Не прошло и трех лет [совместной жизни], как у меня тоже стало стабильно получаться. Вообще не сразу поняла эту еду, но теперь кости от ростбифа – практически лучшее, что может со мной случиться. Обожаю, когда его заказывают – миленький специально ножик точит, мясо с костей аккуратно срезает, нарезает тоненькими розовыми ломтиками, мы его в коробочки пакуем и отправляем, а кости-то остаются мне! Вот недалее как вчера после четырехнедельной голодовки, окончательное решение о ее завершении пришло в таком виде само. Бокал вина, ножик обвалочный и батарейка ребер сантиметров тридцать – очень хорошо.
Так вот, миленький про как делать писал уже раз сто пятьдесят, но с последней статьи в Гастрономе 2013 года (а она большая и весьма полезная), в технологии появились важные усовершеноствования. Выбора мяса они не касаются – это все тот же толстый край на ребрах (в идеале, но можно тонкий, и можно вместо ребер на хребте). Касаются зачистки – мы теперь вообще перестали снимать внешнюю пленку, печем кусок как есть, потом зачищаем при разделке. Понятное дело, сочность от этого существенно выигрывает. Кроме того, засол. Без него (то есть если непосредственно перед запеканием мясо снаружи солить) ростбиф получается, но если дать просолиться хотя бы два дня, картина со вкусом и сочностью меняется к лучшему весьма заметно.
Касательно размеров куска. Стандартный выбор – 4 кг, но если ситуация требует сделать не очень много, от 2 кг вполне можно начинать, все происходит как надо. Меньше уже не стоит, массы не хватает, розовый фрагмент в середине (главный в этой затее) если и получается, то совершенно смешного размера.
Касательно запекания – тут главное вовремя остановиться. Миленький на глаз печет, я пока с термометром. При 200С на кусок 2-4 кг у уходит 40 минут – 1 час, при внутренней температуре 48С доставать и давать остыть под фольгой. Готово. В холодильнике, кстати, живет весьма уверенно дня четыре минимум. Из холодильника очень вкусно. Очень. И соки от запекания обязательно сохранять – с ними никакой вустер близко не сравнится:
Ростбиф
Порций: 6-12
Толстый край говядины на ребрах с внешней пленкой весом 2-4 кг
Масло растительное 2 ст.л.
Горчица 2 ст.л.
Перец черный крупно-молотый, соль
Мясо уложить в противень для запекания ребрами вниз, натереть солью и перцем, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 2-3 суток. Достать из холодильника по возможности за 2-3 часа до запекания.
Духовку разогреть до 200С с обдувом. Мясо смазать сверху растительным маслом и горчицей.
Запекать 40 минут – 1 час, до температуры в середине куска 48С. Достать из духовки, накрыть фольгой и оставить минимум 20 минут, лучше 1 час для подачи теплым, а еще лучше – до полного остывания (3-4 часа).
Срезать внешнюю пленку, затем срезать ростбиф с костей и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Соки от запекания с противня собрать и подать к ростбифу.
