Раз уж зашел разговор о кростатах, то кроме римской с рикоттой и шоколадом я люблю еще и эту. Всегда довольно спокойно относилась к жанру песочных тартов с джемом, но когда увидела, как Кати Кальдези выскребает в тесто стручок ванили и от души наливает амаретто, сразу заинтересовалась. Она и в самом деле оказалась особенной – тесто сладкое и ароматное, начинка кислая, но еще важнее вот этот крем, который с нее стекает.
Эта кростата появилась в курсе по тосканской кухне, так что, видимо, корни у нее соответствующие. Хотя кростаты делают по всей Италии и похоже, что отличия между ними больше зависят от повара, чем от места. У Кати Кальдези вообще, прямо скажем, есть чему поучиться, взять хотя бы гениальные яйца-пашот в томатном соусе. А тут она взяла и использовала амаретто (ликер из абрикосовых косточек) в песочном тесте, фактически вместо воды. И действительно, почему бы нет? И аромат замечательный, и структура коржа получилась особенная.
Во-вторых, крем из маскарпоне и амаретто, которым при подаче кростату поливают. Делается 2 минуты, получается будто прямым самолетом из рая. Он, кстати, вообще в жизни очень полезен. Однажды сделаешь и потом не отвяжешься. В общем, рецепт:
Кростата с джемом (сrostata di marmellata)
10 - 12 порций (тарт диаметром 22-24 см)
400 г муки
100 г сливочного масла, нарезать кубиками 1 см
1 стручок ванили или 1 чайная ложка натуральной жидкой ванили
1 чайная ложка разрыхлителя
100 г сахара
2 яйца
1-2 столовых ложки ликера Amaretto (или другого, например Grand Marnier, Cointreau)
400 г джема (лучше взять густой желеобразный джем из кислых ягод, например, клюквы, брусники или смородины)
Нагрейте духовку до 180˚С. Смажьте форму для тарта диаметром 22-24 см сливочным или растительным маслом. Разрежьте вдоль стручок ванили (если используете) и извлеките семена.
Тесто можно замесить вручную или в кухонном комбайне.
Вручную: Высыпьте муку на стол, добавьте кубики масла. Разотрите муку с маслом руками до образования влажной крошки. Добавьте семена ванили или жидкую ваниль, разрыхлитель и сахар, тщательно перемешайте. Сделайте из полученной крошки горку с лункой в центре. Разбейте в лунку яйца и влейте ликер. Слегка взбейте яйца вилкой. Замесите мягкое тесто, которое легко скатать в шар.
В кухонном комбайне: Соедините муку, масло, семена ванили или жидкую ваниль, разрыхлитель и сахар в чаше процессора. Измельчите до образования влажной крошки. Разбейте в чашу процессора яйца и влейте ликер. Вновь измельчите до образования мягкого теста, которое легко скатать в шар.
Если тесто слишком влажное и прилипает к рукам, добавьте немного муки. Если тесто рассыпается, добавьте 1-2 столовых ложки воды.
Отделите 2/3 теста. Раскатайте на присыпанной мукой поверхности в круг слоем 5-6 мм, намотайте на скалку и перенесите в форму. Расправьте, чтобы закрыть дно и бортики. Прокатите скалку по верху формы, чтобы удалить излишки теста. Уберите форму и оставшееся тесто в холодильник на 20 минут.
Выложите джем в корзинку из теста и разровняйте. Раскатайте остатки теста в овальный пласт толщиной 3-4 мм и разрежьте пласт на длинные полоски шириной чуть меньше сантиметра. Уложите полоски поверх джема крест-накрест, чтобы получилась неплотная решетка.
Выпекайте 25-30 минут, пока решетка не начнет слегка коричневеть. Достаньте из духовки и дайте немного остыть, либо остудите полностью. Извлеките из формы и разрежьте на порции. Подайте с охлажденным кремом амаретто (рецепт ниже).
Амаретто-крем (сrema di amaretto)
10 - 12 порций
200 г сыра маскарпоне
100 мл сливок жирностью 33-35%
3-4 столовых ложки сахара (по вкусу)
2 столовых ложки ликера Amaretto (или другого, например Grand Marnier, Cointreau)
Соедините все ингредиенты в миске с помощью венчика. Поставьте в холодильник до подачи.
Следующий кулинарный тур в Италию: 1-8 мая, набор в группу открыт!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарной Студией Clever
Фото: Мария Елисеева
В каталог рецептов
