Наиболее очевидный вариант сделать шоколадный соус – смешать жидкий ганаш (шоколад плюс 2-3 части сливок). И с ним, в принципе, все хорошо. В нем, разумеется, сто пятьсот каллорий, но кто бы выступал об этом по шоколадной теме. Ну и разогревать его надо перед подачей, так как в холодильнике он, понятное дело, твердеет.
А тут попался мне другой вариант – по принципу сахарного сиропа с какао и малым количеством собственно шоколада. Я бы сразу начала нос воротить, если бы это не Дэвид Лейбовиц написал. Но раз уж он о нем так серьезно, это дескать мое черное платьице на все случаи жизни, почла и сварила – к недавним льежским вафлям. Должна сказать – резон есть. Только при одном условии. Нужно действительно хорошее датское какао.
Оно совсем не похоже на золотой ярлык. Ничем. Очень темное и ароматное, как хороший черный шоколад в форме пудры. Как только оно у нас появилось в продаже, я вообще на него сразу и перешла во всей выпечке. Совершенно другая история. Оно стоит денег, да, но расходуется по сути очень медленно. Так вот, соус.
Получается много более интенсивный и яркий темно-шоколадный вкус по сравнению с ганашем. Ощущается как очень легкий и даже бодрящий – можно даже на малину свежую налить и будет хорошо. Я уж молчу про мороженое, блины, панна котту и тому подобное. В холодильнике хранится долго, разогрева не требует (хотя можно при желании). Сделать может трехлетний ребенок.
Вместо части сахара лучше использовать что-то со свойствами тягучести (кукурузный сироп, глюкозный сироп, золотой сироп, сироп агавы и тп) – их, как и датский какао, можно купить в кондитерских магазинах. Текстура соуса от этого очень выигрывает. Но если никак не находится, можно просто с сахаром.
Шоколадный соус (рецепт David Lebovitz)
на 600 мл
Вода 250 мл
Сахар 100 г
Глюкозный или кукурузный сироп 160 г (или еще 160 г сахара)
Датская какао пудра без ахара 75 г
Темный шоколад (60-75% какао) 50 г
Шоколад наломать.
Какао просеять и соединить в небольшой кастрюле с водой, сахаром, глюкозным или кукурузным сиропом и какао. Довести до кипения, постоянно мешая венчиком.
Снять с огня, всыпать шоколад и мешать, пока не растает. Дать остыть.
Хранить в холодильнике плотно закрытым (до 2-3 недель). При желании, подогреть перед подачей.
