Именно Эмилья-Романья – родина свежей яичной пасты, такой как тальятелле, листы лазаньи и многочисленных паст с начинкой. Всем известны малюсенькие тортеллИни с мясом, но я больше всего люблю тортеллОни. Они чуть крупнее и просто идеально получаются с начинкой из сыра рикотта, заправленные сливочным маслом и свежим шалфеем. Вкусное тесто для свежей пасты сделать не так трудно, достаточно один раз внимательно вникнуть в процесс.
Домашние тортеллони с рикоттой и шалфеем (tortelloni di ricotta alla salvia)
8 порций
Тесто:
450 г муки
3 яйца
8 желтков
¼ чайной ложки соли
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка холодной воды
Начинка:
400 г сыра рикотта
50 г сыра пармезан или грана падано
½ чайной ложки мускатного ореха
½ чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка соли
Соус:
½ пучка свежего шалфея
50 г сливочного масла
Приготовьте тесто, как подробно описано здесь.
Мелко натрите пармезан. Смешайте с рикоттой, мускатным орехом и солью.
Разделите тесто на 3-4 части. Установите самый широкий просвет между валиками и прокрутите через него кусок теста. Сложите втрое по длинной стороне и вновь прокрутите. Повторите 3-4 раза, пока поверхность на ощупь не станет очень гладкой.
Уменьшите просвет на 1-2 деления и пропустите через него лист теста. Повторяйте пока не дойдете до самого тонкого просвета. Нарежьте тесто на квадраты со стороной 8 см. Положите на каждый квадрат по 1 чайной ложке начинки. Сложите каждый квадрат наискосок, чтобы получился треугольник и плотно слепите края (если тесто успело немного подсохнуть, слегка смажьте их водой).
Возьмите получившийся треугольник в руки, загните центральный угол на себя, а боковые углы загните от себя и плотно слепите их вместе. Уложите на присыпанную манкой поверхность, повторите с остальным тестом. Если собираетесь варить тортеллони не сразу, положите их в герметичный контейнер и поставьте в холодильник (можно хранить 2-3 дня).
У шалфея оборвите листики. В средней сковороде растопите сливочное масло, добавьте шалфей и снимите с огня.
Вскипятите большую кастрюлю воды, всыпьте 2 столовых ложки соли. Варите тортеллони примерно 4 минуты (1-2 минуты после того, как они всплывут) до готовности теста, откиньте на дуршлаг и переложите в шалфейное масло. Перемешайте и сразу подайте.
