Варили для ужина луковый суп. Было много технологических метаний, Андрей отлично на фб рассказал, а результатом довольны больше, чем предыдущими. Так что процетирую рассказ, а потом будет метод, на котором на текущий момент остановились:
«Вообще мы с Машей очень дружно живём. Потому что крайне терпеливы друг к другу. Меня жизнь научила, да и по характеру я не особо конфликтен, а Маша такая, потому что со всех сторон замечательная, я так думаю. Но - в кулинарных вопросах мы соглашаемся Бог даст в одном случае из пяти. Дальше начинается тренировка смирения, у меня по крайней мере. Маша, к счастью, моложе, потому более порывиста и перпендикулярна.
Ну вот про суп. Писал я про него не раз, в том числе с историческим экскурсом. Маша тоже перечитала первоисточники - Дюма, Эскоффье, Пепин, Бурден, Джулия Чайльд, ещё какие-то. В источниках есть расхождения, и у нас они сразу появились. Я варю на белом бульоне - fond blanc, из телятины с курицей. Потому что от телятины сопливость, а от курицы аромат хороший. Маша говорит - темнее надо бульон, давай варить на красном, на fond brun. Схватка была ожесточённой, в результате мы купили телячью голяшку и самую суповую курицу, порубали их, подпекли в гриле и сварили. Noirs de blancs, как говорят шампанские люди. Прекрасный получился бульон, надо сказать, и очень вкусное из него мясо, Шлёма как воткнулся в нашу миску, так только за шиворот на три секунды можно было оттащить и выхватить кусочек.
Дальше с луком. Без особых споров решили варить на жолтом, обычном. Недавно прочёл я в Serious Eats про революционный метод - слегка лук прижарить, чтобы утрамбовался, без карамельности - типа минут 15, потом сунуть в скороварку на 30 минут, потом достать и снова на сковородку, чтобы уже стал карамельный. На 15 минут, не больше. Мол, очень экономит время. Уговорил Машу на этот эксперимент, издание серьёзное и соблазнительно попробовать. Маша отбивалась некоторое время, но потом согласилась.
А с этим никакой экономии не вышло - после скороварки лук напустил воды выше крыши и я ещё полтора часа его уваривал. Одна польза в том, что можно уваривать без дерготни - вода выкипает медленно, шансов луку пригореть никаких. В конечном итоге результат хороший, но без выигрыша по времени. Скорее всего у них просто меньше порция была, у меня в воке было 4 кило лука, всё же порядочно.
Ещё спорили про сыр. На Грюйер мы согласились оба, а вот Эмменталер вёл себя как-то неявно, плохо тянулся и вообще. Поставили три эксперимента, остановились на Грюйер АОС и каком-то ноунейм Эмментале. Была идея пойти напролом и вообще закрыть моццареллой, а её слегка присыпать Грюйером, насилу удержал себя от этого шага. Может и зря.
Да, портвейна-хереса в доме вдруг не оказалось, поэтому варили на белом бальзамико. Красный Алушта был бы лучше ИМХО». А это подробно метод:
Парижский луковый суп
Порций: 12 (в горшочках по 400 мл)
Бульон:
Курица суповая весом 1-1.2 кг
Голяшка телячья (разрубленная) весом 1 - 1.2 кг
Лук 2 шт
Морковь 3 шт
Корень сельдерея 200 г
Зеленая часть порея (по желанию) 1 шт
Чеснок ½ головки
Лавровый лист 3 шт
Душистый перец горошком 2 ч.л.
Черный перец горошком 2 ч.л.
Гвоздика целая 1 ч.л.
Тимьян (по желанию) 4-5 веточек
Суп:
Лук 4 кг
Вино белое сухое 300 мл
Коньяк (по желанию) 2 ст.л.
Винный уксус 2-3 ст.л.
Бальзамический уксус 2 ст.л.
Багет 1 шт
Чеснок 2 зубчика
Грюйер 200 г
Эмменталь (гауда, моцарелла для пиццы или любой тягучий сыр) 400 г
Масло сливочное 300 г
Масло растительное
Перец черный молотый, соль
Бульон
Духовку нагреть до 220С с обдувом. Курицу разрезать на 4-6 частей. Морковь и две луковицы, не очищая, нарезать крупно.
Глубокий противень смазать маслом. Уложить в него голяшку, курицу, морковь и две разрезанных луковицы и запекать 25-30 минут до румяной корочки сверху. Достать из духовки, и переложить в большую кастрюлю. В противень влить стакан кипятка, дать постоять 5 минут, затем соскрести со дна все запекшиеся соки и перелить в ту же кастрюлю.
Сельдерей, не очищая, крупно нарезать и добавить в кастрюлю вместе с неочищенным чесноком, пореем, тимьяном, лавровым листом, черным и душистым перцем, гвоздикой и чайной ложкой соли. Залить холодной водой, довести докипения и снять пену. Варить на слабом огне под крышкой 4-5 часов, при необходимости, подливая воду. Снять жир и процедить.
Суп
Оставшийся лук (чуть меньше 4 кг) очистить и нарезать перьями. В казане, чугунной кассероли или широкой сковороде с толстым дном растопить 200 г сливочного масла с небольшим количеством растительного. Добавить лук, накрыть крышкой и готовить на среднем огне под крышкой 15-20 минут (он обмякнет и выпустит сок). Снять крышку и продолжать готовить, периодически мешая, пока большая часть соков не выпарится, а лук не станет темно-коричневым. Мешать надо так часто, чтобы лук не успевал подгорать на дне, а успевал только темно поджариваться, сначала достаточно раз в 5 минут, потом надо чаще. По времени на такой объем уйдет минимум 35 минут, чем шире посуда, тем меньше, в относительно глубокой - до 1-1.5 часа.
Влить вино, коньяк, бальзамический и винный уксус и готовить 3-4 минуты, отскребая со дна нагар. Переложить в большую кастрюлю, добавить бульон, соль, перец и сахар по вкусу и варить 10 минут.
Духовку нагреть до 220С с обдувом или включить турбо гриль. Разлить суп в горшочки, не доливая 2-3 см до верха, и установить их на противень, накрытый фольгой.
Багет нарезать ломтиками, натереть их чесноком и смазать маслом. Сыры натереть и смешать. Закрыть суп ломтиками багета и засыпать их сыром. Поставить в духовку на 10-15 минут (сыр должен расплавиться и зарумяниться). Подавать сразу, есть осторожно, чтобы не обжечься.
