Сначала мне казалось, что я его придумала. Потом в первом же разговоре с Аленой Спириной поняла, что этому велосипеду уже не первое поколение. В довесок, сразу получила инструктаж по его приготовлению. И voilà, лимонный крем брюле. Очень хороший. Идея та же, что с классическим crème brûlée, только крем не ванильный, а самый что ни на есть пронзительный лимонный курд. Кислый и свежий. А карамелька сверху - сами знаете. Ломкая и сладко-горькая.
Делать легко и быстро, только нужна горелка. Если нету, то долго и нудно. Но. Выясняется что во всяких хозяйственно-строительных магазинах горелки, во-первых, есть, а во-вторых, прямо-таки очень доступные. Впрочем, я не агитирую. Делать так:
Я тут предлагаю заваривать крем в кастрюле на плите, потом разливать в рамекины, охлаждать и жечь сверху карамель. Можно и запекать крем в духовке на водяной бане (по аналогии с классическим ванильным вариантом), но в этом случае при запекании масло из него отделяется наверх и не очень понятно как этого избежать. А если масло вовсе не класть, сами понимаете, не так вкусно. Как бы там ни было, мне на плите даже проще.
Лимонный крем брюле
Порций: 4
Сок лимона, свежеотжатый и процеженный 125 г
Цедра ½ лимона мелко натерная
Сахар 100 г
Соль 1/8 ч.л.
Яйца 2 шт
Желтки 2 шт
Масло сливочное 85 г
Желтки и яйца соединить и измельчить погружным блендером до однородности (можно просто разболтать венчиком, но потом в креме будут заметные небольшие хлопья белка). Масло нарезать кубиками.
В огнеупорной миске соединить яйца, сок и цедру лимона, сахар, соль и масло. Установить миску на кастрюлю с кипящей водой, чтобы дно миски не касалось воды, и нагревать, постоянно помешивая венчиком, пока крем слегка не загустеет. Проверить готовность можно деревянной ложкой. Если опустить ложку в крем, а затем провести по ней пальцем, должна оставаться четкая, не затягивающаяся полоса. В целом, у него будет консистенция английского крема (текучего ванильного соуса), густым он становиться не должен. Важно не перегреть. Как только полоска получается, сразу снять с бани, и:
Процедить крем через сито (это нужно чтобы отделить цедру и возможные комочки, он проливается через сито моментально, это совсем не сложно) и разлить в индивидуальные керамические формочки (можно в одноразовые фольговые или в одну большую огнеупорную форму). Накрыть пленкой и полностью охладить в холодильнике (для этого понадобится минимум пара часов, если торопитесь, поставьте пустые формы в холодильник заранее).
Непосредственно перед подачей, посыпать крем тонким слоем сахарного песка и сразу сжечь сахар горелкой. Если не сжечь сахар сразу, а подождать даже 1-2 минуты, он вытянет из крема воду и растворится в ней. И карамель из этого сиропа не получится, сколько не жги его горелкой. Поэтому надо сыпать сахар и жечь сразу же. И подавать потом сразу же. Иначе теперь уже карамель вытянет воду из крема и перестанет быть твердой и хрустящей.
Делать легко и быстро, только нужна горелка. Если нету, то долго и нудно. Но. Выясняется что во всяких хозяйственно-строительных магазинах горелки, во-первых, есть, а во-вторых, прямо-таки очень доступные. Впрочем, я не агитирую. Делать так:
Я тут предлагаю заваривать крем в кастрюле на плите, потом разливать в рамекины, охлаждать и жечь сверху карамель. Можно и запекать крем в духовке на водяной бане (по аналогии с классическим ванильным вариантом), но в этом случае при запекании масло из него отделяется наверх и не очень понятно как этого избежать. А если масло вовсе не класть, сами понимаете, не так вкусно. Как бы там ни было, мне на плите даже проще.
Лимонный крем брюле
Порций: 4
Сок лимона, свежеотжатый и процеженный 125 г
Цедра ½ лимона мелко натерная
Сахар 100 г
Соль 1/8 ч.л.
Яйца 2 шт
Желтки 2 шт
Масло сливочное 85 г
Желтки и яйца соединить и измельчить погружным блендером до однородности (можно просто разболтать венчиком, но потом в креме будут заметные небольшие хлопья белка). Масло нарезать кубиками.
В огнеупорной миске соединить яйца, сок и цедру лимона, сахар, соль и масло. Установить миску на кастрюлю с кипящей водой, чтобы дно миски не касалось воды, и нагревать, постоянно помешивая венчиком, пока крем слегка не загустеет. Проверить готовность можно деревянной ложкой. Если опустить ложку в крем, а затем провести по ней пальцем, должна оставаться четкая, не затягивающаяся полоса. В целом, у него будет консистенция английского крема (текучего ванильного соуса), густым он становиться не должен. Важно не перегреть. Как только полоска получается, сразу снять с бани, и:
Процедить крем через сито (это нужно чтобы отделить цедру и возможные комочки, он проливается через сито моментально, это совсем не сложно) и разлить в индивидуальные керамические формочки (можно в одноразовые фольговые или в одну большую огнеупорную форму). Накрыть пленкой и полностью охладить в холодильнике (для этого понадобится минимум пара часов, если торопитесь, поставьте пустые формы в холодильник заранее).
Непосредственно перед подачей, посыпать крем тонким слоем сахарного песка и сразу сжечь сахар горелкой. Если не сжечь сахар сразу, а подождать даже 1-2 минуты, он вытянет из крема воду и растворится в ней. И карамель из этого сиропа не получится, сколько не жги его горелкой. Поэтому надо сыпать сахар и жечь сразу же. И подавать потом сразу же. Иначе теперь уже карамель вытянет воду из крема и перестанет быть твердой и хрустящей.
