DELIvery: Hunkar Begendi

Так вот, хункар. Раз уж у меня наконец есть приличное фото. Суть затеи – любая баранина для тушения. Раньше делала из лопатки – нарубленной поперек кости с шагом 2-3 см, как они на рынке любят делать, или снятой с кости и крупными кубиками. Теперь пришла к голяшкам и рулькам. Рульки (передние) поменьше, удобнее если это в составе большого ужина. Голяшки (задние) у нас на рынке 400-500 г штука, это уже самостоятельный ужин, и то не каждый справится.

После предварительного обжаривания медленно тушится, пока не станет очень мягкой. Удобнее всего в духовке. Сначала, к примеру, 220С с обдувом, потом под фольгой/крышкой 160С. Максимально натурально - соль перец и все. Есть версии с томатом (это большая турецкая классика, так что версий вообще есть много), но без него в сто раз лучше.

Гарнир – отдельная тема, из-за него собственно и весь колорит. Он даже где-то на стыке с соусом. Является комбинацией жженого баклажана – обычного ближневосточного (сначала печь целиком до обугливания кожицы, потом мякоть на дуршлаг и готово), густого соуса бешамель и гомеопатической дозы выдержанного овечьего сыра. С сыром надо себя сдерживать, так как он легко все забивает, что мне не всегда удается. Но стремиться надо к тому чтобы чувствовался именно баклажан. Такая вот штука. В принципе, все очень просто. Рецепт ниже. И в меню доставки у нас есть теперь!

Хуркар Бегенди
Порций: 6

Рульки бараньи передние 6 шт
Баклажаны 600 г (2-3 шт)
Масло сливочное 50 г
Мука 50 г
Молоко 550 мл
Выдержанный овечий сыр (например, пекорино романо или мотал) 30 г
Масло оливковое
Перец черный молотый, перец белый молотый, соль

Духовку нагреть до 250С с конвекцией. Баклажаны целиком уложить на противень накрытый фольгой (без масла). Проткнуть каждый баклажан в 2-3 местах и запекать 35-40 минут, пока кожица не почернеет. Достать из духовки, дать остыть. Извлечь мякоть, уложить ее в дуршлаг, придавить гнетом и оставить на 20-30 минут.

Бараньи рульки уложить в глубокий противень или форму для запекания. Смазать оливковым маслом и поставить в духовку на 15 минут, пока мясо не подрумянится. Достать из духовки, температуру убавить до 160С и отключить конвекцию. Посолить и поперчить мясо, влить в противень столько кипятка чтобы мясо было наполовину покрыто. Накрыть фольгой и вернуть в духовку примерно на 2 часа, пока оно не станет очень мягким.

В средней кастрюле соединить муку и сливочное масло и поставить на медленный огонь. Когда масло растает, увеличить огонь до среднегои и готовить, помешивая, 2-3 минуты, до появления орехового запаха. Снять с огня и оставить на 2-3 минуты. Влить холодное молоко, перемешать венчиком и вернуть на средний огонь. Постоянно помешивая довести до кипения и снять с огня.

Сыр мелко натереть, баклажаны мелко нарубить. Добавить в кастрюлю, баклажаны и сыр и перемешать. Добавить по вкусу соль и белый перец. Уложить баранину на баклажановое пюре и подать.

L!FE.RU: Мезе вечеринка своими руками

Про закусочный стол для домашнего праздника. За которым всем комфортно, а хозяин отдыхает вместе с гостями. Надо к этому двигаться вообще, как мне кажется. Читать...

L!FE.RU: Консервируем закуски на зиму

Еще про заготовки и красиво жить. Приходишь зимой домой с горячей грузинской лепешкой и сулугуни, достаешь из холодильника банку аджапсандала - пеперонаты - зеленого лобио - острого томатного салата - крема из белых с тимьяном, откупориваешь вино и в кресло. Читать ...

Бараньи кебабы

Мы, конечно, превратили это в совсем домашнюю затею без всякого мангала, но принцип соблюдается. В смысле фарш без хлеба, яиц и прочих крахмалов, просто баранина.  3-5 минут интенсивного вымешивания достаточно, чтобы сам держался прекрасно. Мини кебабы такие – на ужин простой летний, и на заказ часто делаем для стоячих вечеринок. Очень любим. Из одной лопатки выходит прилично – порции на четыре совсем уверенных или на шесть, если есть еще другая еда. Можно добавлять курдюк, но я в последнее время перестала – и так очень сочно, главное с самой лопатки жир не срезать. Рублю в мясорубке – уж простите, девочка. Кроме мяса, соли и перца в фарш зиру и кориандр, лук, чеснок и кинзу – считаете некошерно, не заставляю. Но это, честное слово, счастье какое-то. А еще хорошо горсть орешков кедровых, это меня в Израиле пристрастили. И лук надо маринованный – неотъемлемая практически часть, очень балансирует, к тому же красиво.


Бараньи мини кебабы
Порций: 6-8

Лопатка баранья весом 1.2-1.5 кг (вес мяса без кости около 700 г)
Курдюк или почечный жир (по желанию) 50 г
Лук 1 шт
Чеснок 3 зубчика
Кинза ½ пучка
Орехи кедровые 30 г
Кумин (зира) 1 ч.л.
Кориандр 1 ч.л.
Чили молотый ½ ч.л.
Перец черный молотый 1 ч.л.
Соль 2 ч.л.
Масло растительное

Баранину снять с кости и нарезать кусками подходящими для мясорубки. Также нарезать курдюк. Лук очистить и нарезать также. Чеснок очистить. У кинзы удалить толстые стебли. Кумин и кориандр растолочь в ступке. Орехи поджарить на сухой сковороде до коричневых бочков.

Баранину вместе с курдюком, луком, чесноком и кинзой пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить орехи, кумин, кориандр, чили, перец и соль и вымесить в течение 3-5 минут до гладкой клейкой консистенции.

Сформировать продолговатые кебабы вокруг шампуров или деревянных шпажек или круглые мини-кебабы размером с большой абрикос.

Духовку нагреть до 180С. Сильно разогреть тяжелую сковороду, лучше с антипригарным покрытием. Добавить немного масла, прогреть. Жарить кебабы на сильном огне до коричневого цвета со всех сторон (примерно 7-8 минут), переложить на противень. Поставить в духовку на 8-10 минут (они должны дойти до готовности, но остаться внутри сочными и розовыми). Подавать сразу.

Маринованный лук

Идеальное дополнение к любому шашлыку, кебабам и мясу на гриле. Можно сделать из любого лука. Летом лучше брать молодой, а зимой красный, но можно обычный репчатый. Суть в том, что благодаря маринаду из лука выходит горечь, но при этом он остается свежим и хрустящим, как сырой.

Две-три луковицы очистить, нарезать перьями и замочить в подсоленной холодной воде на 15-20 минут (если очень спешите - просто промыть в дуршлаге под струей холодной воды). Слить, добавить по ½ ч.л. соли и сахара, 1 ст.л. уксуса, при желании – черного перца и рубленой кинзы. А еще хорошо немного сумаха, от него лук станет ярко-розовым. Перемешать и оставить под гнетом на 10-15 минут. Готово.

L!FE.RU: Романтический ужин за 300 рублей

Между прочим. Романтический ужин за 300 рублей, а? Читать...

Сазан целиком

Как-то незаслуженно игнорировала его вот уже лет пять, а между прочим. Сазан прямо из аквариума весом 4 кг обошелся нам не далее как пару недель назад на рынке в 850 руб. Еще у меня было прилипчивое воспоминание плотном сухом мясе, как у дешевого тунца из банки – видимо мы его тогда готовить не умели. Теперь умеем по меньшей мере одним способом, который вероятно самый эргономичный из возможных. Чистить не надо, все целиком, только выпотрошить. В брюшко пару лимонов и пучок зелени. Можно изнутри посолить, но он все равно не просолится – единственный недостаток метода. Впрочем, очень удобно солить прям на тарелке, куда он попадает после где-то получаса в духовке. Такой нежный, мягкий и сочный, что не знаю как сказать. Гигантского покупать не обязательно, есть вполне себе скромные полуторакилограммовые. Подробно:

Сазан запеченный целиком
Порций: 6

Сазан весом 1.5 кг
Лимоны 2 шт
Петрушка ½ пучка
Масло оливковое
Перец черный молотый, соль

Духовку нагреть до 220С.

Сазана выпотрошить и уложить в глубокий противень, смазанный маслом. Посолить и поперчить изнутри. Смазать маслом снаружи.

Поставить противень в духовку на 30-40 минут (мякоть рыбы при протыкании должна разделяться на хлопья).

Достать из духовки, накрыть фольгой и оставить на 10-15 минут. Снять с рыбы кожу, затем снять филе с костей и разложить по тарелкам. Подать с дополнительной солью и перцем. 

Crespeau

Вот выпендривались тут недавно. На самом деле штука простая, но очень уж красивая. Затея изначально прованская, называется crespeou – такой как бы торт из омлетов. Делаются разные наполнители (в нашем случае сладкие перцы, зелень и лук), омлеты разных цветов последовательно жарятся (немного недожариваются) и складываются стопкой. Потом на 10 минут в духовку и все слипается намертво. А потом остыть, а лучше прямо на ночь в холодильник – оно выигрывает. Очень удобно на случай когда предпочтительно заранее приготовить, а потом просто достать красивым движением.

По идее закуска, но вполне пойдет как самостоятельный обед или ужин, с зеленым салатиком, к примеру. Делали так:


Crespeou (адаптированный рецепт Yotam Ottolenghi)
Порций: 12

Омлет:
Яйца 15 шт
Сливки жирностью 33-38% 80 г
Фета или имеретинский сыр 200 г
Соль 1 ст.л.
Масло оливковое

Красная начинка:
Лук красный 1 шт
Перцы красные сладкие 1 шт
Паприка 2 ч.л.
Кориандр молотый ½ ч.л.
Сахар по вкусу

Желтая начинка:
Лук 2 шт
Куркума 2 ч.л.

Зеленая начинка:
Лук зеленый 1 пучок
Базилик ½ пучка
Тархун ¼ пучка
Кумин молотый ½ ч.л.
Чили свежий 1 шт

Яйца разбить, соединить со сливками и солью, разболтать венчиком. Сыр нарезать кубиками 1 см, добавить к яйцам перемешать.

Красный лук нарезать перьями, перцы – тонкими полосками. В небольшом количестве масла обжарить лук и перцы до мягкости 8-10 минут, добавить паприку, кориандр и сахар по вкусу, готовить еще 2 минуты, дать остыть.

Лук нарезать перьями и обжарить до прозрачности, добавить куркуму, перемешать и жарить на среднем огне еще около 5 минут, дать остыть. Зеленый лук, базилик, тархун и чили мелко нарезать, соединить с кумином, перемешать.

Разделить яичную смесь на три равных части. Одну часть смешать с красной начинкой из перцев, вторую – с желтой из лука, третью – с зеленой из зеленого лука.

Духовку нагреть до 180С. Противень накрыть пергаментом. В сковороде диаметром около 22 см, желательно с антипригарным покрытием, разогреть немного масла. Влить половину красной смеси и жарить на среднем огне 3-5 минут. Омлет должен схватиться почти полностью (только середина с самого верха останется жидкой). Переложить омлет на противень.

Повторить с половиной желтой смеси и уложить омлет поверх красного. Повторить с половиной зеленой смеси, затем с оставшимися половинами красной, желтой и зеленой. Получится стопка из шести омлетов с чередующимися цветами. Поставить в духовку на 10-12 минут, чтобы омлет схватился полностью. Достать из духовки и дать полностью остыть. Можно подать сразу, но лучше поставить на ночь в холодильник. 

Турецкая запеченная халва

Вот уже года три назад мы с мамой ездили в Стамбул и в восторге остались по многим параметрам, но сейчас я хотела про печеную халву. Я перед поездкой сильно вчитывалась и в числе прочего по плану была рыбная забегаловка неподалеку от рынка Kadiköy. Ну, сезонная рыба незатейливо приготовленная. А еще я читала про некую горячую запеченную халву, которую именно в Стамбуле принято есть после рыбы, так как она удаляет рыбное послевкусие. Записала как называется (с ошибкой, как водится), съели мы рыбу и прошу я устно эту халву. А официант-хозяин понять очень старается, но никак не может. Минут через пять вокруг нас стоял консилиум человек из пяти (вся команда заведения) и во всю совещался пытаясь угадать, что же мы могли бы так хотеть. Потом кто-то догадался, кого-то послали сбегать что-то докупить и минут через 10 нам ее принесли. Удивительно гостеприимные люди (все это еще и стоило совершенно смешных денег).


Так вот в итоге оказалось, что делается это так. Берется обыкновенная тахинная халва (в наших широтах ближайший вариант – РотФронт, тахинно-арахисовая, подсолнечную не брать с ней не выходит). Соединяется примерно в равных пропорциях с молоком и размалывается в блендере. Чуть сахара, чуть лимонного сока, потом в рамекин/большую форму и в духовку. Опционально вниз тертое яблоко, посыпать орешками и все что душе угодно. На вкус халва, а по консистенции заварной крем. Делов на 5 минут. Очень люблю. Ах да, правильно пишется так: sicak helva. Рецепт:

Запеченная халва
Порций: 6-8
Время: 30 минут

Яблоки зеленые 2 шт
Халва тахинно-арахисовая 300 г
Молоко 250 мл
Сахар 1.5 ст.л.
Лимон ½ шт

Духовку нагреть до 200С.

Яблоки очистить и крупно натереть, разложить по рамекинам объемом около 150 мл.

С лимона стереть цедру и отжать из него сок. Соединить халву с молоком, сахаром, цедрой и соком лимона в чаше кухонного комбайна и измельчить до однородности.

Разлить по рамекинам и запекать 10-12 минут, пока верхняя корочка не начнет коричневеть. Дать постоять 10-15 минут и подать теплой.

Джиз

В общем, джиз. То есто джиз-быз, поправляют меня справедливо уважаемые Сталик и Хаким. Схематично выражаясь, джиз - это из мяса, а джиз-быз из потрохов. Миленький сделал недавно, а я понаблюдала впервые в жизни. Вещь. Сначала приходишь на рынок и просишь комплект бараньих потрохов. Нам собрали два, общий вес вышел 4 кг. Стоило все вместе 900 р. Комплект включает печень, почки, легкие, сердце. Ну, то есть, все самое прекрасное на свете. Нам, впрочем, показалось мало и взяли еще ребер.

Приходишь домой, легкие, сердце и ребра варишь. Остальное не надо, печенка и почки бараньи супер нежные, сами понимаете. Из них просто лишнее вырезать, а с почек главное жир снять. Ну а потом режешь тот самый жир и вытапливаешь. Уже минут через 10 можно вычерпать шкварки, посолить и выпить закусить. А в вытопившееся бросать лук, специи, все вареное нарезать и туда же. И жарить. А в последний момент почки и печенку. И сразу есть, иначе жир, сами понимаете. В бетон. Я б так всю жизнь. Со слов и своих глаз записала как смогла подробно, делалось так:

Джиз-быз
Порций: 12

Бараньи ребра 600 г
Набор бараньих потрохов (почки, легкие, печенка, сердце) весом около 1 кг
Лук 3 шт
Лавровый лист 3 шт
Перец душистый горошком 1 ч.л.
Кумин 2 ч.л.
Кориандр молотый 1 ч.л.
Душистый перец молотый ½ ч.л.
Чили хлопья 1-2 ч.л.
Кинза ½ пучка
Перец черный молотый, соль

Ребра нарезать по одному. Из легких вырезать трахею.

Вскипятить большую кастрюлю воды, добавить щепотку соли, лавровый лист, душистый перец, ребра, сердца и легкие. Вновь довести до медленного кипения, снять пену и варить на слабом огне под крышкой около 40 минут до мягкости мяса. Откинуть на дуршлаг.

С почек снять жир (сохранить), разрезать их вдоль пополам, снять плёнки, вырезать лоханки, ещё раз разрезать пополам вдоль. Жир мелко нарезать. Из печенки вырезать протоки и нарезать ее крупными кубиками.

Лук нарезать перьями. Легкие нарезать крупными кубиками. Сердца разрезать вдоль пополам, затем ломтиками толщиной 1 см. Кинзу крупно нарезать.

В широкой сковороде вытопить жир. Шкварки удалить шумовкой, посолить и съесть. Добавить легкие, сердца и ребра и жарить на сильном огне, помешивая, 10-15 минут до румяной корочки. Добавить лук и жарить до прозрачности лука около 5 минут. Добавить почки и печенку, кориандр, молотый душистый перец, чили хлопья, приправить солью и перцем и продолжать жарить 3-5 минут, до первой готовности почек и печенки.

Подавать сразу, посыпав кинзой. 

Турецкий салат

Вот в Израиле это популярная штука. Продается даже в супермаркетовых банках. И на большие мезе ее выставляют в заведениях вроде Старика и моря. Называется (там) почему-то «турецкий салат». С турками эту идею обсудить было бы отдельно интересно, но мы пока пытались просто повторить дома. В целом, удалось. Идея в том, что помидоры – готовые и уваренные, причем от души заправленные сахаром, солью и даже уксусом (прям агрессивная штука такая). А остальное (лук, чеснок и зелень) – сырое. Так вот, очень удачная, должна сказать. Сидеть перед едой хлеб макать особенно. Чакры открывает все, аппетит возрастает втрое. Это правда видимо от того, что перец и чеснок сыпала я, щедрою рукой. При желании, можно и скромнее. Свежая очень по-летнему, но зимой сделать как нельзя проще. Прям из банки / пакета помидоры приличные и поехали:


Турецкий томатный салат 
Порций: 8-12

Помидоры консервированные резаные 1 л
Кумин 1 ч.л.
Кориандр 1 ч.л.
Чили молотый ½-1 ч.л.
Сахар 1 ст.л. или по вкусу
Лук красный ½ шт
Чеснок 2 зубчика
Кинза ½ пучка
Уксус винный 1 ст.л.
Масло оливковое 2 ст.л.
Соль

Кумин и кориандр поджарить на сухой сковороде и грубо растолочь.

Помидоры влить в среднюю кастрюлю и уварить примерно на ¼ до густого неровного пюре. Добавить кумин, кориандр, сахар, соль и чили по вкусу, проварить еще минуту, охладить.

Лук, чеснок и кинзу мелко нарезать и добавить в томатное пюре вместе с маслом и уксусом, перемешать. Дать настояться в холодильнике минимум 2 часа, лучше ночь. Хранится 3-4 дня точно. Дальше не проверяли.

Апельсиновый салат

Все хотела какой-нибудь салат на праздничный стол, чтоб свежий такой и красивый. Ну к утке или окороку, и к паштету. А у Клаудии целый раздел про апельсиновые. Почитаешь и кажется что Ближный Восток только и делает, что кладет апельсины в салат. Апельсины с корицей, с апельсиновым цветом, с морковкой, с редиской, с кускусом и так далее. Выглядит все весьма условно применимым к жизни, но дай, думаю, попробую по такому случаю. Остановилась на апельсинах с красным луком, оливками, петрушкой, лимоном и паприкой. Думала будет кисло и агрессивно – ничего подобного. Очень хорошо и так съесть, а уж к паштету и утке, так вообще.


Кстати, о чистке апельсинов. Если вдруг кому кажется, что удалить все пленки, это очень трудно, и надо стоять над каждой долькой и их с нее снимать. На самом деле это дело двух минут, от души советую попробовать. Метода такая. С апельсина срезаем две «крышки», свехру и снизу, так, чтобы внешнюю пленку тоже срезать и мякоть была видна. Ставим апельсин на любой срез вертикально. Теперь срезаем остальную кожуру полосками сверху вниз, также захватывая внешнюю мембрану, чтобы дорезать до мякоти. Почти все. Теперь берем апельсин в руку, вставляем нож между мембраной и мякотью с одной стороны дольки, потом с другой – она вынимается. Так далее по кругу. То, что останется в руке тоже отжать в салат. К грейпфрутам и лимонам тоже относится. А салат вот он:

Марокканский апельсиновый салат (рецепт Клаудии Роден)
Порций: 6-8

Апельсины 4 шт
Оливки (таджаски или черные вяленые или на ваш вкус) 3-4 ст.л.
Лук красный 1 шт
Лимон 1 шт
Кумин ½ ч.л.
Паприка ½ ч.л.
Чили молотый ¼ ч.л.
Петрушка ½ пучка
Масло оливковое 3 ст.л.
Соль

С апельсинов срезать кожуру вместе с внешней мембраной. Извлечь мякоть и отжать сок из остатков. Лук нарезать перьями. С лимона стереть цедру и отжать из него сок. Петрушку крупно нарезать.

Масло смешать с лимонным и апельсиновым соком и 1 ч.л. соли.

Соединить мякоть апельсинов с луком, оливками и петрушкой. Добавить кумин, паприку и чили, полить заправкой, перемешать и подать. Можно дать настояться в холодильнике. 

Фишкейки

Получились наконец во всех отношениях правильные фишкейки. Из судака. Как я люблю, без всяких яиц, хлеба, муки, крахмала и тому подобного. Все легко – нарубил, слепил, пожарил. Раньше думала, что для такого обращения годятся только некоторые вроде муксуна, омуля, сома и кефали с очевидно плотной и клейкой мякотью. Но оказывается катит и любой лосось и даже банальный судак. Осталось только с треской попробовать.

У меня и с мясом (рубленым) то же самое. Ничто по-моему не переплюнет бараний кебаб, в котором только баранина, максимум с луком и зеленью. Если все правильно пожарить (что совсем не сложно), то они выйдут сочнее и ярче на вкус любых котлет / тефтелек с хлебом. С этими рыбными – та же самая история.

Так вот, чтобы все хорошо клеилось. Во-первых, рыбу разморозить полностью и отжать, чтобы она не была слишком «мокрой». Рубить можно в комбайне или мясорубке, не важно. Во-вторых, фарш вымесить. В смысле не просто перемешать, а месить рукой минуты три-пять – тут он как раз и начинает хорошо держаться, отставать от миски, рук и тп. Если хочется – можно отбить, но и без этого вполне можно.

Чтобы получились сочные нужно не передерживать на огне. Лучше немного недодерживать и давать им самим «дойти». Тогда они и в горячем и в холодном виде будут прекрасными. Мне удобно жарить на сковородке с антипригарным покрытием с неглубоким, но уверенным слоем масла (где-то 2-3 мм). На сильном огне с двух сторон (максимум по минуте), а потом доводить в духовке (минут 7-8 на 180С). Но если их мало, можно и довести на сковороде. А можно вообще не жарить – бросить в кипящий соус (томатный, скажем) и в нем подержать под крышкой минут десять. Это тоже и в холодном виде очень вкусно.

Обязательных ингредиентов два: рыба и соль. Остальное можно добавлять / убирать по собственному разумению. Тут ближневосточный вариант, который мне очень нравится:

Фишкейки 
Порций: 6-8 (около 24 штук)

Филе плотной белой рыбы (например, судак, кефаль, муксун, омуль, сом) 1 кг
Чеснок 3 зубчика
Соленые лимоны (опционально) 2 ломтика
Кинза ½ пучка
Кумин 1 ч.л.
Чили молотый 1 ч.л.
Соль 1 ч.л. (2 ч.л. если не используются соленые лимоны)
Масло растительное

Если филе замороженное – полностью его разморозить и отжать. Тонкую кожу, как у судака, лучше оставить. Удалить из филе крупные кости, крупно его нарезать и измельчить в комбайне или мясорубке в мелкий фарш.

Чеснок, соленые лимоны и кинзу мелко нарезать и добавить в фарш вместе с толченым кумином, чили и солью.

Вымесить фарш в течение 3-5 минут, пока он не станет клейким. Слепить круглые или овальные котлетки диаметром 4-5 см.

Духовку нагреть до 180С.

В сковороде с толстым дном и, желательно, антипригарным покрытием разогреть масло слоем 2-3 мм. Жарить примерно по минуте (до румяной корочки) с каждой стороны (в масло укладывать свободно – так температура сковороды не будет падать и переворачивать будет удобно). Перекладывать на противень.

Поставить в духовку на 7-8 минут.

Подавать сразу, горячими с дольками лимона, или холодными.

Пахлава

Давным давно не делала пахлаву, а тут поступил заказ. Я же обожаю пахлаву. Такую как в Турции – из тонюсенького теста в тридцать слоев. Чтоб сверху вся рассыпалась, середина была мягкая и мокрая от сиропа, а нижний слой был непременно твердый и хрустящий. Делать такое тесто это точно не ко мне, так что я уже пару лет как освоилась с фило. Оно очень похоже на оригинальное, самую малость толще, но разница почти не заметна. В результате имеем затею, с которой пятилетний ребенок справится.

Возвращаясь к заказу, надо было сорок порций. То есть четыре противня. Первый собирала около получаса – пока каждый листик маслом намажешь акуратненько. На втором все само собой ускорилось – раз два и все намазано. Надрезала, пеку, все красивое. Заливаю сиропом, а верхние квадратики теста (те что самые румяные, красивые и должны ровненько надуться) бац и давай выворачиваться уголками вверх. Никогда такого не было, а тут на тебе, когда уже нет времени ничего переделывать. Ну, выставила на балкон.

На утро смотрю, выглядит нормально, почти все выгнулось обратно. Пошла резать. На первую ушло 25 минут. Смотрю на часы, до выезда 40. Кое-как успела остальные три, загрузилась в такси с отсохлей правой рукой. Приехала на событие. Подала. Все съели. Похвалили. Уфф.

Вот так объем меняет дело. Делаешь одну – сплошной фан. Делаешь четыре – день тяжелой работы. Так что предлагаю делать по одной. Причем за день до подачи. В этом единственная подстава с пахлавой. Когда вы ее только испекли и залили сиропом, она еще совершенно не вкусная. Пахлавой как мы ее знаем, она становится после ночи в холодильнике. Подробности тут:

Пахлава
Форма размером 28 на 18 см (32 кусочка)

Начинка:
Орехи (миндаль, грецкие или их смесь, или фисташки) 200 г
Сахар 2 ст.л.

Сироп:
Сахар 230 г
Вода 285 мл
Специи (по желанию): корица 1 палочка, бадьян 2 звездочки, кардамон 4 коробочки, гвоздика 5 шт
Лимон 1 шт

Тесто:
Тесто фило 375 г
Масло сливочное 300 г

Тесто полностью разморозить в упаковке (понадобится 40-50 минут).

Орехи перемолоть в не слишком мелкую крошку, смешать с 2 ст.л. сахара.

С лимона срезать цедру крупными полосками и отжать из него сок. В небольшой кастрюле соединить 230 г сахара, воду, цедру лимона и специи. Довести до кипения и варить на среднем огне без крышки 10 минут. Снять с огня, добавить сок лимона, перемешать.

Тесто извлечь из упаковки, развернуть. Ножницами разрезать листы (все сразу) поперек пополам. Примерить полочившиеся листы к форме, в которой будете печь (нужна прямоугольный, раземером около 28 на 18 см и глубиной не менее 4 см). Если они сильно больше формы, подравнять по ее размеру. Уложить листы стопкой и накрыть полотенцем.

Масло растопить. Смазать им форму, и уложить в нее первый лист. Смазать его маслом и уложить сверху второй. Повторять, пока в форме не окажется 10 листов.

Высыпать на тесто половину орехов и разровнять. Накрыть листом теста, смазать его маслом. Повторять, пока на орехах не окажется 4 листа.

Высыпать сверху остальные орехи и накрыть оставшимися листами теста (их должно быть 12-14), смазывая каждый маслом.

Итого снизу вверх имеем: 10 листов теста, половина орехов, 4 листа теста, вторая половина орехов, 12-14 листов теста.

Поставить пахлаву в холодильник минимум на 30 минут. Духовку нагреть до 170С с обдувом.

Достать пахлаву и нарезать острым ножом на квадратики, прямоугольники или ромбы со стороной 3-4 см. Поставить в духовку и печь 40-50 минут до румяного цвета.

Достать, залить сиропом, дать остыть до комнатной температуры. Накрыть и убрать в холодильник на ночь. 

Knafeh à la crème

Возилась я возилась с кнафе, правдами и неправдами добывала как делается, а месяц назад открываю книжку Клаудии. Ту самую, которая у меня на полке уже четыре года стоит. Да, да, там, оказывается, все черным по белому. Причем во главе не кнафе с сыром, а knafeh à la crème – c молочным кремом. Такой очень густой молочно-сливочный кисель на крахмале. Как-бы аналог заварного крема, но без яиц, так что выдерживает запекание при 200С, которое нитевидному тесту и надо.

Сделали - оказывается, очень тонкий и красивый вариант. С сырным соперничает более чем уверенно. Про сыр, кстати, тоже все сказано. Вместо того отмоченного в воде козьего сыра, которого ни у кого за границей нет, все нормальные люди с официального разрешения книжки давно берут моцареллу (как мы в прошлый раз и сделали). Итого по цене имеем вообще неравный бой - пакет молока против 1.5 кг моцареллы. В общем, очень советую. Тесто кадаиф в продаже вроде как - видела в Утконосе, а надежные источники - в Метро и в Ашане. Вспоминаем тебя и кланяемся. А делать так:

Кнафе с молочным кремом (рецепт из The new book of Middle Eastern food Клаудии Роден)
Порций: 12

Сироп:
Сахар 450 г
Вода 310 мл
Лимонный сок 3 ст.л.
Апельсиновый цвет или розовая вода (по желанию) 2 ст.л.

В небольшой кастрюле соединить сахар, воду и лимонный сок и варить 8-10 минут. Снять с огня, добавить апельсиновый цвет, дать остыть.

Крем:
Крахмал 85 г
Молоко 1.25 л
Сахар 4 ст.л.
Сливки жирностью 33-38% 165 мл

Соединить крахмал с 250 мл холодного молока и тщательно перемешать. Оставшееся молоко влить в среднюю кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Постоянно помешивая влить крахмальную смесь. Готовить крем на медленном огне, постоянно помешивая лопаткой, чтобы не приставал ко дну, 15-20 минут, снять с огня. Добавить сахар, перемешать, охладить. Добавить сливки, перемешать.

Тесто:
Замороженное тесто кадаиф 450 г
Масло сливочное 225 г

Тесто полностью разморозить (при комнатной температуре в упаковке, на это уйдет 30-40 минут). Масло растопить. Тесто уложить в большую миску и распушить руками, чтобы волокна отделились друг от друга. Слегка нарвать их, чтобы не были слишком длинными. Залить тесто масло и тщательно перемешать руками, чтобы волокна равномерно им покрылись.

Духовку нагреть до 175С. В прямоугольную форму 31 на 21 см или любую аналогичного размера уложить половину теста и распределить ровным слоем. Придавить руками, чтобы слой теста стал более плоским. Равномерно распределить сверху крем. Поверх крема равномерно распределить оставшееся тесто и также слегка придавить руками.

Поставить в духовку на 45 минут, затем поднять температуру до 200С и печь еще 10-15 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и дать остыть до теплого состояния 15-20 минут (можно также дать остыть полностью, а перед подачей слегка подогреть в духовке нагретой до 200С).

Нарезать на порции, полить половиной сиропа и подать (оставшийся сироп подать отдельно, чтобы каждый мог добавлять его по желанию).

Тажин из баранины

Есть такие вещи, которые в нашем городе ну ни за что нельзя уже выносить на мастер-класс. Скажем, салат цезарь. Засмеют и будут правы, слишком уж давно и капитально их затаскали. Тажин, по-моему, тоже давно в этой категории. Но это не означает, что мы его больше не любим и не готовим. К тому же, есть у нас совершенная практически посудина. Уж не знаю, где Андрей Викторович ее раздобыл, но она, по-моему, даже лучше классической. Керамическая, но в дно вделан стальной элемент, так что прямой нагрев на газу ей ни по чем. Притом есть какое-то антипригарное покрытие, которое не тронули ни годы, ни гхм жестокое обращение. А крышка – чисто керамическая, но пористая. Ее можно замочить заранее в воде и тогда во время тушения она будет постепенно отдавать влажность в тушащееся мясо. Ну и в довершение всего, в нее в один слой влезает (при должной укладке) две немаленьких бараньих лопатки, то есть около двенадцати порций еды.


Так вот, залезаю в холодильник, а там банка соленых лимонов. Хорошие, но скучают уже скоро будет полгода. А я же Клаудии Роден как раз недавно обчиталась. И инжир сушеный лежит. Тажин думаю. И знаете? Это гениальная все-таки еда. Делать практически ничего не надо, но попробуй переплюнь это чем-нибудь. А про посуду это я не к тому что без специальной не обойтись. Даже кастрюля большая с толстым дном вполне покатит. И лимоны тоже не обязательно (можно, скажем, зеленые оливки вместо), главное баранина.

Тажин из баранины с инжиром и солеными лимонами

Порций 4-6

Баранья лопатка весом 1.2-1.5 кг (нарубленная поперек кости кусками толщиной 3-5 см) или бараньи ребра 1.2-1.5 кг (нарубленные по 1-2 шт) 

Инжир сушеный 6 шт

Лук 3 шт

Чеснок 1 головка

Корень имбиря 3-4 см 

Шафран ½ ч.л.

Кумин 1 ч.л.

Кориандр 1 ч.л.

Корица 2 палочки

Бадьян 3 звездочки

Гвоздика 5 шт

Лавровый лист 2 шт

Соленые лимоны 4-6 ломтиков (где-то 1/2 среднего лимона)

Чили свежий 1 шт

Кинза ½ пучка

Масло оливковое

Перец черный молотый, соль, сахар

Духовку разогреть до 220-250С с обдувом или включить турбо гриль. Мясо уложить на смазанный маслом противень, слегка смазать маслом сверху и поставить в духовку на 15-20 минут, пока не поджарится сверху. 

За это время лук нарезать перьями и обжарить в посуде, где собираетесь тушить тажин (годятся казаны, гусятницы, чугунные кассероли и просто стальная кастрюля с толстым дном) до светло-коричневого цвета. 

Чеснок разобрать на зубчики, имбирь натереть, инжир нарезать на четыре части. Кумин и кориандр крупно растолочь.

Переложить мясо вместе с соками к луку. Добавить инжир, чеснок, имбирь, шафран, кумин, кориандр, корицу, бадьян, гвоздику, лавровый лист, поперчить, посолить и залить все водой, чтобы мясо было почти покрыто. Накрыть крышкой, довести до медленного кипения и тушить 2-3 часа, пока мясо не станет очень мягким. 

Соленые лимоны нарезать небольшими кусочками. Чили нарезать ломтиками. Кинзу нарезать крупно.

Снять крышку, если выделилось очень много жира - снять. Добавить соленые лимоны и чили и готовить без крышки 10-20 минут (до желаемой густоты соуса). Попробовать и добавить по вкусу соль и сахар. Снять с огня, посыпать кинзой и дать постоять под крышкой хотя бы 15 минут (лучше делать заранее, оставлять на ночь настаиваться, а перед подачей греть).

Крымский хворост или пляжная пахлава

Искала тут нам для армянского ужина хворост. Такой чтоб самый лучший на свете. Всех достала, собрали мы с помощью Алены Спириной, Эли Глебовой, Риты Кривобоковой, Сережи Пожара и миленького много рецептов и пристрастно их изучили. А с утра на свежую голову сажусь искать еще и натыкаюсь на такую вещь как «крымский хворост» он же «пляжная пахлава». Помните, такие девушки с подносами, а на них большие ромбы многослойные, вывернутые как цветы, золотистые и глянцевые? Я по крайней мере, сразу вспомнила – детство, Феодосия, вафельные трубочки, сами понимаете. Только вот браться за эту штуку мне никогда в голову не приходило, очень уж выглядит заморочено. А тут смотрю на них и думаю, что лучше все равно нету, и делать теперь ничего другого все равно не хочется.

Ну, иду на youtube, выясняется – ничего страшного. Миленький говорит, ну и попробуй сделать. Ну, я и попробовала. Потратила от силы полтора часа, и глядите. Они конечно кривенькие и слишком маленькие. Хотя для нас этот размер, пожалуй, даже удобнее. На вкус вообще то что надо – очень легкие и хрусткие. В следующую пробу просто сделаю их длиннее и они лучше в масле расправятся. А сейчас варю кофе. Делала пока что так.

Крымский хворост или пляжная пахлава
Порций: 20-25 (примерно 40-50 шт)

Тесто:
Мука 600 г
Сода ¼ ч.л.
Молоко 300 мл
Уксус 2 ч.л.
Масло растительное 50 г

Сироп:
Сахар 500 г
Вода 200 мл
Лимонный сок 1 ст.л.
Розовая вода (по желанию) 2 ч.л.

Дополнительно:
Масло растительное (для фритюра)

Муку смешать с содой. Добавить молоко, уксус и масло и замесить однородное тесто. Вымесить до гладкости и эластичности 3-5 минут. Завернуть в пленку и оставить при комнатной температуре на 15-20 минут.

Разделить тесто на 8 равных частей. На присыпанном мукой столе тонко раскатать каждую часть в условный прямоугольник размером около 25 на 35 см (и толщиной 1 мм). Дать раскатанному тесту подсохнуть по 5-10 минут с каждой стороны. Если оно остается немного липким, слегка припудрить мукой.

Положить первый прямоугольник короткой стороной к себе и загнуть дальний край по направлению к себе на 5 см. Повторять сворачивание, пока не получится рулет шириной 5 см. Нижний край перед заворачиванием слегка смазать холодной водой. Нарезать рулет под углом 45 градусов на кусочки шириной 2 см. Повторить с оставшимся тестом.

В средней кастрюле соединить сахар, воду и лимонный сок, довести до кипения и варить на медленно огне, не мешая, 3-4 минуты. Снять с огня, добавить розовую воду и перемешать.

В отдельной кастрюле среднего размера разогреть растительное масло слоем 4-5 см. Масло готово, когда брошенный в него кусочек теста сразу всплывает на поверхность и за 30 секунд становится светло-коричневым. Опускать хворост в масло по 4-5 штук и жарить, расправляя слои теста вилкой, до золотистого цвета с каждой стороны (примерно по 2-3 минуты) и перекладывать на бумажное полотенце.

Окунуть каждый кусочек хвороста в сироп, чтобы он покрылся им со всех сторон, и выложить на блюдо. Дать подсохнуть 5-10 минут. Хранить лучше при комнатной температуре и не накрывая. День-два должны простоять.

Жженые перцы с луком и яблоками

Меня вообще сложно уговорить делать с перцами что-то кроме пеперонаты, но вчера случилось. Даже не думала, что яблоки так могут с ними сочетаться. Особенно теперь хорошо, после ночи в холодильнике. Мне вообще кажется, я могла бы питаться такими штуками. Вроде этой, кабачков с уксусом, аджапсандала, или морковки с кумином. Ну, с бокалом вина, в смысле. Это правда только часов до девяти вечера. Потом обычно откуда то подкрадывается очередной большой кусок мяса на ночь. Так вот, перцы, очень советую:

Жженые перцы с луком и яблоками 
Объем: 800 г

Перцы красные сладкие 6 шт
Лук 3 шт
Чеснок 1 головка
Яблоки зеленые 1 шт
Чили свежий 1 шт
Кинза ½ пучка
Мята 4-5 веточек
Масло оливковое, уксус винный
Перец черный молотый, соль, сахар

Духовку нагреть до 200С с обдувом. Перцы уложить на противень накрытый фольгой (без масла) и запекать 25-35 минут, пока кожица со всех сторон не начнет чернеть. Достать из духовки, накрыть фольгой и дать остыть. Очистить от кожицы, удалить плодоножки, семена и мембраны (сок желательно собрать и сохранить). Мякоть порвать на полосы шириной 1.5-2 см.

Лук нарезать перьями, чеснок и чили – тонкими ломтиками. Яблоко очистить, разрезать пополам, затем тонкими ломтиками.

В широкой сковороде разогреть немного масла, обжарить лук до светло-коричневого цвета, добавить чеснок, чили и яблоки и готовить, помешивая 5-7 минут, пока они не станут мягкими. Добавить перцы, соль, сахар, перец и уксус по вкусу, перемешать и снять с огня.

Мяту и кинзу мелко нарезать, добавить к перцам и перемешать. Дать остыть. Можно есть сразу, но лучше, после ночи в холодильнике. Чтобы хранить – уложить в горячем виде в стеклянную банку, плотно закрыть. Дать остыть и убрать в холодильник (2-3 недели простоят точно).

Марокканская морковка с кумином

Обчиталась на днях Клаудии Роден. Года три назад купила The new book of Middle Eastern food – я ж понимала, что в смысле Ближнего Востока это чуть ли не лучший источник, но читать не могла никак. Открывала и не понимала ничего. А на днях, раз, и прямо оторваться не могу. Не хватило, взяла у миленького ее же Arabesque (про Марокко, Турцию и Ливан). Боже мой, какие же книги. От овощных закусок невозможно оторваться, и столько всего мною никогда не пробованного (хотя я уже думала, что на все в Израиле насмотрелась). А тут возвращаются Андрей и Сережа с мероприятия и несут трофейные продукты. Масло оливковое, перцы сладкие, морковка, лук и чеснок чищеные, зелень. Я тут же и взялась. Давно с миленьким хотели эту марокканскую морковку с кумином. Оказалась отличная. Что в теплом, что в холодном виде на закусочный стол под бок ко всяким баклажановым салатам и жженым перцам. Делов минут на пятнадцать:


Морковка с чесноком и кумином (рецепт из Arabesque Claudia Roden)
Порций: 4

Морковь 4-6 шт общим весом около 700 г
Чеснок 4 зубчика
Кумин 1 ч.л.
Масло оливковое 4 ст.л.
Лимон ½ шт
Перец черный молотый, соль, сахар

Морковь очистить, разрезать вдоль на четверти, затем на 2-3 части поперек, чтобы получились брусочки длиной 4-6 см.

Опустить морковь в подсоленную кипящую воду и варить 5-6 минут (она должна стать помягче, но уверенно держать форму). Откинуть на дуршлаг.

Кумин крупно растолочь. Чеснок очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лимон отжать.

В средней сковороде слегка разогреть масло, добавить морковь, чеснок и кумин, соль и перец и готовить на среднем огне, помешивая, пока чеснок не начнет поджариваться.

Снять с огня, добавить лимонный сок, перемешать. Попробовать и добавить по вкусу соли и сахара. Дать остыть. Подавать теплой или холодной.

Меорав

Произошел он, видимо, правда из Иерусалима, но теперь его готовит весь Израиль. Это явный столп фастфуда. Идея простая - собрать разных куриных и бараньих потрохов и быстро зажарить с луком. Это вообще гениальный ход, так или иначе потроха жарит весь Ближний Восток (и не только он). Конкретно меорав йерушальми (буквально, иерусалимский микс) подкупает прежде всего скоростью. Сырье специально выбирают так, чтобы все жарилось быстро. Из куриного – сердца, печенки и грудка, из бараньего – сердца и почки, можно добавить обрезки мягких частей баранины и говядины. Причем в обязательный состав и соотношения никто не упирается. Что нашлось, то и готовим.

На родине все это жарят на листовом гриле, одновременно нарезая все еще мельче тем же скребком, которым перемешивают. Поджарые такие люди. Потом забрасывают в питу со свежим салатом, заливают тахинным соусом и вперед. Ну а дома нормальный ход жарить на воке или сковородке. И в бутерброд все упаковывать вовсе не обязательно, хотя свежий салат и хлеб (вымакивать соки) тут прямо скажем уместны.

А друг с работы однажды нажарил нам такого на обед, размазал по тарелкам хумус, сделал лунки и выложил потроха в них. Но это уже разврат. После которого ни встать, ни тем более работать. А делать так:

Иерусалимский микс 
Порций: 6-8

Куриные сердца 500 г
Куриные печенки 500 г
Любое сочетание бараньих сердец и почек, обрезков мягкой говядины и баранины или дополнительные куриные сердца 500 г
Лук репчатый 2 шт
Кумин 2 ч.л.
Кориандр 2 ч.л.
Паприка 1 ч.л.
Куркума 1 ч.л.
Бахарат или гарам масала (по желанию) 1 ч.л.
Масло оливковое
Перец черный молотый, чили молотый, соль

Куриные сердца разрезать вдоль пополам, немного не до конца. Куриные печенки разрезать пополами.

Бараньи почки разрезать вдоль пополам, снять плёнки, вырезать лоханки, ещё раз разрезать пополам вдоль, а затем поперек ломтиками.

C бараньих сердец удалить жир, разрезать их пополам и вырезать протоки. Нарезать соломкой толщиной около 1 см.

Говядину и баранину нарезать полосками шириной 1 см.

Приправить потроха и мясо солью и перцем, перемешать.

Лук нарезать перьями.

Поставить на сильный огонь вок или широкую сковороду и нагреть. Добавить немного масла и сильно его разогреть. Добавить лук и быстро обжарить до золотистого цвета. Добавить кумин, кориандр, паприку, куркуму, бахарат или гарам масалу (если используется), готовить помешивая еще полминуты, переложить на тарелку.

Вновь нагреть вок, добавить нимного масла и быстро обжарить, помешивая, куриные сердца в течение примерно 5 минут, переложить к луку. Повторить с куриными печенками, затем с остальными потрохами и мясом. Все должно быть только - только готово. Дольше жарить только во вред - высохнет.

Вернуть все в вок, добавить по вкусу соль и чили, перемешать и сразу подавать.

Фасоль с оливково-лимонной заправкой

А вот мы любим сильно такую фасоль. Кроме как собственно сварить с ней делов минут на десять , а получается вещь. Пока горячая, надо налить в нее оливкового масла с лимоном и чесноком и размять немного. Такая теплая закуска / вегетарианское основное блюдо. Впрочем, когда остынет она по некоторым мнениям еще лучше становится.

В изначальном варианте это бижневосточная классика, египетско-ливанская, впрочем мне попадалась и в Стамбуле, и в Израиле. В качестве фасоли обычно выступает фава (такая крупная белая шикарная), отсюда и блюдо обычно называется так же - ful mudammas. А мы в какой-то момент взяли вместо нее лиму (была под рукой) и она в этой роли прижилась. Лима внешне похожа, но на вкус другая (как-то мягче что-ли). И в отличие от фавы в нее не хочется добавить кумин, например. Просто масла и лимона с чесноком достаточно. Главное их не жалеть. К тому же, она быстрее разваривается и хуже держит форму, что здесь оказывается очень на пользу. Делать так:

Фасоль с оливково-лимонной заправкой
8 порций

Фасоль белая крупная (фава или лима) 300 г
Лимоны 3 шт
Чеснок 2 зубчика
Масло оливковое 80 мл
Петрушка ½ пучка
Перец черный молотый, соль

Фасоль замочить в большом количестве воды комнатной температуры с 1 ст.л. соли на ночь. Промыть, залить свежей водой, добавить 1 ч.л. соли и довести до кипения. Варить на медленном огне под крышкой 1-1½ часа, пока она не станет очень мягкой.

Из двух лимонов отжать сок, оставшийся – нарезать дольками. Чеснок очистить и растолочь в ступке с 1 ч.л. соли. Смешать масло с лимонным соком, чесноком и перцем. Петрушку мелко нарезать.

Фасоль откинуть на дуршлаг и дать стечь. Переложить в миску и залить оливково-лимонной заправкой. Перемешать, слегка разминая фасоль, и оставить на 10-15 минут. Досолить по вкусу и подать, посыпав петрушкой и сбрызнув оливковым маслом с дольками лимона.