Черный тосканский паштет

Мы ее не убивали, только разделывали. И даже не всю, а только поджелудочную железу. А начиналось-то все вполне безобидно... Приехали мы в маленький городок Лучиньяно, неподалеку от Ареццо, в уютный семейный ресторанчик домашней тосканской кухни La Maggiolata на мастер-класс. Нас встретили молодые и веселые хозяева, Франческа и Фабрицио и рассказали меню. Тут- то до нас начало доходить, что имела в виду Оля, когда предупреждала, что у Франчески все всегда заканчивается масштабным обжорством. За закусочными кростини следовала домашняя паста (пичи) с тосканским мясным рагу, потом оссобуко с белыми грибами на картофельном пюре и темно-шоколадный торт на десерт. А намазывали мы на кростини как раз «черный тосканский соус».

Он действительно очень темно-коричневый. Вкусом и консистенцией напоминает печеночный паштет. Только очень насыщенный и вообще необычный, прямо-таки заслуживающий внимания. Франческа и Фабрицио готовят его из говяжьей поджелудочной железы, но считают что вместо нее легко можно использовать печенку.

Впрочем, и с поджелудочной железой разобраться оказалось не так сложно. Она устроена как губка, наполненная красной мякотью, напоминающей сырую куриную печенку. Проводя по ней ножом с надавливанием, вы легко выскребаете всю мякоть и используете ее для соуса, а оставшуюся пустую оболочку выбрасываете.

Кроме нее в соус входит смешанный мясной фарш, овощи, анчоусы и каперсы, которые придают ему пикантности. В Тоскане добавляют еще и Vin Santo – десертное вино, которое там очень распространено и легко доступно. В Москве это, конечно, было бы расточительством. В таком насыщенном соусе его легко можно заменить на другое десертное вино или просто белое сухое без потерь во вкусе. Так что черный соус можно приготовить у нас из легко доступных ингредиентов всего минут за 30. Рецепт такой:

Черный тосканский соус (паштет) для кростини (рецепт ресторана La Maggiolata)

6 порций

3 моркови
1 луковица
1 черешок сельдерея
1 зубчик чеснока
80 г свиного фарша
200 г говяжьего фарша
150 мл винсанто или белого сухого вина
80 г куриной печенки
80 г говяжьей поджелудочной железы или говяжьей печенки
250 г каперсов
100 г соленых анчоусов
2 столовых ложки томатной пасты
100 г оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец

Очистите морковь, лук и чеснок. Соедините все овощи в чаше кухонного комбайна, добавьте чеснок и измельчите.

Если используете поджелудочную железу, положите ее перед собой. Возьмите в правую руку небольшой нож и проведите им, надавливая, от середины к правому краю, придерживая железу левой рукой. Повторите несколько раз, пока вся мякоть не выйдет. Затем переверните железу и проделайте то же самое со второй половиной. Мякоть соберите в миску и оставьте, а оставшиеся пленки выбросьте.

Измельчите в комбайне куриную печенку (вместе с говяжьей печенкой, если используете ее вместо поджелудочной железы).

Каперсы мелко нарежьте или измельчите в комбайне. Анчоусы промойте и дайте стечь.
Разогрейте в сотейнике оливковое масло. Добавьте измельченные овощи и готовьте, помешивая, 8-10 минут, пока они не станут мягкими.

Добавьте в кастрюлю к овощам свиной и говяжий фарш и подрумяньте, помешивая, на сильном огне. Посолите, поперчите, влейте вино и выпарите в течение 3-5 минут.

Добавьте печенку и поджелудочную железу и готовьте, помешивая 2-3 минуты. Добавьте каперсы и анчоусы готовьте, помешивая, 3-5 минут, пока анчоусы не разойдутся. Добавьте томатную пасту и прогрейте. Попробуйте и добавьте соли / перца по вкусу. Дайте немного остыть. При желании, дополнительно измельчите погружным блендером для более гладкой консистенции.

Подайте, намазав на брускетту или кростини (слегка поджаренный ломтик багета или чиаббаты, сбрызнутый оливковым маслом).

Следующий кулинарный тур в Италию: 1-8 мая, набор в группу открыт!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарная студия Clever

В каталог рецептов