Вряд ли предсказала бы это, но пока именно куриный паштет мы делаем на заказ чаще всего. За два месяца восемь контейнеров по 800 г (мы маленькие еще). Мы его и сами очень любим. Это же, на самом деле, вещь очень домашняя и простая. Легко и быстро сделать практически из подручных ингредиентов (если, конечно, печенка наличествует). На заказ из подручных не делаем, надо соблюдать постоянство состава и вкуса, а вот для дома – запросто. Недавно даже сели и сравнили его с любимой миленького ливерной колбасой. Вышло что он и вкуснее и дешевле. К тому же, оказывается, готовый паштет совершенно без потерь замораживается и размораживается, что сразу переводит его из категории скоропортящегося в палку-выручалку долгого хранения на тот самый случай, когда они неожиданно пришли. Когда-то написала про него большую статью в Гастроном, а теперь впервые в жизни сделала приличное фото, и захотелось выпустить переиздание, исправленное и дополненное.
Паштет из куриной печенки мил почти любому сердцу и не удивительно, что чуть ли не в каждой европейской стране есть своя его версия. Мне наиболее симпатична манера французов (на легкую закуску в бистро с тостами и джемом) и итальянцев, как готовить его, так и подавать. Хотя на самом деле все они во многом похожи и есть вполне универсальные принципы.
Куриная печенка
Печенку можно взять как свежую, так и замороженную. В этом случае, просто разморозьте ее при комнатной температуре. За последние десять лет я ни разу не видела печенку, которая, как в старые времена, требовала бы вымачивания. Если она хорошо выглядит и пахнет, не морочтесь. Пленки удалять тоже не надо – в готовом (уже измельченном) паштете они полностью исчезают.
А вот как приготовить печенку значение имеет. Хотя она и отправляется потом в комбайн, на вкус это влияет кардинально. Смысл в том, чтобы поджарить ее так же хорошо, как если бы вы собирались просто съесть ее жареной. Очень румяно снаружи, розово и сочно внутри. То есть на очень горячей сковороде с толстым дном, небольшими порциями, не передерживая. В паштете румяная корочка превращается во вкус, а розовая серединка – в кремообразную консистенцию.
Прочие ингредиенты
Как бы хорошо печенка не была пожарена, если сделать паштет только из нее, он все равно будет суховатый и немного крупинчатый. Самый очевидный вариант – сливочное масло, но злоупотреблять им тоже не хочется, иначе выходит не паштет, а ракетное топливо. Поэтому я люблю добавлять лук и яблоки, от них и необходимой влажности и сладости, тоже на мой вкус необходимой, существенно прибавляется. Красный лук тоже хорошо, и шалот тоже. Масла в итоге нужно меньше, мне нравится где-то 150 г на 450 г печенки – так паштет уже гладкий и хорошо намазывается. Если по каким-то причинам нужно обойтись совсем без масла (диетические соображения и так далее) – тоже можно, будет вкусно, но останется некоторая крупинчатость и рассыпчатость. Морковка – убейте. Отношусь к ней прекрасно, но только не в паштет.
Со специями не стоит слишком усердствовать. Соли и перца, в принципе, достаточно. Перец хорошо и белый и черный, еще лучше оба. При желании – свежий или сушеный тимьян. Еще хорошо немного корицы, гвоздики и душистого перца.
И еще важный момент, алкоголь. Паштет его любит, особенно коньяк и сладкое вино (вроде мадеры, хереса, портвейна и тп). Появляется благородство во вкусе. К тому же, сковороду после печенки все равно надо чем-то деглазировать. Если алкоголь не используете, ни в коем случае не пренебрегать соками со сковороды – снимать хоть водой и все в паштет.
В итоге, базовый рецепт предлагаю такой (с легкостью переносит вышеупомянутые адаптации).
Куриный паштет
Порций: 16-20 (около 800 г)
Лук 1 шт
Яблоки 1 шт
Печенка куриная 450 г
Коньяк или сладкое вино 2-3 ст.л.
Масло сливочное (охлажденное) 150 г
По щепотке корицы, гвоздики, душистого перца, сушеного тимьяна (по желанию)
Черный перец, белый перец, соль
Масло растительное
Лук и яблоко очистить, лук нарезать перьями, яблоко – ломтиками.
В широкой сковороде разогреть немного растительного масла, обжарить лук до светло-коричневого цвета, добавить яблоко и готовить на медленном огне под крышкой 3-5 минут, пока яблоко не станет мягким. Переложить в миску.
В сковороду добавить масла и сильно ее разогреть. В два приема обжарить печенку примерно по 2 минуты с каждой стороны (сверху должна быть поджареная корочка, а внутри печенка должна остаться розовой). Переложить к луку и яблоку.
В сковороду влить коньяк или вино и готовить, отскребая со дна нагар 2-3 минуты. Перелить к печенке.
Добавить специи и измельчить все блендером до однородности (можно погружным, можно переложить в чашу).
Масло нарезать небольшими кусочками, добавить в паштет и вновь измельчить до однородности. На этой стадии паштет выглядит жидким, не пугайтесь, при охлаждении он застынет.
Попробовать и добавить по вкусу соль, специи и сахар. Переложить в герметичный контейнер и полностью охладить в холодильнике.
Чтобы сохранить розовый цвет, можно залить паштет сверху топленым маслом или наклеить на поверхность пищевую пленку. Без этого после остывания он потемнеет сверху (внутри, впрочем, все равно останется розовым). Хранить в холодильнике до 3-5 дней, в морозилке сколько угодно (размораживать можно при комнатной).
