Пахлава

Давным давно не делала пахлаву, а тут поступил заказ. Я же обожаю пахлаву. Такую как в Турции – из тонюсенького теста в тридцать слоев. Чтоб сверху вся рассыпалась, середина была мягкая и мокрая от сиропа, а нижний слой был непременно твердый и хрустящий. Делать такое тесто это точно не ко мне, так что я уже пару лет как освоилась с фило. Оно очень похоже на оригинальное, самую малость толще, но разница почти не заметна. В результате имеем затею, с которой пятилетний ребенок справится.

Возвращаясь к заказу, надо было сорок порций. То есть четыре противня. Первый собирала около получаса – пока каждый листик маслом намажешь акуратненько. На втором все само собой ускорилось – раз два и все намазано. Надрезала, пеку, все красивое. Заливаю сиропом, а верхние квадратики теста (те что самые румяные, красивые и должны ровненько надуться) бац и давай выворачиваться уголками вверх. Никогда такого не было, а тут на тебе, когда уже нет времени ничего переделывать. Ну, выставила на балкон.

На утро смотрю, выглядит нормально, почти все выгнулось обратно. Пошла резать. На первую ушло 25 минут. Смотрю на часы, до выезда 40. Кое-как успела остальные три, загрузилась в такси с отсохлей правой рукой. Приехала на событие. Подала. Все съели. Похвалили. Уфф.

Вот так объем меняет дело. Делаешь одну – сплошной фан. Делаешь четыре – день тяжелой работы. Так что предлагаю делать по одной. Причем за день до подачи. В этом единственная подстава с пахлавой. Когда вы ее только испекли и залили сиропом, она еще совершенно не вкусная. Пахлавой как мы ее знаем, она становится после ночи в холодильнике. Подробности тут:

Пахлава
Форма размером 28 на 18 см (32 кусочка)

Начинка:
Орехи (миндаль, грецкие или их смесь, или фисташки) 200 г
Сахар 2 ст.л.

Сироп:
Сахар 230 г
Вода 285 мл
Специи (по желанию): корица 1 палочка, бадьян 2 звездочки, кардамон 4 коробочки, гвоздика 5 шт
Лимон 1 шт

Тесто:
Тесто фило 375 г
Масло сливочное 300 г

Тесто полностью разморозить в упаковке (понадобится 40-50 минут).

Орехи перемолоть в не слишком мелкую крошку, смешать с 2 ст.л. сахара.

С лимона срезать цедру крупными полосками и отжать из него сок. В небольшой кастрюле соединить 230 г сахара, воду, цедру лимона и специи. Довести до кипения и варить на среднем огне без крышки 10 минут. Снять с огня, добавить сок лимона, перемешать.

Тесто извлечь из упаковки, развернуть. Ножницами разрезать листы (все сразу) поперек пополам. Примерить полочившиеся листы к форме, в которой будете печь (нужна прямоугольный, раземером около 28 на 18 см и глубиной не менее 4 см). Если они сильно больше формы, подравнять по ее размеру. Уложить листы стопкой и накрыть полотенцем.

Масло растопить. Смазать им форму, и уложить в нее первый лист. Смазать его маслом и уложить сверху второй. Повторять, пока в форме не окажется 10 листов.

Высыпать на тесто половину орехов и разровнять. Накрыть листом теста, смазать его маслом. Повторять, пока на орехах не окажется 4 листа.

Высыпать сверху остальные орехи и накрыть оставшимися листами теста (их должно быть 12-14), смазывая каждый маслом.

Итого снизу вверх имеем: 10 листов теста, половина орехов, 4 листа теста, вторая половина орехов, 12-14 листов теста.

Поставить пахлаву в холодильник минимум на 30 минут. Духовку нагреть до 170С с обдувом.

Достать пахлаву и нарезать острым ножом на квадратики, прямоугольники или ромбы со стороной 3-4 см. Поставить в духовку и печь 40-50 минут до румяного цвета.

Достать, залить сиропом, дать остыть до комнатной температуры. Накрыть и убрать в холодильник на ночь.