Не люблю изобретать велосипед, по про сабурани нигде толком не написано (или может, я не нашла?) так что пришлось опираться на рецепты ачмы и свои воспоминания. Попыток ушло много больше, чем ожидалось - сначала тесто получилось не такое, потом его соотношение с сыром, потом внешний слой не так поджаривался. Короче, все от души развлеклись, Алена Спирина удаленно консультировала, мама и Андрей помогали физически, дорогие гости дегустировали, а я, наконец, научилось как следует владеть скалкой.
А в остальном, оказалось, что с этим можно справиться за пару часов (вдвоем, так вообще одной левой). И масла там далеко не так много, как представлялось (килограмм, как я думала, при всем желании не запихнуть, на восемь порций уходит 150). Так что это не тяжелее, чем съесть макаронов с сыром. Не овощи на пару, конечно, но и не ракетное топливо. Теперешнего момента рабочий рецепт пока будет здесь, надеюсь скоро обрастет ценными уточнениями.
Во-вторых, внешний слой теста, которым сабурани обернуто, после пары экспериментов предлагаю не варить предварительно (в отличие от внутренних листов). Подваренная лапша в духовке просто засыхает (как макароны, забытые на столе), а нужно совсем другое – золотистая и немного ломкая вкусная корочка.Так запекается именно сырой лист теста, перед выпечкой смазанный маслом.
Сабурани
Порций: 4-8
Тесто:
Мука (лучше хлебная) 400 г
Соль 1 ч.л.
Яйца 2 шт (вес каждого без скорлупы 55 г)
Вода 100 мл
Начинка:
Сулугуни 450 г
Имеретинский сыр 450 г
Масло сливочное 150 г
Яйца разболтать с водой. Муку смешать с солью, влить воду с яйцами и замесить тесто до промокания муки. Оно должно собираться в шар и не должно быть очень крутым. Если слишком сухо, добавить 1-2 ст.л. воды. Накрыть и оставить на 30 минут.
Круглую форму для выпечки диаметром 24 см застелить пергаментом, чтобы закрыть дно и края и отогнуть свободные края наружу. Масло растопить и смазать им бумагу.
От теста отделить кусок весом 240 г (чуть больше трети) и раскатать его на присыпанной мукой поверхности в большой круг (тонко, примерно как на итальянскую пасту). Размер должен быть достаточным чтобы покрыть дно и борта формы и остался свободный край шириной 3-5 см. Уложить круг в форму и свесить свободные края. Смазать маслом. Накрыть полиэтиленом.
Сыры крупно натереть и смешать. Всыпать четверть сырной смеси в форму и разровнять.
Оставшееся тесто разделить на четыре равных части и раскатать каждую в круг размером на 3-4 см меньше диаметра формы.
Вскипятить большую кастрюлю воды и щедро посолить (как для варки пасты). Опустить в воду один из четырех небольших листов и варить примерно 1 минуту. Переложить шумовкой в холодную воду, затем на хлопчатобумажное полотенце. Затем в форму, поверх слоя сыра. Смазать маслом, распределить сверху еще четверть сыра.
Повторить с еще двумя небольшими листами. Последний лист также сварить, накрыть им начинку и завернуть поверх него свешивающиеся края большого листа. Смазать сабурани маслом.
Накрыть сабурани листом пергамента и тарелкой и перевернуть. Снять пергамент, теперь оказавшийся сверху, и вернуть его в форму. Затем, взяв за свободные края второго листа пергамента (на котором теперь лежит сабурани), уложить сабурани обратно в форму - теперь оно гладкой стороной вверх.
Можно печь сразу или отложить это на 1-2 дня (тогда завернуть в пленку и убрать в холодильник).
За час до подачи, разогреть духовку до 180С. Сабурани надрезать на восемь секторов (немного не дорезая до дна и краев), щедро смазать поверхность растопленным маслом и залить оставшееимся масло в середину (оставив 1-2 ст.л.).
Накрыть сабурани фольгой и печь 30 минут. Достать из духовки, увеличить температуру до 200С и включить обдув. C сабурани снять фольгу, смазать оставшимся маслом и печь еще 10-15 минут до золотистой корочки.
Достать из духовки, дать постоять 5 минут, накрыв мокрым полотенцем. Переложить на блюдо, взяв за свободные края пергамента. Затем, разорвать пергамент пополам и вытянуть, придерживая сабурани рукой. Нарезать на порции по намеченным перед выпечкой разрезам и подавать сразу.