А тартар так и не появлялся, пока меня не поставили его резать на кухне в Израиле. У Алона к нему свой подход – он мелко резал туда свежие овощи. Совсем немного – перцев, огурцов и красного лука. Идея это неплохая, тартар как-бы легчает и свежеет. Короче, я быстро стала поступать с ним как с севиче – резать немного лишнего и ставить рядом с рабочим местом. И того и другого в меня влезали за день кромешные количества. Почему-то со всем сырым у меня вообще другого порядка пропускная способность.
Ну а когда мы после недавнего м/к нашли себя обладателями головы и хвоста шикарной вырезки, ушедшей на перечные стейки, захотелось сделать для себя. По старинке, без всяких овощей, с желтком и всеми делами. Единственное, что переехало таки из Израиля, это кислота в заправке. Без нее теперь кажется не вкусно. У Алона был лимон, а дома просится уксус. Кстати, от него тартар «сворачивается» далеко не так быстро – минут 15 у вас точно в распоряжении. В остальном приехали к тому, что кроме соли перца нам для счастья нужны вустер и горчица. А Андрею еще табаско. Ну и лук с корнишонами.
Я не агитирую, кстати. Сырое мясо и желтки ведь до ужаса опасные.
Годятся все мягкие части говядины (ела из вырезки, костреца и диафрагмы) и их обрезки. В нормальной жизни именно они на тартар и идут, после того как остальное нарезано на стейки. Главное без жил и пленок – они в сыром виде не жуются. И без жира на мой вкус, хотя это уже каждый для себя решает.
Тартар
Порций: 4-6
Говяжья вырезка (кострец, диафрагма или другая мягкая часть) 500 г
Горчица 2 ст.л.
Вустерский соус 2 ст.л.
Желтки 4-6 шт
Лук шалот 4 шт
Огурцы маринованные 4 шт
Каперсы 4 ст.л. (по желанию)
Масло оливковое, уксус винный, табаско
Перец черный молотый, соль, сахар
Мясо зачистить от пленок и жира и нарезать кубиками 5 мм.
Смешать горчицу, вустерский соус, 1 ст.л. масла, 1 ч.л. соли и ½ ч.л. перца. Добавить мясо, тщательно перемешать. Это можно сделать чуть заранее (за 2-3 часа вполне) – тогда накрыть и убрать тартар в холодильник до подачи.
Лук и огурцы нарезать мелкими кубиками. Замочить лук в холодной воде на 5-10 минут, отжать.
Добавить в тартар 1 ст.л. уксуса, перемешать. Попробовать и добавить по вкусу все, чего не хватает (соль, перец, горчица, вустер, еще уксуса, может даже щепотку сахара). Это важно, недозаправленный тартар – штука мало интересная.
Разложить тартар по тарелкам (слепить круглые котлеты или при помощи сервировочного кольца). Сделать небольшие углубления в середине каждой порции. Уложить в углубления желтки. По желанию – капнуть на них табаско. Рядом - лук, огурцы и каперсы и подать. Ну и багет со сливочным маслом на ваше усмотрение.
