Вообще обычно при слове «фаршировать» у меня лицо само скорчивается в недовольную гримасу, а потом я начинаю авторитетно и по пунктам рассказывать о том, насколько бесполезное и неблагодарное это занятие. А тут вот нашло. И они не просто фаршированные. Они от кожицы очищенные.
Это все из-за романа Лауры Эскивель, с которым я еще в прошлом году всем надоела. Он старый и мексиканский и в нем много рецептов, по которым совершенно невозможно готовить, но хочется нестерпимо. Прошлая попытка закончилась перепелками в розовых лепестках. А это блюдо – «перчики под соусом из орехов и пряностей» - там готовят несколько дней. Первые 3-5 дней вся семья сидит на кухне и чистит грецкие орехи, сначала от скорлупы, а потом от кожицы, прям как для праздничной версии сациви. Там тоже это все к большой свадьбе.
В общем, с тех пор как прочла эту главу (уже какие-нибудь 10 лет назад) никак не могла забыть про эти перчики. Приспособление их к действительности четче всего описывается словами «heavily adapted». Там фаршируют перцы поблано (зеленые и умеренно острые), а у нас ромиро, как видно из фото. Так что вся острота внесена через фарш. И соус у нас совсем грузинский (баже, как для сациви, только на воде а не на бульоне). Ну просто мы такие и ничего другого из грецких орехов делать не соглашаемся. В общем, если вы найдете себя как-нибудь в настроении золушки, то эту затею не переплюнуть ничем. И потом всем очень вкусно, потому что любовный труд в таком количестве неизбежно преобразуется в божественную еду. Сам роман с оригинальным текстом рецепта тут. А мы делали так:
Перцы под соусом из орехов и пряностей
(по мотивам Chiles en Nogada из Шоколад на крутом кипятке Лауры Эскивель)
Порций: 8-12
Перцы ромиро 20 шт (около 2 кг)
Кинза ½ пучка (листья)
Соль, масло оливковое
Фарш:
Фарш говяжий 1 кг
Лук 2 шт
Чеснок 4 шт
Свежие чили 2 шт
Кинза ½ пучка (ветки)
Кумин 1 ч.л.
Чили молотый 1-2 ч.л.
Копченая паприка 1 ч.л.
Паприка 2 ст.л.
Черный перец 1 ч.л.
Томатное пюре 250 г
Бразильский орех или грецкие орехи 100 г
Соус:
Грецкие орехи 300 г
Чеснок 3 зубчика
Уцхо сунели 2 ст.л.
Кондари 1 ч.л.
Чили молотый ½ ч.л.
Уксус винный 2-3 ст.л.
Духовку нагреть до 200С с обдувом. Перцы уложить на противень, накрытый фольгой (целиком и без масла). Запекать 25-35 минут, пока кожица не начнет чернеть. Достать из духовки, накрыть фольгой и оставить на 20-30 минут. Снять кожицу, сделать в каждом перце продольный надрез и вынуть семена и мембраны.
Для фарша лук нарезать кубиками 1 см. Чеснок, чили и веточки кинзы измельчить. Бразильский орех измельчить в мелкую крошку. Обжарить лук в небольшом количестве масла до прозрачности. Добавить чеснок, свежие чили и измельченные веточки кинзы и готовить еще 2-3 минуты. Сдвинуть овощи в сторону, добавить фарш и готовить на сильном огне, мешая и разбивая комки, 3-5 минут. Добавить кумин, молотый чили, копченую паприку, паприку, черный перец и соль, перемешать. Влить томатное пюре и готовить на медленном огне под крышкой 15-20 минут. Добавить бразильский орех, перемешать и готовить без крышки, пока почти вся жидкость не выпарится. Дать немного остыть.
Для соуса грецкие орехи перемолоть в мелкую крошку. Чеснок измельчить. Вскипятить в небольшой кастрюле 800 мл воды. Добавить орехи, чеснок, уцхо сунели, кондари, чили и соль. Варить, помешивая, 3-5 минут до консистенции текучего соуса. Добавить уксус, перемешать и снять с огня. Остудить. Начинить перцы фаршем и оставить настояться при комнатной температуре на 1-2 часа или в холодильнике на ночь. Подать, полив соусом и посыпав нарезанными листьями кинзы.
Перцы под соусом из орехов и пряностей
(по мотивам Chiles en Nogada из Шоколад на крутом кипятке Лауры Эскивель)
Порций: 8-12
Перцы ромиро 20 шт (около 2 кг)
Кинза ½ пучка (листья)
Соль, масло оливковое
Фарш:
Фарш говяжий 1 кг
Лук 2 шт
Чеснок 4 шт
Свежие чили 2 шт
Кинза ½ пучка (ветки)
Кумин 1 ч.л.
Чили молотый 1-2 ч.л.
Копченая паприка 1 ч.л.
Паприка 2 ст.л.
Черный перец 1 ч.л.
Томатное пюре 250 г
Бразильский орех или грецкие орехи 100 г
Соус:
Грецкие орехи 300 г
Чеснок 3 зубчика
Уцхо сунели 2 ст.л.
Кондари 1 ч.л.
Чили молотый ½ ч.л.
Уксус винный 2-3 ст.л.
Духовку нагреть до 200С с обдувом. Перцы уложить на противень, накрытый фольгой (целиком и без масла). Запекать 25-35 минут, пока кожица не начнет чернеть. Достать из духовки, накрыть фольгой и оставить на 20-30 минут. Снять кожицу, сделать в каждом перце продольный надрез и вынуть семена и мембраны.
Для фарша лук нарезать кубиками 1 см. Чеснок, чили и веточки кинзы измельчить. Бразильский орех измельчить в мелкую крошку. Обжарить лук в небольшом количестве масла до прозрачности. Добавить чеснок, свежие чили и измельченные веточки кинзы и готовить еще 2-3 минуты. Сдвинуть овощи в сторону, добавить фарш и готовить на сильном огне, мешая и разбивая комки, 3-5 минут. Добавить кумин, молотый чили, копченую паприку, паприку, черный перец и соль, перемешать. Влить томатное пюре и готовить на медленном огне под крышкой 15-20 минут. Добавить бразильский орех, перемешать и готовить без крышки, пока почти вся жидкость не выпарится. Дать немного остыть.
Для соуса грецкие орехи перемолоть в мелкую крошку. Чеснок измельчить. Вскипятить в небольшой кастрюле 800 мл воды. Добавить орехи, чеснок, уцхо сунели, кондари, чили и соль. Варить, помешивая, 3-5 минут до консистенции текучего соуса. Добавить уксус, перемешать и снять с огня. Остудить. Начинить перцы фаршем и оставить настояться при комнатной температуре на 1-2 часа или в холодильнике на ночь. Подать, полив соусом и посыпав нарезанными листьями кинзы.
