, купите без голов, но добавьте к панцирям при варке голову или 500 г обрезков какой-нибудь белой рыбы (попросите на рынке или в рыбном отделе супермаркета) или порошок даши (японский рыбный бульон, продается в Индийских специях) из расчета на 2 л жидкости. Вместо ракушек вонголе можно взять кальмаров.
Дело оказалось, в общем-то, нехитрым. Сначала надо сделать пасту карри (из всяких азиатских вещей – галангала, лемонграсса, сушеных чили, шалота, чеснока и тп, плюс креветочной пасты – от нее главным образом вещь и становится такой ядреной). Потом жарить эту пасту с кокосовыми сливками. Отдельно начистить креветок и сварить из панцирей и голов бульон. Отдельно сварить лапшу. Ну а потом просто все соединить.
Катонг лакса (сингапурская)
Порций: 12
Паста карри:
Чили красные сушеные среднего размера (не птичий глаз) 10 шт (для оригинального уровня остроты - 18 шт)
Шалот 12 шт
Лук репчатый 4 шт
Чеснок 6 зубчиков
Галангал свежий 80 г (около 10 см)
Лемонграсс свежий 3 черешка
Кешью, бразильский орех или макадамия (не жареные, не соленые) 125 г
Семена кориандра 3 ст.л.
Кинза ½ пучка (стебли и корешки)
Куркума 1/8 ч.л.
Креветочная паста 3 ст.л.
Лакса:
Кокосовые сливки 1.2 л или кокосовое молоко 2 л
Вода 2.5 л
Креветки средние сыромороженные с головами 2 кг
Вонголе в ракушках 1 кг или кальмары 600 г
Рыбный соус 3 ст.л.
Сахар 1 ст.л.
Лапша пшеничная (в идеале яичная круглая и толстая, но подойдет и удон / рамен) 800 г
Тофу твердый 200 г
Ростки фасоли 150 г
Кинза ½ пучка (листья)
Масло растительное 600 мл
Соль
Сварить бульон:
У креветок удалить головы и панцири (сохранить), убрать креветки в холодильник. В широкой кастрюле разогреть 2 ст.л. растительного масла. Добавить креветочные головы и панцири и жарить, помешивая, на сильном огне до темно-красного цвета. Влить воду, довести до кипения и варить на медленном огне 40 минут – 1 час. Процедить, панцири и головы выбросить.
Сделать пасту карри:
У сушеных чили удалить семена и плодоножки и замочить их в кипятке на 15 минут, откинуть на дуршлаг. Шалот, лук и чеснок очистить и крупно нарезать. Галангал очистить и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон. У лемонграсса удалить основания, толстую часть нарезать тонкими ломтиками, тонкую часть оставить целой и добавить в бульон. Орехи измельчить в мелкую крошку. Кориандр поджарить на сухой сковороде и растолочь в ступке.
Соединить все ингредиенты пасты карри в чаше комбайна, добавить 2 ст.л. растительного масла и измельчить в гладкую пасту. Если достаточно мелко смолоть не получается, переложить в миску и дополнительно измельчить погружным блендером.
Сварить карри:
В широкой кастрюле с толстым дном или воке разогреть 2-3 ст.л. растительного масла. Добавить пасту карри и жарить на сильном огне, постоянно мешая, 10-15 минут (она должна стать более темной, однородной и запахнуть очень сильно). Добавить немного кокосовых сливок или кокосового молока (100-150 мл) и готовить помешивая 2-3 минуты, пока паста опять не станет густой (жидкость слегка не выпарится). Повторять, пока все сливки не израсходуются. В середине процесса по краям пасты должно начать отделяться красноватое масло.
Перелить пасту в большую кастрюлю, добавить бульон, довести до кипения и варить на среднем огне без крышки 15-20 минут. Добавить рыбный соус и сахар. Попробовать и добавить соли, если необходимо.
Собрать лаксу:
Тофу нарезать квадратами 4 см толщиной 1 см. и выложить на бумажное полотенце на 10 минут. В небольшой кастрюле сильно разогреть растительное масло слоем 3-4 см. Обжарить тофу до золотистой корочки (порциями по 3-4 кусочка) и выложить на чистое бумажное полотенце.
Лапшу сварить согласно инструкциям на упаковке, откинуть и промыть холодной водой. Если она очень длинная - нарезать ножницами на управляемые фрагменты. Разложить по глубоким сервировочным мискам. Кинзу крупно нарезать и также разложить по тарелками вместе с ростками и обжаренным тофу.
Довести карри до кипения. Добавить ракушки и довести до кипения. Как только ракушки откроются, добавить креветки, перемешать и снять с огня. Разлить бульон с креветками и ракушками по мискам с лапшой и сразу подать, с самбалом.
