Так вот, хункар. Раз уж у меня наконец есть приличное фото. Суть затеи – любая баранина для тушения. Раньше делала из лопатки – нарубленной поперек кости с шагом 2-3 см, как они на рынке любят делать, или снятой с кости и крупными кубиками. Теперь пришла к голяшкам и рулькам. Рульки (передние) поменьше, удобнее если это в составе большого ужина. Голяшки (задние) у нас на рынке 400-500 г штука, это уже самостоятельный ужин, и то не каждый справится.
После предварительного обжаривания медленно тушится, пока не станет очень мягкой. Удобнее всего в духовке. Сначала, к примеру, 220С с обдувом, потом под фольгой/крышкой 160С. Максимально натурально - соль перец и все. Есть версии с томатом (это большая турецкая классика, так что версий вообще есть много), но без него в сто раз лучше.
Гарнир – отдельная тема, из-за него собственно и весь колорит. Он даже где-то на стыке с соусом. Является комбинацией жженого баклажана – обычного ближневосточного (сначала печь целиком до обугливания кожицы, потом мякоть на дуршлаг и готово), густого соуса бешамель и гомеопатической дозы выдержанного овечьего сыра. С сыром надо себя сдерживать, так как он легко все забивает, что мне не всегда удается. Но стремиться надо к тому чтобы чувствовался именно баклажан. Такая вот штука. В принципе, все очень просто. Рецепт ниже. И в меню доставки у нас есть теперь!
Порций: 6
Рульки бараньи передние 6 шт
Баклажаны 600 г (2-3 шт)
Масло сливочное 50 г
Мука 50 г
Молоко 550 мл
Выдержанный овечий сыр (например, пекорино романо или мотал) 30 г
Масло оливковое
Перец черный молотый, перец белый молотый, соль
Духовку нагреть до 250С с конвекцией. Баклажаны целиком уложить на противень накрытый фольгой (без масла). Проткнуть каждый баклажан в 2-3 местах и запекать 35-40 минут, пока кожица не почернеет. Достать из духовки, дать остыть. Извлечь мякоть, уложить ее в дуршлаг, придавить гнетом и оставить на 20-30 минут.
Бараньи рульки уложить в глубокий противень или форму для запекания. Смазать оливковым маслом и поставить в духовку на 15 минут, пока мясо не подрумянится. Достать из духовки, температуру убавить до 160С и отключить конвекцию. Посолить и поперчить мясо, влить в противень столько кипятка чтобы мясо было наполовину покрыто. Накрыть фольгой и вернуть в духовку примерно на 2 часа, пока оно не станет очень мягким.
В средней кастрюле соединить муку и сливочное масло и поставить на медленный огонь. Когда масло растает, увеличить огонь до среднегои и готовить, помешивая, 2-3 минуты, до появления орехового запаха. Снять с огня и оставить на 2-3 минуты. Влить холодное молоко, перемешать венчиком и вернуть на средний огонь. Постоянно помешивая довести до кипения и снять с огня.
Сыр мелко натереть, баклажаны мелко нарубить. Добавить в кастрюлю, баклажаны и сыр и перемешать. Добавить по вкусу соль и белый перец. Уложить баранину на баклажановое пюре и подать.
