Давно хотела написать про них, тальятелле (tagliatelle) – мой самый любимый вид пасты. К счастью или нет, но это яичная паста, действительно вкусная именно тогда, когда она свежая. В некоторых регионах Италии, где ее умеют делать (прежде всего в Эмилье-Романье), такую пасту можно купить. В небольших мастерских, которые вручную делают ее каждый день, и сразу продают. А у нас есть прямой резон делать ее дома – разница с тем что можно купить или сьесть в большинстве ресторанов получается совершенно очевидная. И да, это требует времени. Но если есть желание, вы можете быть совершенно уверены, что она получится у вас. Это не сложно, скорее просто требует терпения и некоторой внимательности.
Вообще, чтобы было понятно о чем все-таки разговор, сущетсвует два принципиально разных типа итальянской пасты. Они появились в разное время в разных регионах Италии и долгое время назывались разными словами. Первый, более древний – сухая паста. Это спагетти, лингвини, пенне, ригатони, фузилли и тп. Именно она делается из пресловутой муки из твердых сортов пшеницы. Делается с водой (без яиц). Форму ей чаще всего придают при помощи пресса, что помогает ей стать очень плотной. А потом еще и сушат перед варкой. В результате она сохраняет пресловутую кондицию al dente после варки. Соответственно в большинстве случаев не очень понятно зачем делать такую пасту дома. Ее как раз лучше покупать, скажем, в супермаркете.
А вот теперь второй тип – свежая паста. Это тальятелле, листы лазаньи и всевозможная паста с начинкой: тортеллини, равиоли, каннеллони. Она не делается из твердых сортов пшеницы, а делается из обычной мягкой муки (примерно такой, как мы привыкли использовать для домашней выпечки). В качестве жидкости в ней чаще всего есть яйца. Но иногда ее делают и на воде. Суть тут в том, что тесто специально вымешивают некоторое время, поэтому в нем развивается глютен и меняет его текстуру. Плюс, такую пасту варят сразу (прямо специально не дают ей высохнуть). В результате на зуб она очень мягкая и немного пружинистая. Она никогда не бывает в таком состоянии al dente, как например спагетти.
Именно в отношении свежей пасты в мире долгие годы идет война тех, кто замешиваает тесто вручную и раскатывает его скалкой, с теми кто использует миксеры и машинки для пасты. Меня делать тальятелле учили три разных итальянца (Marcello Alperti в Болонье, Andrea Consoli в Риме и Vincenzo Dilillo в Москве) и в итоге думаю я следующее.
Настоящие мастерицы свежей пасты (pastina), которые годами тренируются все делать вручную, и правда могут многого добиться с помощью деревянной скалки. Но у тех, кто не занят этим все свое рабочее время (и я определенно в их числе), при помощи машинки для пасты получаются намного лучшие результаты. Причем результаты действительно хорошие, ради которых очень даже стоит затевать все это у себя на кухне. Так вот. Дальнейший рассказ будет не для тех, кто решил посвятить свежей пасте всю свою жизнь. Он для тех, кто хочет делать ее у себя на кухне иногда, ради забавы и вкусного ужина, и о том, как сделать тальятелле с помощью машинки для пасты.
Домашние тальятелле
Такую пасту нужно варить сразу или можно хранить герметично упакованной в холодильнике 2-3 дня. Исходя из этого, решите сколько порций делать.
На каждую порцию понадобится:
100 г муки - обычной пшеничной хлебопекарной или итальянской farina di grano tenero “00”, которая уже появилась во многих супермаркетах, доставках (например, во Вкусном магазине) и на Дорогомиловском рынке
1 яйцо – в идеальном мире итальянских фермерских яиц в тесто больше не кладут ничего, так как вкуса хорошего яйца достаточно. А в реальном мире есть нюансы. Во-первых, яйца подразумеваются средние, весом примерно 50 г без скорлупы. Если Вы видите, что яйца попались очевидно мелкие или крупные, лучше взвесьте и возьмите больше/меньше штук по ситуации.
Во-вторых, яйца из магазина не такие на вкус, как фермерские. Можно не обращать на это внимания, что я часто и делаю, и паста все равно получается хорошо. Но при желании их можно «докрутить», добавив больше желтков, а также немного соли и оливкового масла. Об этом отлично сказано в Heat Билла Буфорда, и вариант описанный там гласит следующее: на каждые 5 порций 450 г муки, 3 целых яйца, 8 желтков, щепотка соли, по ложке оливкового масла и холодной воды. Попробуйте, если захотите.
Когда с ингредиентами решено, надо замесить тесто:
Самые вкусные тальятелле в своей жизни я ела в школе Andrea Consoli в Риме и после этого все-таки сообразила зачем замешивать тесто руками. По идее мощный миксер с крюком должен бы хорошо решать эту задачу, но он решает только ее часть – развивает в тесте глютен. А Andrea научил по ходу дела еще и насыщать тесто воздухом и в результате паста получается еще менее плотная и прямо пружинистая. Это не трудно совсем.
Муку надо насыпать горкой на стол и сделать лунку. В лунку разбить яйца (или яйца + желтки + соль + масло + воду). Потом надо взять венчик или вилку и некоторое время взбивать яйца, пока желтки и белки полностью не смешаются. Теперь надо начинать по-тихоньку добавлять в них муку. Прямо брать щепотку с краю и всыпать в яйца, продолжая их взбивать. Тут надо терпение. Это действительно надо делать по щепотке, все время взбивая, и минут 10 это точно займет. В результате в центре окажется воздушного вида жидкое тесто, все еще окруженное бортиком из муки.
Теперь можно уже смелее вмешивать вилкой муку с краев в тесто. В какой-то момент удобно будет отложить вилку и мешать руками, пока мука и жидкость не соединятся полностью.
Остается вымешать тесто, чтобы оно стало гладким и эластичным. Не добавляя больше муки, опускайтесь на тесто всем весом, растягивайте, складывайте и повторяйте снова. Это займет минут 5, тесто станет гладким и податливым. Накройте его и оставьте отдыхать на полчаса.
Теперь надо раскатать:
Вот тут я сторонник машинки для пасты и, опять, нескольких нюансов показанных Andrea. Слегка припудрите машинку и стол мукой. Если у вас много теста, разделите его на несколько частей (по 3-4 порции) и раскатывайте по одной.
Первое – надо добиться гладкой поверхности. Установите самый ширикий просвет между валиками и прокрутите через него кусок теста. Сложите втрое и вновь прокрутите. Повторите 3-4 раза, пока поверхность на ощупь не станет «как попка у ребенка» (в смысле очень очень гладкая).
Второе – тонко раскатать. Уменьшите просвет на 1-2 деления и прокатайте свой уже гладкий лист тесто. Уменьшите еще и вновь прокатайте. Повторяйте пока не дойдете до самого тонкого просвета. У вас получится довольно длинный тонко раскатанный лист.
Третье – нарезать. Выставите ножи для тальятелле (лапша шириной около 1 см) или для тальолини (шириной 3-4 мм) и пропустите через них лист. Если они получились очень длинные, разрежьте пополам. Чтобы паста не сохла, пока вы продолжаете раскатывать, положите ее на присыпанную манкой поверхность и засыпьте манкой сверху. Перед варкой ее будет легко стряхнуть. Если собираетесь варить не сразу, сверните в небольшие гнезда, положите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник.
Ну и сварить:
Вскипятите большую кастрюлю воды, посолите от души. Стряхните с тальятелле манку и варите 2-4 минуты (очень мало! это потому что она свежая). Пробуйте на готовность. Как только – сразу на дуршлаг и в ваш любимый соус. Чудесно подходят просто томатный с пекорино, такой вот из печеных перцев и зеленого масла, понятное дело, болоньезе. А я так ничего не могу с собой поделать и очень люблю белые грибы с жирными сливками, хотя думаю от некоторых итальянцев можно легко и в глаз за такое получить.
Следующий кулинарный тур в Италию: 2-9 мая, набор в группу открыт!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарная студия Clever
Опубликовано на MENU.ru
