Это одно из немногих блюд, которые круглый год находятся в меню ресторана Барбьери. Особенной сезонности в ингредиентах нет, ну и гости его повально любят. Я в их числе. В общем-то, против баранины тушеной в красном вине уже сложно что-то возразить. Но с ягодами можжевельника, которые и у нас круглый год в доступе, получается совершенно особая история.
Патриция настаивает на молодой баранине (до шести месяцев). Другую они вообще не используют. Но они и с овощами так обращаются. Например, баклажаны и цуккини срывают, пока они еще совсем маленькие, потому что так они вкуснее.
Если тему с овощами я понять способна, то в отношении баранины для меня все наоборот. Она с возрастом как раз набирает вкуса. При этом пожалуй теряет в нежности и деликатности. Но мы в конце концов ее в красном вине с можжевельником тушим – она так и так успевает стать очень мягкой. В общем я скорее за то чтобы использовать девятимесячную баранину, которую у нас в основном продают на рынках.
Делается все в лучших традициях жанра – складываем все в большую кастрюлю и забываем надолго на медленном огне. Если делать накануне – за день-два ожидания оно только набирает вкуса. Хорошо с печеной картошкой или печеными овощами. Или просто с хлебом. Или вообще просто так, ложкой из кастрюли.
Рагу из баранины с можжевельником (cosciotto di montone al ginepro)
6 порций
1 баранья нога или лопатка весом 1.5 – 2 кг, снять мясо с кости, удалить лишний жир и нарезать кубиками 3 см
2 столовых ложки муки
1 красная луковица, очистить и нарезать тонкими полукольцами
3 зубчика чеснока, очистить и нарезать тонкими ломтиками
2 стакана сухого красного вина
2 столовых ложки томатной пасты
2 столовых ложки ягод можжевельника
2 лавровых листа
оливковое масло, соль, перец, молотый пеперончино или чили
Положите баранину в миску, добавьте муку и перемешайте.
В большой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук и чеснок и готовьте до прозрачности. Добавьте мясо и готовьте, помешивая, на сильном огне 5-7 минут, оно начнет поджариваться.
Влейте красное вино и готовьте 3-5 минут, пока не пропадет кислый запах.
Добавьте томатную пасту, можжевельник, лавровый лист, приправьте солью, перцем и пеперончино и влейте достаточно воды, чтобы мясо было почти покрыто. Тушите на медленном огне, периодически помешивая, 1-1.5 часа до мягкости мяса.
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарная Студия Clever
Опубликовано на MENU.ru
