Крабы на самом деле были только четверть беды, потому как действительно нужны нам были вонголе. Clam chowder. Объявили на пятницу. Десять гостей. Среда. Приезжаем на рынок. Нет вонголе. Завтра будут, в 10 часов привезут. Ну, берем телефон, чтоб не приехав узнать что их не привезли, как обещали, а позвонив. Из дома обзваниваем доставки рыбы, какие знаем. У всех на сайтах есть, а на самом деле нет. Четверг, миленький на рынок, я остаюсь готовить. Уже в дверях вспоминаю, спрашиваю не позвонить ли по тому самому телефону? Да не, зачем? Уезжает.
Пятница. Звоню на рынок. Здравствуйте Карим (у меня скоро будет полный реестр телефонов продавцов Дорогомиловского), вонголе привезли? А, это вы (запомнил нас за три дня). Привезли вонголе, вон полный аквариум плещется. Остаюсь готовить, миленький на рынок в третий раз. Приходит, ставит на стол. Лежат, пахнут морем, будь они неладны. Прежде чем что-то делать, решила сфотографировать, вдруг испарятся. Так что сварили чаудер. Опуская предыдущие три абзаца это было очень просто ей богу. Делали так:
Да, по вопросу откуда в рецепте взялся даши. Нормальный расклад на родине блюда - 500 г вонголе на порцию чаудера. Припустили их 2-3 минуты в малом количестве воды, они открылысь и выдали кучу своего сока, такого особенного сладковатого - это и есть "бульон" чаудера, никакой другой не используется. Так вот. В наших широтах вонголе нынче стоят 1700 р/кг (а не ноль или почти ноль, как в местах произрастания), 500 г на порцию не полезут ни в какой бюджет. А мяса в них тьфу, вода одна с ракушками. Забивать ничем не хотелось, но добавить в суп "еды" явно было надо. Сначала думали про кальмаров, потом остановились на треске. Остался вопрос с восполнением недостатка бульона. Обыкновенный рыбный добавлять не хотелось - не то. А вот даши - совсем другое дело, во-первых очень тонкий и даже похож чем-то на вонголе. Во-вторых, ферментированный, то есть усиливает немного вкус того во что добавлен, особенно если оно рыбно-морепродуктовое. Так что поставили эксперимент, результатом довольны.
Clam chowder
Порций: 12
Вонголе 1.5 кг
Филе трески на коже 1 кг
Порей 2 шт
Соленый (некопченый) бекон 400 г
Лавровый лист 3 шт
Тимьян свежий 4-5 веток или сушеный 2 ч.л.
Мука 4 ст.л.
Картофель восковых сортов 4 шт (около 500 г)
Порошок даши 2 ст.л.
Сливки жирностью 33-38% 300 мл
Масло сливочное 60 г
Петрушка ½ пучка
Перец белый молотый, соль
В большой кастрюле вскипятить 2 литра воды. Всыпать вонголе, накрыть крышкой и готовить 2-3 минуты, пока не откроются.
Установить дуршлаг на глубокую миску, накрыть марлей. Откинуть на дуршлаг вонголе и дать стечь. Бульон сохранить, добавить в него даши, перемешать. Вонголе промыть холодной водой и оставить.
Бекон нарезать кубиками. Белую часть порея нарезать кольцами толщиной 5 мм. Картофель очистить и нарезать крупными кубиками.
В большой кастрюле с толстым дном растопить половину масла. Добавить бекон и жарить, помешивая, до румяной корочки. Добавить порей и готовить, помешивая, до мягкости (2-3 минуты). Добавить муку и готовить, помешивая, еще минуту.
Влить бульон и довести до кипения, помешивая. Добавить тимьян, лавровый лист и картофель и варить примерно 10 минут, до готовности картофеля.
Из трески удалить кости и нарезать ее кубиками 3-4 см. Добавить в суп и готовить 2-3 минуты.
Добавить сливки и вонголе, поперчить и посолить по вкусу, прогреть. Снять с огня, добавить оставшееся масло и мелко нарезанную петрушку. Подать горячим, с картофельным или любым белым хлебом.
