Это один из блестящих примеров того, что в умелых руках дешевый консервированный тунец тоже кое-чего стоит. В смысле, если делаешь нисуаз, конечно, стоит потратиться на дорогую банку, где будет крупными кусками и в хорошем масле премиальный жирный тунец. А если делаешь эмпанаду – никакого смысла. Вообще если поглядеть на начинки галисийских (и прочих испанских) закусочных пирогов, по-моему, очевидно что делаются они из того что осталось со вчерашнего ужина. Мелко рубленая курица, чоризо, осьминог с луком и все в этом духе. Не станете же вы варить целого осьминога специально чтобы порубить его мелко намелко и пустить в начинку? Вы его нарежете крупно и съедите, скажем, с картошкой и паприкой. А вот что не доедите, остынет и на завтра этого как раз будет достаточно, чтобы придать вкус внушительных размеров пирогу.
В Галисии эмпанады чаще большие и резаные на квадратики, что существенно экономит усилия по сравнению с лепкой маленьких пирожков. Тесто тонкое и легкое. Слой начинки – тоже тонкий. К бокалу вина перед ужином (или в компании других тапас) это очень приятная закуска.
Тесто я предпочитаю итальянское – аналог обычного теста для пая, но на белом вине с оливковым маслом. Оно супер эластичное (его очень легко раскатать очень тонко), а запекаясь становится хрустящим и ломким. А начинку, соответственно, можно конструировать любую по наличию в доме плохо лежащих ингредиентов. Получается очень жизненная и полезная в хозяйстве затея.
Тут рецепт с тунцом, для которого достаточно одной 150-200 г баночки самого демократичного тунца. Поскольку он смешан с большим количеством жареного лука и каперсами, его сухость совсем не чувствуется, и слишком интенсивный вкус размывается как раз в желаемой пропорции. Но, повторюсь, на его месте может быть курица, любая папричная колбаса и вообще широкий круг свинокопченостей, копченая или жареная рыба, ну и так далее. Можно и без всего этого. Скажем, с луком пореем и кедровыми орешками. Главное, чтобы начинка не была слишком мокрой, иначе тесто не захрустит.
Не пугайтесь размеров пирога на фото, рецепт рассчитан на более скромный, где-то вполовину меньше. Бортики ему не требуются, так что можно делать прямо на противне. Если иметь терпение и дать ему остыть, резаться он будет намного аккуратнее. А подробнее о разных тунцах и их консервах как раз недавно писал миленький здесь.
Эмпанада с тунцом
Порций: 8
Тесто:
Мука 240 г
Масло оливковое 3 ст.л.
Вино белое сухое 125 мл
Соль ½ ч.л.
Начинка:
Лук 600 г
Тунец консервированный 150-200 г
Каперсы 3 ст.л.
Масло оливковое
Перец черный молотый, соль, сахар
Муку смешать с солью, влить белое вино и масло и замесить однородное мягкое тесто. Вымесить 4-5 минут – оно должно стать эластичным и перестать прилипать к рукам. Завернуть в пленку и оставить на 20-30 минут.
Лук нарезать перьями. Разогреть в широкой сковороде немного масла, добавить лук, накрыть крышкой и оставить на медленном огне на 15-20 минут. Снять крышку, увеличить огонь до среднего и готовить, помешивая, еще 10-15 минут, пока жидкость не выпарится, а лук не начнет коричневеть. Снять с огня
Каперсы нарезать мелко, тунца размять вилкой вместе с маслом. Добавить каперсы и тунца к луку, перемешать и дать начинке остыть. Добавить по вкусу соли, сахара и черного перца (надо немного пересолить, так как вкуса начинки должно хватить и на нейтральное по вкусу тесто).
Духовку нагреть до 200С.
Разделить тесто пополам и раскатать на присыпанной мукой поверхности в круг или прямоугольник толщиной 1-2 мм. Уложить одну половину на противень, накрытый фольгой. Сверху распределить начинку, оставляя свободным край шириной 2-3 см. Накрыть второй половиной теста и плотно скрепить края. Сделать 2-3 отверстия в верхнем слое теста, чтобы пар во время выпечки свободно выходил.
Запекать 25 минут, затем смазать сверху оливковым маслом и вернуть в духовку еще на 10-15 минут, пока верх не зарумянится. Достать из духовки, дать остыть до теплого состояния или комнатной температуры, разрезать на порции и подать.
