Мы, конечно, превратили это в совсем домашнюю затею без всякого мангала, но принцип соблюдается. В смысле фарш без хлеба, яиц и прочих крахмалов, просто баранина. 3-5 минут интенсивного вымешивания достаточно, чтобы сам держался прекрасно. Мини кебабы такие – на ужин простой летний, и на заказ часто делаем для стоячих вечеринок. Очень любим. Из одной лопатки выходит прилично – порции на четыре совсем уверенных или на шесть, если есть еще другая еда. Можно добавлять курдюк, но я в последнее время перестала – и так очень сочно, главное с самой лопатки жир не срезать. Рублю в мясорубке – уж простите, девочка. Кроме мяса, соли и перца в фарш зиру и кориандр, лук, чеснок и кинзу – считаете некошерно, не заставляю. Но это, честное слово, счастье какое-то. А еще хорошо горсть орешков кедровых, это меня в Израиле пристрастили. И лук надо маринованный – неотъемлемая практически часть, очень балансирует, к тому же красиво.
Бараньи мини кебабы
Порций: 6-8
Лопатка баранья весом 1.2-1.5 кг (вес мяса без кости около 700 г)
Курдюк или почечный жир (по желанию) 50 г
Лук 1 шт
Чеснок 3 зубчика
Кинза ½ пучка
Орехи кедровые 30 г
Кумин (зира) 1 ч.л.
Кориандр 1 ч.л.
Чили молотый ½ ч.л.
Перец черный молотый 1 ч.л.
Соль 2 ч.л.
Масло растительное
Баранину снять с кости и нарезать кусками подходящими для мясорубки. Также нарезать курдюк. Лук очистить и нарезать также. Чеснок очистить. У кинзы удалить толстые стебли. Кумин и кориандр растолочь в ступке. Орехи поджарить на сухой сковороде до коричневых бочков.
Баранину вместе с курдюком, луком, чесноком и кинзой пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить орехи, кумин, кориандр, чили, перец и соль и вымесить в течение 3-5 минут до гладкой клейкой консистенции.
Сформировать продолговатые кебабы вокруг шампуров или деревянных шпажек или круглые мини-кебабы размером с большой абрикос.
Духовку нагреть до 180С. Сильно разогреть тяжелую сковороду, лучше с антипригарным покрытием. Добавить немного масла, прогреть. Жарить кебабы на сильном огне до коричневого цвета со всех сторон (примерно 7-8 минут), переложить на противень. Поставить в духовку на 8-10 минут (они должны дойти до готовности, но остаться внутри сочными и розовыми). Подавать сразу.
Маринованный лук
Идеальное дополнение к любому шашлыку, кебабам и мясу на гриле. Можно сделать из любого лука. Летом лучше брать молодой, а зимой красный, но можно обычный репчатый. Суть в том, что благодаря маринаду из лука выходит горечь, но при этом он остается свежим и хрустящим, как сырой.
Две-три луковицы очистить, нарезать перьями и замочить в подсоленной холодной воде на 15-20 минут (если очень спешите - просто промыть в дуршлаге под струей холодной воды). Слить, добавить по ½ ч.л. соли и сахара, 1 ст.л. уксуса, при желании – черного перца и рубленой кинзы. А еще хорошо немного сумаха, от него лук станет ярко-розовым. Перемешать и оставить под гнетом на 10-15 минут. Готово.
