Я опять затеяла книжку писать. Про Израиль. То есть про мое время там. Она уже совсем большая. Намного больше прошлой. И мне очень давно хочется чем-то из нее поделиться. Только не судите слишком строго. Это главка, выдранная из середины черновика:
Бунт
Наступили тихие и радостные выходные. Мы затеяли домашний шаббат. Анжелик запекла семгу терияки. У Алисы гостил Питт – приятель из Германии. Они принесли овощей и наворотили большой свежий салат. Талия сделала цельнозерновой кускус, а Ариана – умопомрачительное картофельное пюре. Она готовила действительно здорово, и я не уставала ей удивляться.
Впервые с приезда мне захотелось хотелось печь дома. С поведением духовки, я более-менее разобралась, повсюду призывно лежали вкуснейкие финики, и я затеяла sticky toffee pudding. Он испекся неплохо, тоффи соус тоже был в порядке. А вот сливки (полагавшиеся на все это сверху) я взялась бить в комбайне – у него была странноватого вида насадка для взбивания. Миксера не было, так что пришлось ей довериться, и вопреки ожиданиям, она все сделала в мгновение ока. Я отвернулась буквально на секунду и моментально стала обладателем свежесбитого сливочного масла. Впрочем, Дениэл пришла на помощь и захватила мороженое по дороге домой, а вкусного масла нам хватило еще надолго.
Следующий день я просидела на балконе, подробно конспектируя увиденное в ресторане, а потом пошла на работу в кондитерскую. После дня в Aubergine, мне сразу бросилось в глаза, что я уже давно здесь ничему не училась. Меня не выпускали за пределы ежедневного повторяющегося круга. Я не понимала, откуда берется тесто, из которого я леплю булочки, кто и как делает начинки. То же касалось профитролей и тарталеток, которые я наполняла. Брауни я только нарезала. Совершенно мимо меня проходило печенье, кексы, маффины, ромовые бабы, мильфей, татен, чизкейки и вообще большая часть ассортимента, который я мельком наблюдала, пробегая через упаковочный отдел. Я ничего не представляла о процессе выпечки, так как мое участие всегда заканчивалось на отвозе чего-либо в морозильник. Продолжать так было нельзя.
При этом, я впервые за много лет вновь прониклась искренним интересом к сладкому. За год жизни с Андреем я практически перестала его есть. Жизнь стала счастливой и спокойной, в качестве антистресса оно больше нужно не было, и я переключилась на вино и мясо. А тут мало того, что вернулся стресс, да еще вместе с холодом. Вокруг впервые со времен Фонтенбло, где я училась пятью годами ранее, была беспрецедентного качества французская выпечка. Идеальные круассаны, миндальные круассаны. Булочки с изюмом, шоколадом, а главное - с миндальным кремом и корицей, за которые я все готова была отдать.
За все это я даже полюбила приходить к шести утра, потому что перед началом суматохи можно было налить себе кофе и съесть что-то только что испеченное, невероятно прекрасное. Слоеное всегда пекли рано утром и с небольшим запасом, так что противень с лишними круассанами и булочками неизбежно оказывался в нашем цехе. В течение дня мне доставалось попробовать то брауни, то тарталетки, то заварные пирожные. Я стала питаться выпечкой – на завтрак, обед и тысячу перекусов, потому что ни на что больше не хотела растрачивать голод. Я не уставала удивляться, насколько в Bakery все было безупречно. Мне хотелось многому научиться у них.
Я стала лезть с вопросами ко всем. Как долго и при какой температуре мы будем это печь? Что входит в эту начинку? Обычно мне дружелюбно отвечали. Что это за тесто? Оказалось, что громадные листы, казавшиеся мне одинаковыми, были совершенно разными. На круассаны и pain aux chocolat – отдельное круассановое слоено-дрожжевое. Его обрезки (а их было много) собирались в громадные шары и раскатывались заново – так получались миндальные круассаны. А ведь они всегда были моей самой любимой сдобной выпечкой! Я и представить не могла, что на самом деле это метод утилизации отходов.
На дениши и кранц кейки шло другое слоено-дрожжевое, более сдобное и более слоистое. На маковый рулет – вовсе творожное. Слоеное бездрожжевое тоже было – оно шло на мильфей и на основы тортов Сент Оноре. Тестяной блок для каждого из них мешался в хлебном цехе. Масляный покупался готовым и закатывался в тестяной уже у нас, на той самой раскаточной машине.
Песочные (сладкое и не сладкое) замешивал кто-нибудь из сильных мужчин в самом большом тестомесе. Затем его катали чуть толще или чуть тоньше в зависимости от того, шло оно на тарталетки или на полноразмерные тарты и киши. И сразу вырезали круглыми вырубками круги нужного размера. Иногда мне доставалось делать из них тарталетки. На противне накрытом пергаментом нужно было расставить шестисантиметровые кольца. Затем брать их по-одному и постепенно вращая и придавливая встраивать внуть кружочек теста, чтобы он лег на дно и стенки идеально плоско и перпендикулярно. Это было долго – на каждый противень уходило не меньше 20-30 минут, но я это любила. Это было задание для одного и за ним можно было отдохнуть от групповой беготни.
Спрашивать как делают тесто было бесполезно – запоминать пропорции, одновременно работая не получалось, но тут до меня дошло, что есть рецепты. Их можно было заметить то тут, то там, лежащими на столах или прикрепленными к полкам на уровне глаз. Таблица с пропорциями и кратким описанием метода на иврите. После использования их возвращали в одну из четырех папок – тесто, кремы, кексы и печенье, макаруны.
К тому моменту я научилась немного читать, освоилась со словарем (оказалось гугл и здесь отлично успел), и главное, прицельно поработала с лексикой относящейся к еде. В чем угодно другом я могла путаться, но все названия овощей, фруктов и прочих ингредиентов отскакивали у меня от зубов. Для чтения рецептов всего этого было более чем достаточно, я стала за ними охотиться.
Только что-то появлялось на виду, я доставала телефон и фотографировала. Вечером дома со словарем разбирала урожай, переводила, на следующий день приходила с вопросами. Если выдавалась свободная минутка в обеденный перерыв, сама листала папки с рецептами и фотографировала нужные. Когда не могла найти что-то конкретное – просила кого-нибудь помочь. Периодически я встречала удивленные или даже встревоженные взгляды, но старалась всех успокоить, что это только для меня. Я не собираюсь это публиковать или использовать другими ненадлежадими способами.
Мало по малу все стало складываться. Моя рецептовая книга разрослась до тридцати страниц убористым шрифтом. Появились большие разделы про слоеную выпечку, тарты, паи, кексы и маффины, печенье, штрудели, заварные пирожные, дрожжевые булочки, чизкейки, торты, десерты и отдельно – про всевозможные полуфабрикаты, кремы, соусы и начинки. Большинство нашлось у нас, а за несколькими пришлось сходить в соседний хлебный цех.
Вообще хлебный цех делал отличную работу – оттуда выходило множество красивейших хлебов от багетов, чиаббат и халы до ароматных зерновых и серых батонов и булочек. В принципе, у меня была возможность посвятить часть времени работе там, и я наблюдала издалека, примериваясь. Через пару месяцев мне стало ясно, что там работали только очень сильные мужчины и смены шли в нечеловеческое время. Но хуже всего было то, что из них что-то собственно в хлебе понимал всего один. Остальные просто выполняли свои операции (хорошо, кто бы спорил), но я оказалась бы именно среди них. На то чтобы что-то выяснить и понять о хлебе, мне потребовались бы месяцы. Столько времени у меня уже не было, и эту идею я оставила. Из очевидных белых пятен оставалось только одно – макаруны.
