Впервые за несколько лет мне захотелось делать дома замысловатые десерты. Которые могут занять несколько дней, могут не получиться, короче, требуют кучу внимания. Я уже любила это раньше, когда мне было 20 лет, и я училась не покладая рук в Вышке. По выходным я запиралась на кухне с книжкой “Новое о десерте” (теперь мне известно, что это русский перевод Le Cordon Bleu Dessert Techniques) и пекла крепы, собирала крокембуш, крутила бисквитные рулеты, делала марципан и лепила из него розы. А теперь мне 29 и два дня назад я сделала пари-брест на день рождения нашей с Андреем любимой подруги.
Это очень особенный пари-брест. Профитроли покрыты хрустящим (прямо крамбловым) топингом, а заварной крем – карамельный. Солено-карамельный. Но внутри профитролей не просто гладкий однородный крем – в нем есть кусочки миндального пралине, которые попадают на зуб. Это было одно из моих самых любимых пирожных в нашей тельявивской кондитерской. Его рецепт привезла туда из Франции чудесная девушка Орли, которая с самого начала была очень добра ко мне. И его с первого раза удалось удачно адаптировать под домашние ингредиенты и духовку. Вот тут он в подробностях, если захотите повозиться. А если не захотите, просто сварите этот чудесный крем и макайте в него печенье!
Крем патисьер с соленой карамелью
Сахар 280 г, вода 100 мл – соединить в кастрюле и варить на сильном огне, не мешая, до темной карамели, убавить огонь до слабого
Молоко 770 мл, жидкая ваниль 2 ч.л. – влить в карамель, помешивая довести до растворения
Кукурузный крахмал 60 г, сахар 40 г, желтки 6 шт – слегка взбить венчиком, влить горячее карамельное молоко тонкой струйкой, продолжая взбивать
Вернуть молочную смесь в кастрюлю. Готовить на медленном огне постоянно помешивая до первого пузырька. Снять с огня.
Сливочное масло 200 г, соль ½ ч.л. – добавить в крем и измельчить погружным блендером
Переложить крем в контейнер, наклеить сверху пищевую пленку, накрыть крышкой и полностью охладить в холодильнике.
Масло сливочное 60 г, сахар коричневый светлый 70 г, мука 70 г – растереть деревянной ложкой до однородности, затем тонко раскатать (1-2 мм) между двумя листами пергамента и охладить
Профитроли
Духовку разогреть до 220С.
Молоко 125 мл, вода 125 мл, масло сливочное 115 г, сахар 1 ст.л., соль ¼ ст.л. – соединить в средней кастрюле и довести до кипения, снять с огня
Мука 140 г – всыпать в один прием в молочную смесь и вымесить до однородности
Вернуть кастрюлю на огонь и подсушивать тесто 2-3 минуты, постоянно помешивая. Переложить в миску и дать немного остыть.
Яйца 5 шт – вмешать в тесто по одному
Из кондитерского мешка с круглой насадкой 11 мл отсадить на противень накрытый пергаментом круглые профитроли диаметром 4 см (на расстоянии 8 см друг от друга).
Из охлажденного топинга для профитролей вырезать кружки диаметром 4 см и уложить на профитроли.
Выпекать 10 минут при 220 С, затем убавить температуру до 180С и продолжать печь еще 15 минут. Переложить на решетку и остудить полностью.
Миндальные хлопья пралине
Накрыть противень листом фольги.
Сахар 150 г, вода 70 мл – соединить в кастрюле и варить, не мешая, до темной карамели, убавить огонь до минимума
Масло сливочное 20 г – добавить в карамель и растопить, помешивая, снять с огня
Миндальные хлопья (лепестки) 100 г – добавить в карамель и перемешать
Перелить на фольгу и разровнять лопаткой до толщины 2-3 мм. Дать остыть и наломать красивыми кусочками, которые подойдут для украшения профитролей. Оставшееся – нарезать квадратами 1 см (это для начинки профитролей).
Не более чем за 3 часа до подачи наполнить профитроль кремом. Можно разрезать их горизонтально (как на фото) или наполнить через отверстие с нижней стороны при помощи кондитерского мешка с тонкой круглой насадкой или шприца). Уложить внутрь по 2-3 маленьких кусочка миндального пралине. Украсить большими кусочками пралине сверху, наклеив их на капельку крема.
