Теперь, когда оно съедено, могу сказать - мы даже близко себе не представляли во что ввязывались, когда затевали кассуле. Началось все в понедельник – Андрей приехал с рынка с какими-то кромешными килограммами утиных ног, почеревка, свиных колбасок, кожи, бекона, куриной печенки и пр. Ногами затолкали все в холодильник и морозильник.
Одновременно мы пекли те самые 18 чиаббат на бранч. Их надо было заталкивать туда же. Поэтому пришлось доставать из морозилки вековые запасы бульонных костей и варить глясс. В два приема (каждый в восьмилитровой кастрюле). Андрей, бедненький, до сих пор грустит обо всем, что было нажито непосильным трудом... Но это было только начало.
Среда. Засолили утиные ноги. Замочили фасоль. Крупную белую. Три пакета по 450 г. Достали все богатство размораживаться.
Четверг, утро. Фасоль приподнимает крышку кастрюли – той самой восьмилитровой. Да еще явно начинает бродить. Почему я каждый раз это делаю? Раскладываем в две кастрюли и быстро начинаем варить. Заливаем утиные ноги топленым маслом (вот когда не надо, дорогомиловский забит гусиным жиром, а когда нам завтра конфи делать...) и ставим в духовку. Почеревок и кожу ставим варить. Колбаски (кстати, шикарные нашлись на рынке – Андрей навел контакты с правильной грузинской женщиной) опускаем в кипяток, потом жарим. Варенные почеревок и кожу режем.
Да, надо понимать, что мы целимся в 12 порций. То есть у нас 12 утиных ног, 12 колбасок, два килограмма почеревка и тп. Нормальные люди делают кассуле в кассероли, только вот где вы возьмете кассероль на такой объем? Думаем, ок, глубокий противень должен прокатить.
Укладываем на дно кожу. Сверху фасоль. Потом луковый соус. Почеревок, опять фасоль, соус. Сверху собираем пазл из утиных ног и колбасок. Влезло. С горкой. Наматываем фольгу и ставим в духовку – это кстати был отдельный экзерсис, Андрей с удовольствием расскажет всем желающим. Оно так уютно булькает там. Ну, поставили опару на багеты. Намесили зеленого масла, скатали в цилиндр, убрали в холодильник. Сварили крем для фисташкового мороженого. Через два часа выключили духовку и пошли спать.
Пятница. Замесила тесто на багеты. Завела мороженицу. Андрей опять выдвигается на рынок за всякими деликатностями вроде салата фризе. Предварительно, достает кассуле из духовки, чтобы я в ней хлеб пекла. Скатала багеты, поставила расстаиваться. Включаю духовку. Через 5 минут слышу вчерашнее уютное бульканье. Открываю – дым по всей кухне. Выключаю. Вглядываюсь – на дне озеро из смеси утиного и свиного жира. Надеваю перчатки, беру мочалку, занавес.
Андрей возвращается. Багеты достаем из духовки, распихиваем по холодильнику вино. Раздвигаем стол, расставляем 12 стульев, тарелок, бокалов, приборов... Волнуемся. Андрей жарит куриную печенку и месит из нее соус для салата. Жарит бекон. Возвращаем кассуле в духовку и опять печем.
А потом приходят гости, так живо поддержавшие нас в этом первом эксперименте. Приходят вовремя. Очень хорошие. Веселые. Мало того. Приносят вино, душевные подарки и домашние пироги! Едят хлеб с зеленым маслом. Ну а потом и все остальное. Вот за что нам такое счастье? Дорогие мои, мне так было хорошо с вами вчера! Спасибо что вы есть.
Рецепт кассуле здесь.
